1、 毕业论文毕业论文 超高压技术超高压技术在在食品食品工业工业中的中的 应用应用 作者姓名作者姓名: : 系系 别别: : 食品科学系食品科学系 专专 业业: : 食品生物技术食品生物技术 班班 级级: : 生技生技 09.109.1 班班 指导教师指导教师: : 完成时间完成时间: : 2 2011/011/1010/14/14 目录目录 毕业论文（设计）任务书 I 开题报告. II 摘要 1 前言 1 1 超高压技术-定义. 1 2 超高压技术-类型. 1 2.1 超高静压技术 1 2.2 超高压水射流技术 2 2.3 等静压技术 2 2.4 超高压水刀 2 2.5 超高压灭菌技术 2 3
2、超高压技术对食品中微生物的影响 3 4 超高压对食品中酶的影响 4 4.1 超高压对过氧化物酶的影响 4 4.2 超高压对多酚氧化酶的影响 4 5 超高压技术-典型应用 5 5.1 在乳制品中的应用 5 5.2 在肉制品中的应用 6 6 小结 6 参考文献 8 致谢 9 I 毕业论文（设计）任务书毕业论文（设计）任务书 学生姓名 魏 蕾 专业班级 食品生物技术 09.1 指导教师 王福厚 论文题目 超高压技术在食品工业中的应用 研 究 的 目 标 、 内 容 及 方 法 一、研究的目标 通过查阅资料掌握超高压技术及其对食品中的微生物和酶的影 响，了解超高压技术及其在食品工业中的发展趋势。 二、
3、研究内容 1 超高压技术的定义、种类 2 超高压在食品工业中的应用 三、研究方法 通过查阅资料对超高压在食品工业中的应用进行了综述。 分 阶 段 完 成 的 工 作 1.2011年6月15日-2011年6月20日 下达毕业论文设计任务书； 2.2011 年 7 月 21 日-2011 年 7 月 25 日 指导教师审核开题报告； 3.2011 年 7 月 25 日-2011 年 10 月 10 日 整理资料、撰写、修改论 文 4.2011 年 10 月 19 日-2011 年 10 月 20 日 论文完成定稿。 系（部） 主 任 意 见 II 开题报告开题报告 1 1 研究背景研究背景 超高压
4、加工是一个物理过程，在加工过程中使形成生物体结构的氢键、离子 键以及疏水键等非共价键结合发生变化，导致酶失活、微生物被杀死，但对食品 中的色素、 维生素、 氨基酸、 多肽等以共价键结合的小分子物质的破坏作用较小， 所以有着完好保留食品中的营养物质，保持食物自然风味、增长食物保质期、节 约能源、食品卫生安全性高、有利环保等优点，经超高压处理的食品，符合现代 食品“天然、营养、卫生、安全”的发展方向，是一种有着很好发展前景的食品 加工技术。 2 2、研究内容研究内容 （1）超高压技术的定义、种类 （2）超高压在食品工业中的应用 3 3目的和目的和意义意义 随着超高压技术和超高压装置的日趋完善，超高
5、压食品或保健品必将风靡 全球。可以相信，以当今超高压食品科学技术与传统中华饮食文明相结合，必将 为人类翻开食品加工历史的新一页， 使食品加工业由传统的单一“热”处理为主 跨入“热”，“压”并举的新时代。抓住机遇，加快超高压技术的研究与应用， 必将提高我国食品在国际食品市场上的竞争力 4 4研究方法研究方法 通过查阅资料对超高压技术及其在食品工业中的应用进行了综述。 5 5 计划进度计划进度 （1）2011 年 6 月 15 日-2011 年 6 月 20 日 下达毕业论文设计任务书。 （2）2011 年 7 月 21 日-2011 年 7 月 25 日 指导教师审核开题报告。 （3）2011
6、年 7 月 25 日-2011 年 10 月 10 日 整理资料、撰写、修改论文。 （4）2011 年 10 月 19 日-2011 年 10 月 20 日 论文完成定稿。 1 超高压技术在食品工业中的应用 （甘肃畜牧工程职业技术学院 甘肃武威 733006） 摘要摘要：研究证明应用超高压技术加工食品与传统的热加工技术相比，既可以有 效地达到杀菌和灭活酶的目的，又能良好地保持原有的营养成分。本文综述了超 高压技术对食品中微生物、酶的影响，并对超高压灭活微生物、钝化食品酶的机 制进行了阐述，最后对超高压食品加工技术的发展前景进行了展望。 关键词关键词：超高压；食品；微生物；酶 前言 传统的热加工技术虽然在食品加工中应用广泛， 但是由于它存在着破坏食物 营养成分、造成能源浪费等众多问题，所以需要新的食品加工技术来克服热加工 技术的缺陷，超高压技术作为一项物理冷加工技术，恰恰顺应这一趋势，成为近 年来研究的热点。超高压加工是一个物理
