1、 1 / 10 目录目录 第一章 前言2 1.1 用餐者基本信息2 1.2 大学生营养素及食物需要特点2 1.3 大学生食谱设计原则2 第二章 食谱编制3 2.1 查找用膳者每日需要的总能量及各种营养素的量3 2.2 计算每餐碳水化合物、脂肪、蛋白质的需要量4 2.3 计算每餐主食用量4 2.4 计算每餐副食和油脂用量5 2.5 粗配一日三餐食谱（计算用餐成本）7 第三章 调整食谱9 第四章 结论9 2 / 10 第一章第一章 前言前言 1.1 1.1 用餐者基本信息用餐者基本信息 用餐者年龄 22 岁 性别女 身高为 158CM 体重 46KG 根据标准公式 标准体重=身高100 =1581
2、00=58KG（实际体重） 体质指数=体重身高（M）2=46（1.58）2=18.429（18.5） 可得知我的体重过轻 1.2 1.2 大学生营养素及食物需要特点大学生营养素及食物需要特点 大学生正处于由青春期向成熟期转变的阶段，饮食已成人化。这 一特定年龄段的年轻人，生理上趋于成熟，表现为身体形态、机能、 神经系统、内分泌及性的发育变化， 不仅身体需要有足够的能量和各 种营养素， 而且繁重的脑力劳动和较大量的体育锻炼也需要消耗大量 的能源物质。大学生在大学学习阶段，基本是寄宿制，在学校就餐者 居多，多采用选餐制。因大学生晚上学习时间较长，能量消耗较大， 在餐次能量分配上应为早餐 30%，午
3、餐和晚餐分别为 30%40%。 1.3 1.3 大学生食谱大学生食谱设计原则设计原则 （1） 所用食物原料应符合有关食品卫生标准的要求， 不得采用有毒、 有害、变质的食物。 （2）三餐食物要丰富。 （3）各类食物应经常调换品种，尽可能做到食物多样化，做到粗细 3 / 10 搭配、干稀搭配，这样不仅有利于营养素摄入全面，还能增进食欲。 （4）确保每份副食中都含有充足的优质蛋白质，做到荤素搭配。 （5）保证一定量蔬菜和水果的供应，深色蔬菜中含有丰富的维生素 和矿物质，因此，蔬菜中应有一半为绿色或其他有色的叶菜类。 （6） 脂肪提供能量应限制在总能量的 25%30%， 油脂以植物油为主， 保证有一定量动物脂肪的摄入，但饱和脂肪不超过 1/3。 （7）控制食盐摄入量。 （8）考虑当地的饮食状况和学生的经济负担能力。 第二章第二章 食谱编制食谱编制 2.12.1 查找用膳者每日需要的总能量及各种营养素的量查找用膳者每日需要的总能量及各种营养素的量 查表可知：女大学生的能量需要为 2300kcal。 蛋白质参考摄入量为 70g； 蛋白质供能比为 70g42300kcal=12%； 脂肪供能比为 20% 30%； 碳水化合物供能比为 55% 65%； 根据上述可设脂肪供能比为 25% 碳水化合物供能比为 63% 膳食中碳水化合物参考摄入量=2300kcal63%4kcal=362kca
