外文翻译--花生浓缩蛋白：加工对产品和功能特性的影响

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1、中文 3467 汉字  毕业设计 (论文 )外文  资料翻译  题目 : Peanut protein concentrate: Production and functional properties as aected by processing   花生浓缩蛋白：加工对产品和功能 特性 的影响  院系名称：               专业班级：                  

2、     学生姓名：               学     号：                       指导教师：               教师职称：                     &nb

3、sp;起止日期： 12.02.20-12.06.03  地  点 :                    附     件：  1.外文资料翻译译文； 2.外文原文。   指导教师评语：  签名：    12 年 3 月 20 日  附件 1：外文资料翻译译文  花生浓缩蛋白：加工对产品和功能 特性 的影响  Jianmei Yu, Mohamed Ahmedna *, Ipe

4、k Goktepe Food and Nutrition Program, North Carolina A&T State University, 161 CArver Hall, 1601 East Market Street, Greensboro, NC 27411, United States 摘要： 花生浓缩蛋白（ PPC）是从通过等电点分离和物理分离程序得到的发酵和未发酵脱脂花生粉中分离出来的。 PPC 通过喷雾或真空的方式干燥的。从每个干燥技术得到的 PPC 粉会参照脱脂大豆粉和大豆分离蛋白（作为标准），评估其类似构成和功能特性（蛋白溶解度、水 /油结合能力、 乳化性、

5、发泡性和粘度）。 PPC 包含了超过 85%的蛋白，脱脂大豆粉中 50%的蛋白用于 PPC 生产的原材料。 PPC 有着与花生粉类似的溶解度，最小溶解度在 pH3.5-4.5时出现，最大溶解度在 pH10或更高处出现。烘烤花生削减了所有脱脂花生粉的功能特性，但是发酵却有着相反的影响。干燥类型对 PPC 的功能特性有着深远影响。喷雾干燥得到的 PPC 比真空炉干燥显示出更好的功能特性，特别是乳化性和发泡性。喷雾干燥 PPC 还显示可与商用大豆分离蛋白（ SPC）比拟的结合油脂和发泡的能力。在相同的浓度和室内温度下， PPC悬浮物的粘度低 于大豆分离蛋白（ SPI）悬浮物的粘度。然而，通过加热到

6、90三分钟， PPC 悬浊液的粘度增长迅猛。从此项研究上得到的结果告诉我们， PPC 可用于需要高乳化性的食品构成部分，而不适用于需要高含水量和发泡性的食品。 PPC可作为蛋白强化剂用于大量食品生产中，造福于发展中国家缺乏蛋白的用户，或作为花生工业的功能组份，还可以为脱脂花生粉（制花生油的一种低价副产品）增加价值。   2006 Elsevier 有限责任公司保留所有权利。  关键词： 脱脂花生粉   花生浓缩蛋白   功能特性   干燥方法  1 引言  花生是一种重要的农 作物生长在美国和全世界范围内。在 2005年，美

7、国的去壳花生产量约为 44.9亿磅（ USDA-NASS,2005）。大部分  美国种植的花生用于生产油脂产品、花生酱、糖果和点心（ Tate, Chavan, Patil, &Kadam,1990）。植物油从花生部分脱脂花生粉（ DPF）中提取。 DPF 是一种富含蛋白、便宜、未充分使用的花生工业副产品，含更低的脂肪的同时提供与    花生相同的健康膳食的优势。 PDF中含 4755%的高品质蛋白质，其中包括大量必须脂肪酸（ Basha & Pancholy, 1982; USDA-NAL, 2005）并增加了其在很多食品中的应用 (Prinya

8、wiwatkul, Beuchat, & McWatters, 1993)。从脱脂花生粉（ DPF）中开发花生浓缩蛋白（ PPC）将为食品工业提供一个新的高蛋白食品组份，这将有利于产品构成和蛋白强化。后者在蛋白缺乏仍是重要健康问题的许多发展中国家来说是迫切需要的，在孩子中尤为明显。食品蛋白的功能特性对于食品加工和食品产品的构成非常重要。这些性质中有些是水油结合性、乳化性、发泡性、粘度和胶性。这些性质受到蛋白质固有因素的影响，如分子结构和大小，以 及很多环境因素，包括蛋白分离 /生产的方法、 pH、离子强度、以及食品系统中其他组分的存在对其的影响。这些特性的重要性根据使用浓缩蛋白食物产品的不同而有不同。例如，高油水结合性能的蛋白适合用于肉、香肠、面包、蛋糕的制作，而高乳化性和发泡性的蛋白适合制作沙拉调味品、香肠、腊肠