啤酒和白酒的高压处理工艺综述

《啤酒和白酒的高压处理工艺综述》由会员分享，可在线阅读，更多相关《啤酒和白酒的高压处理工艺综述（6页珍藏版）》请在毕设资料网上搜索。

1、 本科生毕业论文（设计）本科生毕业论文（设计） 外文翻译外文翻译 中文题目中文题目 啤酒和白酒的高压处理工艺综述 英文题目英文题目 High hydrostatic pressure treatment of beer and wine: A review 学生姓名学生姓名 班级班级 学号学号 学学 院院 生物与农业工程学院 专专 业业 生物工程 指导教师指导教师 职称职称 摘要：高静压技术在食品行业的应用已经成为现实。高静压的商业用途 已经得到了很多国家的认可，我们很可能会看到或者买到高压处理过的 肉类，海鲜，水果饮品等。然而，尽管大米是出现在日本的最早的高压 处理的产品之一，但是全球市场上

2、啤酒和白酒的高压处理研究却很少见。 本文献包含了一些啤酒和白酒高压处理方面的研究，在不改变啤酒和白 酒的色泽、酸碱度和浊度质量特性的前提下，利用高压处理技术可以改 善其有机性质。尽管在感官特性和消费态度方面已经投入了大量的研究， 高静压技术很可能会成为酒类行业的一种稳定工艺。 1.引言 啤酒是世界上消费最多的饮品，它的微生物稳定性是由热处理实现 的。如果微生物破坏的话，这种稳定性只会持续几个月。热处理既包括 瞬时灭菌，啤酒在灭菌后被放入金属罐里，也包括管道灭菌，在放入无 菌的玻璃筒后进行管道灭菌。 商业法规上一直是用着60oC和15min的时间温度联系， 15灭菌单位， 在这里 1个灭菌单位是

3、代表暴露于 60oC 下 1分钟。 尽管实验室测试显示， 从 1 到 5 个灭菌单位是有效地微生物不活跃参数，但是可能是出于安全 考虑，防止顽固的微生物滋生，8 到 30 灭菌单位一直在使用。然而，由 于啤酒的微妙成分，使其在灭菌过程中很容易失去味道。 与啤酒不同，白酒的口感，色泽，风味对温度极为敏感，所以不能 进行热处理。通常的做法是，添加二氧化硫来防止未发酵的葡萄酒中微 生物滋生和长期保存。二氧化硫扮演着一种反微生物剂和白酒中的反氧 化剂的角色发挥作用。然而，二氧化硫对人类健康有害。因而，白酒行 业正面临着添加少量二氧化硫的前提下满足消费者需求的挑战。过滤和 精制都是抑制微生物生长的有效方

4、法，但是白酒的感官有影响。 现在食品的质量与安全影响着消费者的选择。今天消费者对高品质 食品的需求取决于添加剂，新鲜的口感和微生物的安全。这导致了食品 行业对于工艺选择的投资开始考虑起来。在这些工艺中，高压处理工艺 是最流行的一个。这种非热处理工艺是有效地选择。 在最近的 20 年里，高压处理的食品研究已经崭露头角。目前，整个 食品领域，像饮品，海鲜和肉制品加工等都可以发现工艺的发挥。然而， 在白酒和啤酒中的研究却很少见。 2. 啤酒酿造过程中高压技术的应用 据我所知，第一个酿造过程高压处理实验是由费舍尔完成的。在对 麦芽的处理过程中，室温情况下，在聚乙烯的袋中加入 100ml 的蒸馏水 和 50g 麦芽分别在 300、500、700Mpa 下密封 5 分钟。 未被处理的麦芽样 本作参照。高压处理的麦芽中高分子和低分子氮的含量较未经处理的样 本增加了很多。500Mpa 下的氮含量