1、 中文 4470 字 ,2250 单词 ,11700 英文字符 出处： Guzel-Seydim Z B, Sezgin E, Seydim A C. Influences of exopolysaccharide producing cultures on the quality of plain set type yogurtJ. Food control, 2005, 16(3): 205-209. 本科毕业设计（论文） 外文参考文献译文 及原文 学 院 轻工化工学院 专 业 食品科学与工程 2010 年 6 月 胞外多糖 的 生产 工艺对凝固型 酸奶的质量 的影响 作者： Zeynep
2、 B. Guzel-Seydim, Emel Sezgin, Atif C. Seydim 黄展东 译 食品工程系，德米雷尔大学， Cunur，伊斯帕尔塔 32260，土耳其 摘 要 本实验研究了不同的酸奶发酵剂和不同发酵温度对凝固型酸奶的生产的影响。牛奶样品分别接种 2的 CH-1（非 粘性 类型不产生粘稠的物质）和 B-3（ 粘性 类型的产生粘稠状物质），然后在在 35 和 45 培养直到 pH 值达到 4.7。总固体，脂肪含量， pH 值，粘度，稠度，乳清分离，感官评价和乳酸，乙醛，挥发性脂肪酸和酪氨酸含量的测定是纯酸奶在 1 到 14 天储存期内的质量标准。与发酵温度 (P 0.01)
3、（如 图 3 所示）然而，在储藏期的第 14 天 (P0.01)，在温度为 35 发图 3 酸奶样品中挥发性脂肪酸的总量 酵 而成的酸奶样品与在温度为 45 发酵所得的酸奶样品中有显著的不同。 Atamer and Sezgin（ 1987 年 ）， Atamer， Yetismeyen & Alpar（ 1986 年 ）， Gorner, Palo & Seginnova（ 1973年 ） 都观察到所储藏的酸奶样品中的挥发性脂肪酸的含量增加了。 3.3 风味的形成 一个显著的现象是在那些添加了 CH-1 的发酵剂在不同的发酵温度而不限储藏期储藏的酸奶样品 (P 0.01)中的乙醛含量较高（如
4、 图 4 所 示）。添加了 B-3 型发酵剂的酸奶样品中在温度为 45 下发酵后含有 的乙醛含量比在温度为 35 下发酵而成的酸 奶 5 图 4 酸奶样品中的乙醛含量 少； 然而， 这个区别在各自的储藏期内又没有显著意义。发酵温度为 35 的酸奶样品中含有的乙醛含量比发酵温度为 45 的酸奶样品高。在更长的发酵时间中，酸奶微生物能产生更多的乙醛，而乙醛是酸奶中最重要的风味物质。葡萄糖和氨基酸是酸奶微生物产生乙醛过程中主要的必需代谢产物。苏氨酸醛缩酶使苏氨酸转化为甘氨酸和乙醛。保加利亚乳酸杆菌和 嗜热链球菌都会产生这种酶；然而，由嗜热链球菌 产生的苏氨酸醛缩酶在酸奶发酵剂中更为活跃 (Wilki
5、ns, Scmidth, Shirman, Smith & Jeleski, 1986)。随着发酵温度的升高，导致了酸奶在发酵过程中乙醛的产生量减少了 (Wilkins et al., 1986)。除了那些在温度为45 (P 0.01)发酵而成的酸奶外，在储藏期 1 到 14 天里，酸奶样品中的乙醛含量有着显著变化。在储藏期的最后阶段，酸奶样品中的乙醛的含量减少了。其他的研究人员表示，由酸奶发酵剂发酵产生的乙醇脱氢酶能在储藏期间将乙醛转化为乙醇 (Lees & Jago, 1978; Tamime & Deeth, 1980)。 3.4 蛋白质水解 6 图 5.酸奶样品中的酷氨酸含量 由 B-
6、3 发酵剂在 35 发酵而成的酸奶样品和在 45 发酵而成的酸奶样品中的酪氨酸的平均含量分别是 0.1694 0.0049 和 0.1651 0.0018 mg/g（如图 5 所示） 。而由 CH-1发酵 剂在 35 发酵而成的酸奶样品和在 45 发酵而成的酸奶样品中的酪氨酸的平均含量分别是 0.1139 0.0016 和 0.1052 0.0027 mg/g。在由不同的酸奶微生物发酵而 成的酸奶样品中，酪氨酸的含量有着明显差异。 Mehanna（ 1991） 指出，不同发酵温度没有显着影响酸奶发酵剂的蛋白质水解作用的活性。 Dutta, Kulia & Laxminarayana（ 1971） 报告说，酸奶的细菌有轻微的蛋白水解活性，然而，属保加利亚乳酸菌的蛋白水解活性略高于嗜热链球菌。在 1 到 14 天的储藏期内 (P 0.01)，所有的酸奶样品的酪氨酸的含量都增
