1、 1 对肉及肉制品进行品控的探讨 摘要：摘要：运用危害分析与关键控制点（HACCP）原理，通过对影响肉制品品质的各种因素的分 析，找出各种因素的控制方法，确定出对肉制品品质进行控制的一整套措施。 关键关键词词：肉制品，品控， 危害分析， 物理性危害，化学性危害， 生物性危害 随着人们生活水平的提高，肉制品作为蛋白质的主要来源，越来越受到人们的欢迎。肉 制品企业也如雨后春笋般纷纷成立。 但在高度强调食品安全性的今天， 肉制品生产加工过程 中的安全问题也受到了普遍的关注。 此外， 与肉制品品质有关且威胁人类健康的事件屡屡发 生，这些都成为肉制品生产加工企业加强对肉制品品质控制的原动力。 然而， 影
2、响肉制品品质的因素到底有那些呢？又应该如何控制呢？本文将对这些问题作 出分析和解答。 在加工工艺成熟的前提下， 从危害分析的角度来讲， 影响肉制品品质的因素不外乎物理 性危害、化学性危害、生物性危害这么三种。 这三种危害涵盖了可能影响肉制品品质的各个方面，具体分析如下： 1 1 物理性危害物理性危害 1 1. .1 1 物理性危害指的在食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异质所造成的危害。 体 现在肉制品中,主要有铁丝、玻璃等,或者是加工过程中混入的设备脱落部件、碎片，再者是 加工过程中未剔除的骨头，这些异物在肉制品产品中是不允许出现的。 1.2 1.2 物理性危害的来源物理性危害的来源 1
3、.2.1 由肉原料引入 饲养过程中引入的异物，如铁丝、玻璃、陶瓷碎片等，随饲料引入动物体内。 1.2.2 加工过程中混入的异物 设备上脱落的金属碎片、钢丝、玻璃、工人的钮扣、首饰、包装材料等。 1.2.3 因加工处理不当造成的物理性危害 2 剔骨时处理不当，致使骨头碎片在肉制品中遗留。 1.3 对物理性危害的控制 对于肉制品中此项危害应采用预防和利用适当仪器和手段进行甄别和筛选。 1.3.1 原料肉中物理危害的控制 建立完整的供货商保证体系；利用金属探测、磁铁吸附清洗、人工修整等方法在生产前 对原料肉进行筛选。 1.3.2 生产过程中物理危害的控制 经常检修设备、生产器具，如滚揉机、夹层锅等，
4、以确定其安全性和完整性，对生产场 所环境进行控制，清除可能带来危害的物质，对肉制品加工人员加强教育和培训，提高其安 全卫生意识，以减少因操作不当等因素造成的物理性危害。 2 2 化学性危害化学性危害 2 2. .1 1 化学性危害是指有毒的化学物质污染食品所造成的危害，包括常见的食物中毒。食品 在加工制造、贮存和运输过程之中受到有毒的化学物质的污染而引起化学中毒。 对肉制品而言， 化学性危害主要有原料肉中的兽药残留， 辅料中的农药残留和食品添加 剂的非正常使用。 2.2 2.2 化学性危害及其控制 2.2.1 兽药残留和辅料中农药残留 原料肉中的兽药残留和辅料中的农药残留是一个重要的关键控制点。 兽药残留是指动物产品的任何可食用部分所含的兽药的母体化合物或其代谢产物， 以及 与兽药有关的杂质的残留。用于动物治疗过程的激素、生长调节剂和抗菌素能进入食品中， 许多国家禁止激素和生长调节剂在食品生产中使用， 抗菌素和其他药物的使用也是被严格控 制的。抗菌素残留能引起易感个体严重的过敏反应，同样，激素和生长调节剂也能引起消费 者中毒反应。而建立在危害分析与关键控制点（HACCP）系统中
