1、 毕毕 业业 论论 文文 题题 目目食品加工新技术食品加工新技术在食品中的应用在食品中的应用 学学 号号 班班 级级 专专 业业食品加工技术食品加工技术 系系 别别 作者姓名作者姓名 完成时间完成时间 指导教师指导教师 职职 称称 食品加工新技术在食品中的应用 摘 要 跨入新世纪，越来越多的高新技术应用于食品加工 领域。食品加工业也呈现出前所未有的繁荣景象，这与 新的技术革命密切相关。本文介绍了在食品加工领域日 益扩大应用的现代食品分离技术、微波处理技术、膨化 技术、超高温瞬时杀菌技术、包装新技术、软胶囊和微 胶囊化技术、高压加工技术、辐射技术、纳米技术、食 品生物技术、电磁技术和真空技术。以
2、便理解食品工业 与高新技术唇齿相依的关系。 关键词：高新技术；食品加工 一、一、 各种新技术对食品工业的推动作用各种新技术对食品工业的推动作用 民以食为天，食物是千百年来人们赖以生存的物质基础之 一。在任何历史阶段，在任何管家，食物始终是重要的战略物资。 二十世纪中后期以来的科学技术革命对食品加工行业也产生了深 远的影响。越来越多的新技术新方法应用于食品加工业，尤其是 多种技术的综合运用，对食品行业的发展起了巨大的推动作用。 综观影响和应用于食品加工的新技术有以下几个方面： 二、二、 简介各种新技术简介各种新技术 (一一) 现代食品分离技术现代食品分离技术 1. 膜分离膜分离 膜分离技术主要为
3、电渗析、精虑，超滤和反渗透，是在常温 下以膜两侧的压力差或电位差为动力对溶质和溶剂进行分离、浓 缩、纯化等的操作过程。膜技术在脱盐、饮用水净化等领域已取 得了成功。目前我国研究比较多的是微波、超滤、反渗透在饮料 方面的应用。在发达国家，膜技术已用于食用色素的精制、调味 液精制、脱色处理、牛奶浓缩杀菌及香气成分回收等。 2. 超临界萃取技术超临界萃取技术 在食品工业领域， 超临界流体萃取技术作为一种安全、 卫生、 高品质、高效率、节省能源的食品加工方法，越来越受到人们的 重视。 目前， 超临界二氧化碳在食品工业中的应用虽然仅有 2030 年的历史，但发展十分迅速。迄今为止，在食品工业中的应用研
4、究主要集中在如下 4 个方面： （1）提取风味物质，如香心料、呈 味物质的提取等。 （2）食品中某些特定成分的提取额或脱除，如 从可可豆、大豆、咖啡豆、棕榈籽、向日葵中提取植物油脂，从 鱼油和肝油中提取高营养价值和药物价值的不饱和脂肪酸，从油 炸食品中脱除脂肪，从乳脂中脱除胆固醇等。 （3）提取色素及脱 除异味 1，如提取辣椒色素，从猪肉脂肪中脱除雄烯酮和三甲基 吲哚等致臭成分等。 （4）灭菌防腐方面的研究。 3. 分子蒸馏技术分子蒸馏技术 分子蒸馏萃取技术也是一种高新分离技术。分子蒸馏的分离 作用是利用液体分子受热会从液面逸出，而且不同种类分子逸出 后，其分子运动平均自由呈不同这一特性实现的
5、。常用的分子整 流器设备主要有离心薄膜式和转子刮膜式两种。常用于蜂蜡、糠 蜡、蔗糖及棉籽蜡等精制，是产品达到食品和药品的要求。它与 有机溶剂萃取法相比，工艺简单，操作安全可靠，自动化程度高， 产品色泽浅。特别适用于保健食品加工中应用。 4. 冷冻升华干燥技术冷冻升华干燥技术 冷冻干燥又称真空冷冻干燥技术、 冷冻升华干燥、 分子干燥 等。冷冻干燥能有效地防止热敏性物质的氧化变性，防止产品表 面硬化，增强复水性，最大限度地保持食品固有的品质。目前， 冻干食品的主要消费在工业发达的国家。冻干产品主要应用于饮 料、汤料工业、快餐方便食品、医药、保健品等领域。因此，真 空冷冻干燥食品的加工对中国农产品深
6、加工业的发展，对农产品 走向国际市场，出口创汇，将起到决定性作用。同时，对国防事 业中的军需供应和储备， 食品加工业的更新换代也具有巨大作用， 具有较高的经济效益和社会效益。 (二二) 微波处理技术微波处理技术 微波是指波长在 1mm(频率在 300300000MHZ)之间的电磁 波，吸收后，食品材料的极性分子在微波电场作用下，会顺向磁 场方向而引起激烈振动或转动并放出热量。食品材料的温度因而 上升，从而使电磁波能转变为热能。同时又由于微波的感应加热 效果对水分子特别有效，因而可以使物料中的水分子迅速向外散 失，从而达到良好的干燥效果。具有干燥速度快、干燥时间短、 节约能源、加热干燥效率高等特点。并且加热迅速，比传统加热 方式快 10-20 倍，而且便于控制，加热均匀，又有自动平衡的性 能。所以微波加热干燥的食品，各种营养物质及色、香、味基本 接近食物的天然品质。 在食品加工中，微波加热主要用于如下几个方面： （1）视频微 波解冻； （2）微波干燥； （3）微波杀菌； （4）微波焙烤； （5）微 波膨化； （6）微波灭酶保鲜。
