啤酒酿造课程设计

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1、 第第 1 1 章章 绪论绪论 1.11.1 啤酒的定义啤酒的定义 以小麦为主要原料，以各类和极少量的酒花为辅料，含有 CO2、具有泡沫、 酒花香味儿和爽口的苦味儿，营养丰富，风味独特的低酒精度的酿造酒。 1.21.2 啤酒的分类啤酒的分类 1.2.11.2.1 根据啤酒色泽划分根据啤酒色泽划分 (l)淡色啤酒(Pale Beers) 淡色啤酒是各类啤酒中产量最多的一种，按色薄泽的深浅，淡色啤酒又可 分为以下三种。 淡黄色啤酒 此种啤酒大多采用色泽极浅，溶解度不高的麦芽为原料，糖化周期短,因此 啤酒色泽浅。其口味多属淡爽型，酒花香味浓郁。 金黄色啤酒 此种啤酒所采用的麦芽，溶解度较淡黄色啤酒略

2、高，因此色泽呈金黄色,其 产品商标上通常标注 Gold 一词，以便消费者辨认。口味醇和，酒花香味突出。 棕黄色啤酒 此类酒采用溶解度高的麦芽，烘烙麦芽温度较高,因此麦芽色泽深，酒液黄 中带棕色，实际上已接近浓色啤酒。其口味较粗重、浓稠。 (2)浓色啤酒(Brown Beer) 色度：1530EBC 单位（13.5ml 碘液） 呈棕色或红褐色，有明显麦芽香 味 典型啤酒：爱尔啤酒，北京大众啤酒，北京五星啤酒。 (3)黑啤(stout Beer) 色度 ：50130EBC 单位 （515ml 碘液） 典型啤酒：德国慕尼黑啤酒，青岛波打黑啤酒 1.1.2 2.2.2 根据啤酒杀菌处理情况划分根据啤酒

3、杀菌处理情况划分 (1)鲜啤酒(Draught Beem) 特点：经常就地销售，没有经过巴氏杀菌，不宜长期存放， 保存时间:7 天左右，有桶装和瓶装俩中类型，纯生啤酒（经俩次过滤，第 二次用超滤膜过滤）保质期：34 个月以上。 (2)熟啤酒(Pasteurimd Beer) 包装经巴式灭菌故又叫杀菌啤酒 包装形式:瓶装，罐装， 保质期：不少于 120 天 1.2.1.2.3 3 根据原麦汁浓度划分根据原麦汁浓度划分 (1)低浓度啤酒(Small Beer) 一般啤酒：原汁麦浓度：2.58.0% 酒精含量 0.82.2%（v/v） 营养啤酒：原汁麦浓度：2.55.0% 酒精含量 0.81.8%（

4、v/v） 佐餐啤酒：原汁麦浓度：4.09.0% 酒精含量 1.22.5%（v/v） (2)中浓度啤酒(light Beer) 原汁麦浓度：912% 酒精浓度 2.53.5%（v/v） 市场大部分均出售此酒，工艺提高后 原汁麦浓度：1114% 酒精浓度： 3.54%（v/v） (3)高浓度啤酒(Strong Beer) 原汁麦浓度：1322% 酒精含量 3.65.5%（v/v） 1.2.1.2.4 4 根据发酵性质划分根据发酵性质划分 (1) 顶部发酵（上面发酵啤)。 使用该酵母发酵的啤酒在发酵过程中，液体表面大量聚集泡沫发酵。这种方 式发酵的啤酒适合温度高的环境 16-24 C，在装瓶后啤酒会

5、在瓶内继续发酵。 这类啤酒偏甜，酒精含量高，其代表就是各种不同的爱尔啤酒（Ale)。 (2) 底部发酵（下面发酵啤酒)。 顾名思义，该啤酒酵母在底部发酵，发酵温度要求较低，酒精含量较低，味 道偏酸。这类啤酒的代表就是国内常喝的窖藏啤酒（Larger)。啤酒原料。 1.2.51.2.5 按销售渠道分类按销售渠道分类 (1)内销酒：保质期短，大约在半年左右。 (2)外销酒：工艺与外销售有所不同，保质期长，产量约占全国产量的 5% 10%，生产地大部分在青岛，又叫特制啤酒。 1.31.3 世界啤酒业的发展世界啤酒业的发展 1718 世纪，德国啤酒盛行 19 世纪初，英国的啤酒生产大规模工业化，年产量

6、达 20ML。 19 世纪中叶德国巴伐利亚洲开始出现下面发酵法。 在美洲新大陆17 世纪初由荷兰英国的新教徒带入啤酒技术，1637 年在 马萨诸塞建立了最初的啤酒工厂。 1874 年林德冷冻机的发明， 使啤酒的工业化大生产成为现实。 目前全世界啤 酒年产量已居各种酒类之首，已突破 100000ML。1986 年全世界生产啤酒 101588.7ML 1.4 1.4 中国啤酒业的发展中国啤酒业的发展 19 世纪末啤酒输入中国。 1900 年俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列 希夫斯基啤酒厂1901 年俄国人和德国人联合建立了哈盖迈耶尔-柳切尔曼啤 酒厂1903年捷克人在哈尔滨建立了东巴伐利亚啤酒厂1903年德国人和英国 人合营在青岛建立了英德啤酒公司(青岛啤酒厂前身)中国人最早自建的啤酒 厂是 1904 年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂其次是 1914 年建立的五洲啤酒 汽水厂(哈