1、 5917 汉字， 5000 单词， 24700 英文字符 出处： Xu Z M, Emmanouelidou D G, Raphaelides S N, et al. Effects of heating temperature and fat content on the structure development of set yogurtJ. Journal of Food Engineering, 2008, 85(4): 590-597. 本科毕业设计（论文） 外文参考文献译文及原文 学 院 轻工化工学院 专 业 食品科学与工程 年级班别 _ 加热温度和脂含量对酸奶结构形成的影响
2、作者： Z.-M. Xu, D.G. Emmanouelidou, S.N. Raphaelides , K.D. Antoniou 摘 要 由含不同脂肪含量的牛巴氏灭菌牛奶 (0%, 1.5% 或 3.5%)制成的酸奶凝胶的结构形成，是以天然酸奶作为其发酵剂，这个过程是通过衡量刚性模量的发展情况来控制的，而该发展情 况是通过采用一种新颖的动态 U 形流变仪来实现的。结果表明，无论是牛奶的不同脂肪含量还是加热预处理都显著地影响着凝胶率以及最终刚性凝胶的实现。这也意味着，加热温度和脂肪含量越高，凝胶化速度越快，而形成的凝胶刚性也越强。酸奶样本的凝胶形状曲线显示出的三种独特部分暗示着酸奶凝胶化过程
3、发生在 3 个连续的阶段。该酸奶样品，不论有无脂肪，并在 80， 85， 90 或 95 摄氏度下加热 1 分钟和在 45 摄氏度下进行发酵。该结果是根据一项已被提议的化学反应过程进行讨论的，同时也可以解释上述发现。 目 录 1 绪论 1 2 材料与方法 3 2.1 样品制备 3 2.2 测试设备 3 3 结果 5 4 结论 10 5 总结 11 参考文献 12 1 1.绪论 酸奶是由利用共生的嗜热同型发酵乳酸菌进行发酵的牛奶而制成（包括嗜热链球菌和乳酸菌）。在牛奶酸化过程中会形成一种凝胶，这是由于不稳定的酪蛋白胶的聚合而产生的一种三维网状结构。除了酪蛋白聚合外，在该网状结构中，当蛋白质的参与
4、其中，以及脂肪球作为填充料时，它们会通过酪蛋白脂肪球膜交键与蛋白质矩阵进行互动。凝胶的形成是酸奶产品最重要的功能特性。这种复合凝胶的流变特性 受乳成分，温度和热牛奶预处理时间，类型和接种牛奶所需的发酵剂培养物数量，发酵温度和最终产品的储存条件所支配。大量调查已研究了这些参数是如何影响酸奶凝胶的结构，其中一些也论述了采用动态流变动力学方法的凝胶动力学。大部分采用的是一个振荡的同心圆柱几何流变仪来使酸奶样本保持原位，同时通过监测参数，如储存量或损失量来控制凝胶化过程。酸奶结构非常脆弱，特别是在发酵过程中，如果凝胶基质遭受了一定的机械性干扰，结构的形成可能会很容易被破坏。此外，酸奶生产的一个主要问题是乳清分离。尽管某些研究人员声称，在 pH 值为 5.0 以下 时，这种情况几乎不存，但是，其他研究者如卢西（ 2001）指出在某种条件下乳清分离仍可能会发生。这些条件包括高孵化温度，如 45 摄氏度，过度加热牛奶处理，又如高于 80 摄氏度为时 30 分钟，这样会扰乱凝胶，凝胶仍处于薄弱阶段，只产生低酸，再如，
