1、 本本 科科 毕毕 业业 设设 计计 第 1 页 共 41 页 1 1 绪论绪论 1 11 1 酸奶简介酸奶简介 牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为 均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵 成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受 人们青睐 1。 联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）将酸奶定义为乳与 乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚杆菌（L.bulgaricus）和嗜热链球菌 (S.thermophilus)的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳 粉、脱脂乳粉、乳清粉等
2、。但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。也可 简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品 2。 通常根据酸奶在零售过程中的产品存在状态来进行分类，具体可分为凝固型酸 奶和搅拌型酸奶。乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解产生乳酸等有机酸，导致乳 的 pH 值下降， 使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集， 把这种乳凝状的酸奶称为凝 固型酸奶。所谓搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准 化处理的牛乳发酵至乳凝， 然后再用搅拌器破乳， 是凝乳粒子保持在 0.010.04mm 大小的一种酸奶。产品呈半流动状态的粥糊状，易使用吸管吸食 3。一半搅拌型 酸乳可分为原味型和
3、水果型，而凝固型大都为原味型 4。 酸乳又名酸牛乳或酸奶，作为众多的发酵乳产品中当今最为流行的乳制品， 最初出现时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳。尽管目前没有关于人类何时 第一次制作酸奶的明确记载，但酸奶的食用可以追溯到许多世纪以前。发酵乳起 源于巴尔干半岛和中东地区，在那里，牧民们早在几千年前就发现了可以通过发 酵可以延长鲜乳保存期的方法。虽然起源没有明确的记载，但酸奶有益于人类身 体健康并有丰富的营养价值这一观念在许多文明国度里已存在了很长时间。依据 波斯人的传统，亚伯拉罕把自己的富饶和长寿归功于酸奶而法国皇帝法兰西一世 据说也因饮用由山羊奶制成的酸奶而治愈其体虚气弱之疾 5。然而，酸
4、奶却极有 可能起源于中东，在那时这种发酵产品的演变与世界各地牧民的烹饪技术发展是 分不开的 6。 1.1.1 国外酸乳市场情况 本本 科科 毕毕 业业 设设 计计 第 2 页 共 41 页 在欧美及其他发达国家，乳品是人们摄取动物蛋白的最主要食品之一，这些 国家的人均消费量约为 300kg 每年。根据 FAO 的统计数据:2000 年世界的人均乳 品消费量约为 l00kg 每年，亚洲人均乳品消费量(不包括中国)约为 40kg 每年，日 本、韩国、中国台北区和印度的人均消费量均已超过 60kg 每年 7。世界乳品的需 求每年按 2%的速度在增长，发达国家的增长率大约是 1%，而酸乳的增长速度超过 5%，从全世界范围来看，酸奶也是发展最快的乳制品，每年乳制品的新品种中有 约 7%是酸奶，每年约有近千种酸奶新产品问世 8。 1.1.2 国内酸乳市场状况 尽管目前我国的乳业市场不断扩大，乳品消费观念在不断提高，但我国年人 均乳制品不足 20kg 的消费量与世界人均 1OOkg、发达国家人均 140kg 的消费量相 比还有较大差距。
