1、 毕业论文毕业论文 论文题目：论文题目：浅谈啤酒发酵工艺浅谈啤酒发酵工艺 专业专业班级班级：09 生物技术及应用生物技术及应用 2 姓姓 名：名： 指导老师：指导老师： 日日 期：期：2012 年年 5 月月 24 日日 毕业论文任务书毕业论文任务书 论文题目：论文题目： 浅谈啤酒发酵工艺浅谈啤酒发酵工艺 论文主要内容及技术参数：论文主要内容及技术参数：啤酒发酵的工艺参数包括： （1）发酵周期， 由产品类型、质量要求、酵母性能、接种量、发酵温度、季节等确定， 一般 1224 天。 （2）酵母接种量，一般根据酵母性能、代数、衰老情 况、产品类型等决定。 （3）发酵最高温度和双乙酰还原温度，啤酒旺
2、 盛发酵时的温度称为发酵最高温度，双乙酰还原温度是指旺盛发酵结 束后啤酒后熟阶段（主要是消除双乙酰）时的温度，一般双乙酰还原 温度等于或高于发酵温度，这样既能保证啤酒质量又利于缩短发酵周 期。 （4）罐压，根据产品类型、麦汁浓度、发酵温度和酵母菌种等的 不同确定。 （5）满罐时间，从第一批麦汁进罐到最后一批麦汁进罐所 需时间称为满罐时间。 （6）发酵度，可分为低发酵度、中发酵度、高 发酵度和超高发酵度 要求完成的主要内容及达到的技术指标：要求完成的主要内容及达到的技术指标： 工作进度要求：工作进度要求： 论文论文目录目录 摘摘 要要根据工业啤酒发酵生产过程及方法，粗略的介绍其 生产流程及现状，
3、 同时介绍对一些发酵啤酒的啤酒酵母 的培育的选择情况， 各种经过培育之后的啤酒酵母和传 统啤酒酵母相比之间所具有的优势等。 关键词：关键词：啤酒发酵，啤酒酵母，露天锥形发酵罐，菌种培 育 正文正文 1 啤酒是在二十世纪初传入中国的，在传入中国之后， 特别是近几十年， 啤酒工业在中国有了飞速发展， 现如 今， 中国已经是世界上第一大啤酒生产国家。 作为第一， 我国更应该将这项技术进行深刻的研究， 是这项技术得 到发展。 啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下，利用麦 汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动， 而啤酒就 是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物。 由于酵母菌 类型的不同，发酵的条件和产品
4、要求、风味等的不同， 造成发酵方式也不相同。 根据酵母发酵类型不同可把啤 酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。 一般可以把啤酒 发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。 现代发酵 主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、 连续发酵和高浓稀释 发酵等方式，目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。 啤酒酿造的原料为大麦酿造用水酒花酵母以 及淀粉质辅助原料(玉米大米大麦小麦等)和糖 类辅助原料等。 其生产大致可分为麦芽制造啤酒酿造 啤酒灌装 3 个主要过程。 现在啤酒生产的方法主要有七种，分别是： （1）浓 醪发酵1967 年开始应用于生产。是采用高浓度麦汁 进行发酵然後再稀释成规定浓度成品啤酒的方法。 它 可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量。 原麦 汁浓度一般为 16P 左右。 （2） 快速发酵通过控制发 酵条件在保持原有风味的基础上缩短发酵周期 提高设备利用率增加产量。 快速发酵法工艺控制条件 为在发酵过程某阶段提高温度增加酵母接种量 进行搅拌。 （3）连续发酵1906 年已有啤酒连续发酵 的方案但直到 1967
