实习报告-葡萄酒生产工艺

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1、葡萄汁生产一般采用连续热榨法 工艺要点 原料清洗 葡萄要求充分成熟，色泽好，应适时采收，然后迸行 分选和强力喷淋洗涤。 破碎 用打浆机将浆果破碎，破碎时切忌将种子挤破。 预热 在预热器内加热至 60627，维持 15 分钟，使果皮和 种子里大量的色素、果胶和一些单宁溶解。在一定的限度内，加热的 温度越高，时间越长，葡萄汁的颜色越深，质地越浓稠。但是加热过 度，单宁从种子和果皮内提出来，使葡萄汁的味道过涩。在通常加热 时间内，温度不应超过 65.5。 加酶及木质纤维 在葡萄浆中加入 02的果胶酶制剂和 0 5 的精质木质纤维，有利于连续压榨，可以提高出汁率。葡萄浆的消化 处理通常在带有搅拌器的大

2、贮罐内进行，搅拌器将酶制剂、木质纤维 与葡萄浆混匀，在罐内停留 30 分钟，即可完成消化过程。 压榨 压榨葡萄的方法有连续压榨法、水压机压榨法等。 筛滤 有些压榨机和筛滤同步进行，有些则需将压榨出的果汁单 独筛滤。通过筛滤，除去果汁中的悬浮固形物，可以添加 12 的硅藻土助滤剂，进行过滤。也可以用连续式自动清洗分离机，将悬 浮固形物除去， 然后用板式或板框式过滤器过滤， 过滤时用硅藻土作 助滤剂。 澄清 常采用冷藏法、速冻法、加盐法、加酶法、冷冻浓缩法对 葡萄汁进行澄清处理。 罐装及巴氏杀菌 经澄清后的葡萄汁，先通过列筐式或板式热交 换器（大约 766以上） ，然后进入罐装机罐装，然后进行巴氏

3、杀 菌。 工艺要点 原料选择 任何葡萄都可酿出葡萄酒，但优质的葡萄酒对品种、 成熟度、含糖量有一定的要求。用于红葡萄酒酿造的优良品种有：宝 石、法国兰、佳利酿、梅鹿辄等。酿造白葡萄酒的优良品种有：雷司 令、白雅、白羽、白诗南、白五尼、贵人香等。葡萄的含糖量要求达 到 16以上，含酸量低于 1.0。 破碎与去梗 破碎前要挑除腐烂及没成熟的果粒。葡萄粒要充分 破碎，但不要使种子和果梗破碎。在破碎的同时，加入亚硫酸，使葡 萄汁中含有 10010(-6)的二氧化硫。作红葡萄酒的原料要求除去 果梗。除梗可在破碎前，亦可在破碎后，以及破碎去梗同时进行，可 采用葡萄破碎去梗送浆联合机。作白葡萄酒的原料不宜去

4、梗，破碎后 立即压榨。利用果梗作助滤层，提高过滤速度。 压榨与澄清 制作红葡萄酒是在原料破碎后直接发酵，主发酵完 成后再压榨取出新酒。 制作白葡萄酒是取净汁发酵，需要先将破碎后 的果粒压榨取汁并澄清后再发酵。 果汁成分调整 果酒中的酒精度来源于果汁的糖，一般葡萄的含 糖量约在 1420，只能生成约 80117 的酒精度，一般葡 萄酒的酒精度为 1218，因此需要添加糖。据测定，100 毫升果汁中 含有 17 克糖能生成 1 度酒精。通过发酵前对葡萄汁中含糖量的测 定来决定加糖量，并分三次逐步加入发酵液中。使发酵液糖度增加的 最佳方法是：一部分果汁在减压下浓缩提高浓度加入补充。果汁中含 酸量在 061为宜。此量既适合于酵母菌，又能抑制杂菌，使 葡萄酒风味最好。果汁中酸度过高时，可加糖浆或加酸度低的果汁进 行调整，也可用中性酒石酸钾中和。若果汁中酸度过低，可用柠檬酸 调整。 红葡萄酒发酵 葡萄酒发酵所需要的发酵盛器有：发酵桶、发酵 池。发酵桶一般只用柞木或栗木制成的，现有不锈钢发酵捅，分为开 口式或密闭式两种。发酵池是用钢筋混凝上和