1、 课课 程程 设设 计计 说说 明明 书书 课程名称: 设计题目: 院 系: 学生姓名: 学 号: 专业班级: 指导教师: 2013 年 6 月 5 日 课课 程程 设设 计计 任任 务务 书书 设计题目 学生姓名 所在院系 生物与食品工 程学院 专业、年级、班 10 食品质量与 安全(*)班 设计要求:设计要求: 1、树立正确的设计指导思想,严谨负责、实事求是、刻苦钻研、勇于探索的作风和学风。 2、根据所给资料,按照任务书中提出的范围和要求按时独立完成,不得延误,不得抄袭他人成 果。 3、说明书应字迹清楚文字通顺,并附有各项设计成果表,摘引其他书籍或杂志的材料必须注明 出处。 4、绘制流程图
2、要明确清晰、布置匀称、图面整洁。 5、设计应严格按有关设计规范进行。 6、设计结束后,以个人为单位提交设计说明书一份(后附流程图)。 学生应完成的工作:学生应完成的工作: 1、设计说明书:围绕所选产品工艺流程,应用 HACCP 七项基本原理对整个生产过程进行危害 分析并建立预防措施,通过 CCP 判断树确定关键控制点,完成 HACCP 危害分析工作单,建立关键 控制点的关键限值并实施监控,最终完成该产品的 HACCP 计划表。 2、设计方案:围绕所选产品的生产特点,建立 HACCP 体系的十二个步骤。并按相应步骤进行 实施。 3、危害分析工作单:通过对生产流程中各工序进行危害分析,确定 CCP
3、,完成 HACCP 危害分 析工作单。 4、HACCP 计划表:按照 HACCP 体系实施的十二个步骤建立该产品的 HACCP 计划表。 参考文献阅读:参考文献阅读: 工作计划:工作计划: 2013.5.27-2013.5.30 接受设计任务,查阅相关文献。 2013.5.31-2013.6.4 整理文献资料,进行 HACCP 体系的应用设计。 2013.6.5 2013.6.9 整理设计内容,完成课程设计说明书。 任务下达日期: 2013 年 5 月 27 日 任务完成日期: 2013 年 6 月 9 日 指导教师(签名) : 学生(签名) : HACCP 体系在浓缩苹果汁生产中的应用 摘
4、要:本设计应用 HACCP 的七项基本原理对浓缩苹果汁生产的整个过程进 行物理性、化学性和生物性危害分析,并制定相应的预防控制措施,最后确定苹 果验收、后巴氏杀菌、灌装前过滤、无菌灌装这四个工序为关键控制点,建立了 关键控制点的关键限值并实施监控, 旨在浓缩苹果汁生产过程建立 HACCP 质量 控制体系,进而提高浓缩苹果汁产品的质量和安全。 关键词: HACCP 浓缩苹果汁 应用 目目 录录 1.设计背景 1 1.1 浓缩苹果汁及其质量安全现状 . 1 1.2 HACCP 体系概述 1 1.3 HACCP 体系在我国食品生产中的应用 2 2.设计方案 3 2.1 生产中 HACCP 计划的研究
5、步骤 3 2.2 完成危害分析工作单 4 2.3 完成 HACCP 计划表 . 4 3.方案实施 5 3.1 组建 HACCP 小组 . 5 3.2 产品描述及确定预期用途 . 5 3.3 绘制浓缩苹果汁工艺流程图并进行现场确证 . 5 3.4 进行危害分析并建立预防措施 . 6 3.5 确定关键控制点(CCP) . 6 3.6 确定 CCP 的关键限值 . 7 3.7 建立监控程序 8 3.8 建立纠偏措施 8 3.9 建立验证程序 8 3.10 建立有效的记录管理系统 . 8 4.结果与结论 9 4.1 浓缩苹果汁生产过程中危害分析工作单 9 4.2 HACCP 计划表 . 9 5.收获与
6、致谢 .13 6.参考文献 .14 7.附件 15 1 1.设计背景 1.1 浓缩苹果汁及其质量安全现状浓缩苹果汁及其质量安全现状 浓缩苹果汁是以新鲜、成熟、非转基因的苹果为原料,经过拣选、喷淋、清 洗、破碎压榨、酶解澄清、超滤、浓缩、杀菌和灌状而成的纯天然产品。我国是 世界第一大苹果生产国,种植面积和产量分别占全球 40.6%、42.2%,均居世界 首位。我国浓缩苹果汁行业从 1982 年山东乳山果汁厂引进第一条浓缩果汁生产 线开始,经历了近 30 年的发展,业已拥有成熟的质量管理体系和一流的生产加 工设备。目前全国共有浓缩苹果汁工厂 40 余家,行业生产总能力已达到约 4750 吨/小时1。 我国当前的果汁加工是以甜度高、酸度低的鲜食品种(以红富士见多)残次果 为主,而残次果比例过高,容易导致浓缩苹果汁成品中棒曲霉素含量超标