毕业论文----鲜奶酪发酵剂筛选及加工工艺研究

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1、 本科生毕业论文（设计） 题 目： 鲜奶酪发酵剂筛选及加工工艺研究 姓 名： xx 系 别： xx 专 业： xx 班 级： xx 学 号： xx 指导教师： xx 2010 年 6 月 16 日 目 录 中文摘要. 1 Abstract . 1 1 引言. 1 1.1 奶酪的定义和起源 1 1.2 国外的奶酪市场现状 2 1.3 中国奶酪发展现状 2 1.4 奶酪的营养价值 3 1.5 研究的目的及意义 4 2 材料与方法. 5 2.1 发酵剂的筛选 5 2.1.1 菌种活化及发酵酸乳制备. 5 2.1.2 各菌株产酸性能实验. 5 2.1.3 黏度测定11 6 2.1.4 双乙酰的测定12

2、 6 2.1.5 pH 值为 46 可溶性氮测定13 . 6 2.2 鲜奶酪加工工艺研究 6 2.2.1 原料及设备. 6 2.2.2 工艺流程. 6 2.2.3 操作要点. 6 2.2.4 工艺参数的单因素试验. 7 2.2.5 工艺的正交优化. 8 3 结果与分析. 8 3.1 发酵剂的筛选结果 8 3.1.1 各菌株产酸性能实验结果. 8 3.1.2 黏度的测定结果. 9 3.1.3 双乙酰的测定. 9 3.1.4 pH 值 4.6 可溶性氮测定. 10 3.2 鲜奶酪加工工艺优化 10 3.2.1 单因素试验结果分析. 10 3.2.2 正交试验结果分析. 13 4 讨论. 14 致谢

3、. 16 参考文献：. 17 1 鲜奶酪发酵剂筛选及加工工艺研究 食品科学与工程专业 zz 指导老师 xx 摘要摘要：本试验首先从蒙牛、光明等品牌的奶酪中分离筛选出适用于生产鲜奶酪的 乳酸菌菌株，并对此发酵剂和试验用的凝乳酶的性质进行研究，然后再以鲜奶和 凝乳酶等为主要原料对鲜奶酪生产工艺条件进行优化。试验表明，发酵剂的添加 量为1.5 % ，凝乳酶的添加量为0.016 % ，凝乳温度为32 ，加盐量为1.0 %时， 形成质地较好的奶酪。研究结果为奶酪制品的进一步开发提供了理论依据。 关键词关键词：鲜奶酪；发酵剂；筛选；加工工艺 1 Screening of Fresh Cheese Star

4、ter and Research on the Processing Technology Student majoring in Food science and engineering zz Tutor xx Abstract:In this research lactic acid bacterial that suited for the starter of cheese-making was isolated and screened from the MengNiu,GuangMing produced by China. The character of the starter and the rennet used in the experiment,in order to exploiture a style of Chinese dairy milk the pr