1、5430 汉字， 2800 单词， 15800 英文字符 出处： Garca-Martnez E, Ruiz-Diaz G, Martnez-Monzo J, et al. Jam manufacture with osmodehydrated fruitJ. Food Research International, 2002, 35(2): 301-306. 本科毕业设计（论文） 外文参考文献译文及原文 学 院 轻工化工学院 专 业 食品科学与工程 年级班别 学 号 学生姓名 指导教师 2010 年 6 月 目 录 1. 介绍 1 2. 材料与方法 1 2.1 原料 . 2 2.1.1 市售
2、猕猴桃果酱 /果酱 . 2 2.1.2 水果 . . . .2 2.1.3 渗透溶液 . .2 2.1.4 胶凝剂 3 2.1.5 酸度调节剂 . .3 2.2 猕猴桃果酱 /橙果酱详细制作过程 . . 3 2.2.1 传统制作过程 . .3 2.2.2 渗透失水水果制作过程 . .3 2.3 分析 . . .3 2.3.1 理化性质 . .3 2.3.2 色泽测量 . . . 3 2.3.3 流动性能 . . . . 4 3. 结果 和讨论 4 结论 9 参考资料 . .9 渗透脱水水果制作果酱的研究 E. Garca-Martnez, G. Ruiz-Diaz, J. Martnez-Mo
3、nz, M. M. Camacho, N. Martnez-Navarrete and A. Chiralt 瓦伦西亚大学食品技术系，巴伦西亚， 46071 摘要： 果酱是由水果和糖按比例混合制得的产品，最终产品含有最小 30果肉成分和最低 45 糖度值。 传统果酱制作需要通过热处理来浓缩加工，从改变感官和营养特性提高产品质量，营养特性的改变主要是果酱中抗坏血酸损耗量的多少。另外一种浓缩方法是采用预先脱水的水果为制作果酱的原料，从而避免热处理这一过程。用糖溶液进行渗透脱水处理被公认为避免果实品质发生较大变化的合适方法。另一方面，渗透处理后渗透液中水溶性果肉成分变得丰富。在这个过程中，用渗透液和
4、渗透脱水处理后的水果混合生产猕猴桃果酱、橙果酱产品，生产过程没有对产 品进行热处理加工，制作完成后对产品进行了分析研究。分析配制产品的物理性质（外观色泽和流动性能）和理化性质（水分活度，糖度值，水分含量， pH 值，酸度），并与市售果酱相关性质进行了分析比较。 关键词： 果酱，橙果酱，渗透脱水处理，猕猴桃，橙子 1 介绍 正如西班牙国家标准规定（ 1974 年）的下的定义，果酱是由最小 40（ 30%为柠檬）果肉成分和最低糖度值为 45 可溶性固形物组成的产品。此外，诸如柠檬酸或胶凝剂，常用果胶等添加剂都可添加到果酱中作为其中成分。在传统的果酱制作加工中，所有的原料按适当的比例进行混合并 在常压或加压条件下对混合物进行热处理加工浓缩，以达到对果酱中可溶性物质含量的要求。这个加工步骤能增稠果酱或增加其胶凝性，这样能确保水果酶被钝化并从水果中提取果胶和浓缩产品。需要指出的是，加热过程中由
