1、 1 食品科学课程设计 项目名称：项目名称： 年产 2 万吨味精厂设计 姓名： 班级：食品 0901 指导教师： 2 目 录 第 1 章 绪论. 3 1.1 定义 3 1.2 理化性质要 . 3 1.3 味精的发现 . 3 1.4 味精的发展 . 3 1.4.1 世界味精大致有三个阶段： . 3 1.4.2 我国味精工业发展史 4 2.1 味精生产工艺概述 6 2.2 原料预处理及淀粉水解糖制备 . 8 2.2.1 原料的预处理 . 8 2.2.2 淀粉水解糖制备 8 2.3 种子扩大培养及谷氨酸发酵 . 8 2.4 谷氨酸的提取 9 2.5 谷氨酸制取味精及味精成品加工 9 第 3 章 味精
2、工厂发酵车间的物料衡算 10 3.1 工艺技术指标及基础数据 . 10 3.2 谷氨酸发酵车间的物料衡算 . 11 3.3 20000t/a 味精厂发酵车间的物料衡算结果 13 第 4 章 设备设计与选型 13 4.1 发酵罐. 13 4.2 种子罐. 24 4.3 空气分过滤器 32 4.4 味精厂发酵车间设备一览表 . 34 第 5 章 参考文献 . 34 3 第 1 章 绪论 1.1 定义 味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精是 人们熟悉的鲜味剂， 是 L谷氨酸单钠 盐(Mono sodium glutamate)的一水化合物(HOOC-CH2CH(NH2)-COONaH20)，
3、具 有旋光性，有 D型和 L型两种光学异构体。 1.2 理化性质要 注意的是如果在 100以上的高温中使用味精，谷氨酸 钠会转变成对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。 由于炒菜时油温在 150-200，这会使味精变成有毒性的焦化谷氨酸钠，所以， 对于加入味精的半成品配菜的烹饪， 应以蒸煮为妥。还有如果 在碱性环境中， 味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物 质，所以要适当的使用和存放。 1.3 味精的发现 尽管味精广泛存在于日常食品中， 但谷氨酸以及其它胺 基酸对于增强食物鲜味的作用，在 20 世纪早期，才被人们 科学地认识到。 1907 年，日本东京帝国大学的研究员池 田菊苗发现了一种，昆布（海带
4、）汤蒸发后留下的棕色晶 体，即谷氨酸。这些晶体，尝起来有一种难以描述但很不 错的味道。这种味道，池田在许多食物中都能找到踪迹， 尤其是在海带中。池田教授将这种味道称为“鲜味”。继 而，他为大规模生产谷氨酸晶体的方法申请了专利。 1.4 味精的发展 1.4.1 世界味精大致有三个阶段： 第一阶段： 1866 年德国人 HRitthasen(里德豪森)博 士从面筋中分离到氨基酸，他们称谷氨酸，根据原料定名 4 为麸酸或谷氨酸 （因为面筋是从小麦里提取出来的） 。1908 年日本东京大学池田菊苗试验，从海带中分离到 L谷氨 酸结晶体，这个结晶体和从蛋白质水解得到的 L谷氨酸 是同样的物质，而且都是有鲜味的。 第二阶段：以面筋或大豆粕为原料通过用酸水解的方 法生产味精，在 1965 年以前是用这种方法生产的。这个方 法消耗大，成本高，劳动强度大，对设备要求高，需耐酸 设备。 第三阶段：随着科学的进步及生物技术的发展，使味 精生产发生了革命性的变化。 自 1965 年以后我国味精厂都 采用以粮食为原料（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀 粉）通过微生物发酵、提取、精制而得
