1、 1 实习总结实习总结 为提高烹饪专业教学质量,实现专业培养目标,根据教学计划的总体安 排,2007 年 5 月 1 日至 2007年 11 月 30 日,我们组织烹饪专业二年级的学生实施 了专业课程实习,现将实习工作的具体情况从以下七个方面总结汇报如下: 厨房环境厨房环境 现代餐饮管理对烹饪环境卫生非常重视，因为卫生清洁、轻松舒适的餐饮环 境可以有效地满足消费者心理审美的要求， 从而赢得众多的消费群体并最终赢得 巨大的餐饮市场和综合效益。我国烹饪界普遍提倡： “菜肴品质就是餐饮经营的 生命” ， 国外饮食界则普遍认同： 食物的安全卫生是无价的”， 现代餐饮业视 “清 洁是餐饮店的命脉，是顾客
2、选择餐厅，餐厅争取回头客的基本要素”。真正意义 上的“美食”，应该即包括美味的佳肴和周到的服务，又包括优美的餐饮环境和 厨房卫生，从而真正满足消费者生理审美和心理审美的双重需求。 养成良好的卫生习惯，始终要做到眼勤手勤腿勤，勤扫勤擦勤清洗，以保持 店堂清洁，窗明几净，给顾客一个洁净适宜的进餐环境。中式餐饮虽有五千年饮 食文化的深厚底蕴，但对烹饪环境卫生的重要性认识不足。烹饪环境卫生对于一 个追求成功的餐饮企业而言，是其营销策略中绝对不可忽视的重要环节。 做菜时切菜的刀法做菜时切菜的刀法 是做出好味道的菜的关是做出好味道的菜的关键步骤键步骤 一道好菜是讲究色香味俱全，刀功的体现就是“色”的体现。
3、 刀工是做出好味道的菜的关键步骤。好的刀工,不但子不会将菜(肉)切的互 相沾连,而且还能切出大小粗细均匀的菜(肉),方便后锅炒出好菜.如果大小粗细 不均匀,就会出现小的熟了,大的不熟,等大的熟了,小的又老了这样的问题,任你 是什么特一特二级大师,都炒不好了。再比如拌黄瓜，拍的、切片的、切滚刀块 的、 切丝的味道就是不同， 再比如切土豆炒青椒， 切丝和切片的口感就不同。 一般切丝比较入味，好熟。 烹饪心情烹饪心情 2 烹饪不仅是我们每天的日常生活，也是我们生活的常态。怎样吃得科学，怎 样吃得健康，特别是现在的食品安全另人堪忧的情况下，倒是需要我们花大力气 去摸索、探讨、实践的。我一直认为：退休后
4、我们已经没有工作时的专业了，但 我们可以去学习各种对我们身心健康有用的知识，比如：唱歌、跳舞、书法、绘 画、写作、烹饪等，做自己喜欢做的事情就好！我的爱好比较多，烹饪只是其中 的一种，在烹饪的过程中我体会到的是一种愉悦，同时也在烹饪着自己的心情， 放飞着自己的心情，陶冶着自己的心情 这些感受，都是在平时做菜做饭中感悟到的，只要我们用心投入，就会体会 到其中很多乐趣，那么我的厨艺也会在这种乐趣中日益渐长 菜式搭配菜式搭配 从养生的目的出发，以食疗为主，于是“病从口入，管好自己的餐桌”就成 了我烹饪的目标。 从选食材开始就很注意了， 一是要熟悉各种蔬菜的属性， 即温、 热、寒、凉、平等，然后要还要
5、根据自己是什么体质，即是寒体还是热体，即什 么蔬菜适合吃，什么蔬菜不适合吃。如寒性体质、气血较亏的人就要多吃温热性 质的食物，牛羊肉、洋葱、韭菜等都是不错的选择。热性体质的人就少吃辣椒等 热性的食物，因为容易上火；二是注意蔬菜颜色的搭配，餐桌上的菜肴里一定要 有红、黄、绿、白、黑，各种颜色的蔬菜是有不同的功效。比如绿色蔬菜就富含 维生素 C 和叶酸，胡罗卜、西红柿等红色蔬菜富含维 A 和胡萝卜素。从中医五行 的角度来说，红色入心、黑色入肾、白色入肺、黄色入脾，青色入肝，这说明每 一种颜色的蔬菜对我们的身体都是大有好处的。 另外还要注意蔬菜中根、 茎、 叶、 果的搭配，比如：土豆、山药、胡萝卜都
6、是属于根的蔬菜，青菜、白菜、茼蒿、 韭菜就属于叶的蔬菜，南瓜、冬瓜、豆角等就是属于果的蔬菜等应该尽量去 吃每个季节出产的蔬菜，也就是出什么就吃什么，反季节的蔬菜就少吃一些。 不同的菜肴选择不同的火候不同的菜肴选择不同的火候 我们在生活中不难发现，我们在做菜的时候火候是很重要的，一个火候的好坏， 直接就影响了我们在做菜的味道和营养，但是其实不同的菜，我们要选择不同的 火候。 1、适合小火烹调的菜肴 如清炖牛肉。先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。然 3 后移中火，加入辅料，烧煮片刻，再移小火上。通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤 维逐渐伸展。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象，而且表面熟烂， 里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。 2、适合中火烹调的菜肴 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法， 效果较好。炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火， 原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸 出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。 3、适合旺火烹调的菜肴 主料
