食品工艺概论毕业论文--马蹄果冻加工工艺研究

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1、 毕业设计（论毕业设计（论 文）文） 11 级 专业 题 目： 毕业时间： 二 O 一四年六月 学生姓名： 指导教师： 班 级： 2013 年 11 月 1 第 1 页，共 17 页 目目 录录 摘摘 要要 2 ABSTRACT. 3 1 前言前言 4 2 实验材料设备与方法实验材料设备与方法 5 2.1 实验材料 . 5 2.2 实验设备 5 2.3 实验方法 . 5 3 结果与分析结果与分析 . 8 3.1 单因素实验 . 8 3.2 最佳工艺参数的确定. 12 3.3 杀菌条件的确定. 13 3.4 过滤的必要性 14 4 产品质量指标产品质量指标 . 14 4.1 感官质量. 14 4

2、.2 理化指标 . 14 4.3 微生物指标 . 14 5 结论结论 . 15 鸣鸣 谢谢 16 参考文献参考文献 17 附附 录录 18 第 2 页，共 17 页 摘摘 要要 本课题以马蹄汁、白砂糖为主要原料，研究马蹄果冻的加工工艺及最佳配方。通过 单因素实验和正交实验确定复合凝胶剂(卡拉胶、魔芋胶)的配比，凝胶剂的添加量、白 砂糖添加量、马蹄汁添加量、 柠檬酸添加量对果冻产品品质的影响。实验结果表明： 卡拉胶、魔芋胶的配比为7：3，总胶粉添加量为0.9% ，添加15% 白砂糖、20%马蹄汁 和0.12柠檬酸。水浴85，杀菌15min,得到乳白色，口感爽滑，酸甜可口的马蹄果冻， 具有浓郁的马

3、蹄风味。 关键词：马蹄；果冻；加工工艺；配方 第 3 页，共 17 页 abstract With the water-chestnut juice and white granulated sugar as the chief raw materials, compounded other adjuvants, the processing technique and the best formula of water-chestnut jelly are studied. Through the proportion of the compound gels( Carrageenan an

4、d Konjak-gum) which we obtained in the single factor experiment and the orthogonality experiment, and the influence on the quality of the jelly produce which effected by the additional quantity of the gels, sugar, water-chestnut juice and citric acid, we can find the results as follow: The proportio

5、n of Carrageenan/ Konjak-gum is 7:3; the whole additional quantity of rubber powder is 0.9%, sugar 15%, water-chestnut juice 20% and citric acid 0.12%; after a sterilization under the temperature 85 for 15 minutes, the milkness and slipperiness water-chestnut jelly are come out, with the strong wate

6、r-chestnut taste, acid and sweet. KEYWORDS: water-chestnut；jelly；processing technique；formula 第 4 页，共 17 页 马蹄果冻加工工艺研究 食品工艺概论，xxxxxxxxxx，xx 指导教师：xx 1 前言前言 马蹄，又称荸箕，地栗，荸荠属沙草科植物荸荠的球茎，多年生草本，在我 国主要分布于江苏、安徽、浙江、广东等水泽地区。荸荠皮色紫黑，肉质洁白， 味甜多汁， 清脆可口， 自古有“地下雪梨”之美誉， 北方人视之为“江南人参” 1。 马蹄既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。马蹄营养丰富，据 测定:每 100g 鲜品中，含水分 68g，碳水化合物 21.8g，蛋白质 1.5g，脂肪 0.1g， 粗纤维 0.5g，钙 5mg，磷 68mg，铁 0.5mg，胡萝卜素 0.01mg，维生素 B10.04mg， 维生素 b20.02