HACCP课程设计--HACCP体系在浓缩苹果汁生产中的应用

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1、 课课 程程 设设 计计 说说 明明 书书 课程名称： 设计题目： 院 系： 学生姓名： 学 号： 专业班级： 指导教师： 2013 年 6 月 5 日 课课 程程 设设 计计 任任 务务 书书 设计题目 学生姓名 所在院系 生物与食品工 程学院 专业、年级、班 10 食品质量与 安全（*）班 设计要求：设计要求： 1、树立正确的设计指导思想，严谨负责、实事求是、刻苦钻研、勇于探索的作风和学风。 2、根据所给资料，按照任务书中提出的范围和要求按时独立完成，不得延误，不得抄袭他人成 果。 3、说明书应字迹清楚文字通顺，并附有各项设计成果表，摘引其他书籍或杂志的材料必须注明 出处。 4、绘制流程图

2、要明确清晰、布置匀称、图面整洁。 5、设计应严格按有关设计规范进行。 6、设计结束后，以个人为单位提交设计说明书一份（后附流程图）。 学生应完成的工作：学生应完成的工作： 1、设计说明书：围绕所选产品工艺流程，应用 HACCP 七项基本原理对整个生产过程进行危害 分析并建立预防措施，通过 CCP 判断树确定关键控制点，完成 HACCP 危害分析工作单，建立关键 控制点的关键限值并实施监控，最终完成该产品的 HACCP 计划表。 2、设计方案：围绕所选产品的生产特点，建立 HACCP 体系的十二个步骤。并按相应步骤进行 实施。 3、危害分析工作单：通过对生产流程中各工序进行危害分析，确定 CCP

3、，完成 HACCP 危害分 析工作单。 4、HACCP 计划表：按照 HACCP 体系实施的十二个步骤建立该产品的 HACCP 计划表。 参考文献阅读：参考文献阅读： 工作计划：工作计划： 2013.5.27-2013.5.30 接受设计任务，查阅相关文献。 2013.5.31-2013.6.4 整理文献资料，进行 HACCP 体系的应用设计。 2013.6.5 2013.6.9 整理设计内容，完成课程设计说明书。 任务下达日期： 2013 年 5 月 27 日 任务完成日期： 2013 年 6 月 9 日 指导教师（签名） ： 学生（签名） ： HACCP 体系在浓缩苹果汁生产中的应用 摘

4、要：本设计应用 HACCP 的七项基本原理对浓缩苹果汁生产的整个过程进 行物理性、化学性和生物性危害分析，并制定相应的预防控制措施，最后确定苹 果验收、后巴氏杀菌、灌装前过滤、无菌灌装这四个工序为关键控制点，建立了 关键控制点的关键限值并实施监控， 旨在浓缩苹果汁生产过程建立 HACCP 质量 控制体系，进而提高浓缩苹果汁产品的质量和安全。 关键词： HACCP 浓缩苹果汁 应用 目目 录录 1.设计背景 1 1.1 浓缩苹果汁及其质量安全现状 . 1 1.2 HACCP 体系概述 1 1.3 HACCP 体系在我国食品生产中的应用 2 2.设计方案 3 2.1 生产中 HACCP 计划的研究

5、步骤 3 2.2 完成危害分析工作单 4 2.3 完成 HACCP 计划表 . 4 3.方案实施 5 3.1 组建 HACCP 小组 . 5 3.2 产品描述及确定预期用途 . 5 3.3 绘制浓缩苹果汁工艺流程图并进行现场确证 . 5 3.4 进行危害分析并建立预防措施 . 6 3.5 确定关键控制点（CCP） . 6 3.6 确定 CCP 的关键限值 . 7 3.7 建立监控程序 8 3.8 建立纠偏措施 8 3.9 建立验证程序 8 3.10 建立有效的记录管理系统 . 8 4.结果与结论 9 4.1 浓缩苹果汁生产过程中危害分析工作单 9 4.2 HACCP 计划表 . 9 5.收获与

6、致谢 .13 6.参考文献 .14 7.附件 15 1 1.设计背景 1.1 浓缩苹果汁及其质量安全现状浓缩苹果汁及其质量安全现状 浓缩苹果汁是以新鲜、成熟、非转基因的苹果为原料，经过拣选、喷淋、清 洗、破碎压榨、酶解澄清、超滤、浓缩、杀菌和灌状而成的纯天然产品。我国是 世界第一大苹果生产国，种植面积和产量分别占全球 40.6%、42.2%，均居世界 首位。我国浓缩苹果汁行业从 1982 年山东乳山果汁厂引进第一条浓缩果汁生产 线开始，经历了近 30 年的发展，业已拥有成熟的质量管理体系和一流的生产加 工设备。目前全国共有浓缩苹果汁工厂 40 余家，行业生产总能力已达到约 4750 吨/小时1。 我国当前的果汁加工是以甜度高、酸度低的鲜食品种(以红富士见多)残次果 为主，而残次果比例过高，容易导致浓缩苹果汁成品中棒曲霉素含量超标