1、 第 1 页 毕业设计毕业设计 专专 业：生物技术及其应用业：生物技术及其应用 091091 班班 指导老师：指导老师： 姓姓 名：名： 学学 号：号： 第 2 页 年产年产 8 8 万吨万吨 10.110.1 度淡色啤酒生产工艺设计度淡色啤酒生产工艺设计 1 1 原料的选择与论证原料的选择与论证 啤酒是以麦芽为主要原料，以酒花为香料，经过糖化发酵而成的含有二氧化 碳气泡性低酒精饮料。 啤酒酿造的主要原料有大麦、小麦、玉米、大米、高粱等谷类。玉米和红薯 等淀粉蔗糖和淀粉糖浆等。本次设计用大麦为主要原料。 1.1 1.1 啤酒生产的主要原料啤酒生产的主要原料-大麦大麦 大麦的种植遍及全球，产量高
2、，自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料。 1.1.1 1.1.1 选择大麦的主要依据选择大麦的主要依据 （1）大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类； （2）大麦种植遍及全球； （3）大麦的化学成分适合酿造啤酒，能制成啤酒的独特风味； （4）大麦是非人类使用主粮。 按用途之别大麦可分为食用、饲料及酿造用三大类。 按大麦籽粒在麦穗上断面分配形态， 可分为六棱大麦、 四棱大麦和二棱大麦。 六棱大麦的麦穗断面分配呈六角形，即麦穗上有六行麦粒围绕着一根穗轴。六棱 大麦籽粒欠整齐，粒子较小。六棱大麦蛋白质含量高，适合于制高糖化力麦芽， 它的淀粉含量相对较低，浸出物稍低。 四棱大麦的麦穗不像六棱大麦那么对称，有二
3、对籽粒互相交错，麦穗断面呈 四角形，故而得名。 二棱大麦是六棱大麦的变种，麦穗上只有两行籽粒，粒子均匀饱满且整齐。 二棱大麦的淀粉含量较高，蛋白质的含量相对较低，浸出物手得率亦高于六棱大 麦。所以一般都用二棱大麦。 根据大麦的播种时间，可将大麦分为春大麦和冬大麦两种。春大麦多在春季 惊鸷后清明节前播种，生长期短，只有 34 个月。冬季在秋后播种，生长周 期长达 200 天左右。成熟较整齐，休眠期较短。 1.1.2 1.1.2 适于酿造的大麦品种适于酿造的大麦品种 用于啤酒酿造的大麦应该满足一些基本的要求： （1）感观 良好的大麦有光泽，淡黄，不成熟的大麦呈微黄色；具有新鲜稻草香味，优 良大麦皮
4、薄有细密纹道， 麦粒以短胖者为佳， 前者浸出物高， 蛋白质低， 发芽快， 杂谷粒和砂土等应在 2%以下。 （2）物理检验 千粒重 以无水物计千粒重应为 3040g。二棱大麦较六棱大麦重。千粒 重浸出物相应亦高。 麦粒均匀度 按国际通用标准， 麦粒腹径可分为 2.8mm、 2.5mm、 2.2mm 三级。 2.5mm 以上麦粒占 85%者属一级大麦，2.5mm2.2mm 者为二级，2.2mm 以下为次级， 第 3 页 用作饲料。 胚乳性质 胚乳断面可分为分状，玻璃质和半玻璃质三种状态。优良大麦粉 状粒为 80%以上。 （3）化学检验 水分 测定水分是计算干物质的基础，原料大麦水分不能高于 13%，否则不能贮 存。 蛋白质 蛋白质含量一般要求为 9%12%。蛋白质含量高，制麦不易管理，易 生成玻璃质，溶解差，浸出物相应低，成品啤酒易浑浊。 进出物 间接衡量淀粉含量的方法，一般为 72%80%（干物计） 1.1.3 1.1.3 酿造大麦的质量标准酿造大麦的质量标准 轻工业部于 1978 年制定
