课程设计---年产1000吨浓缩葡萄汁工艺设计 (2)

1、一、前言一、前言 果汁饮料是老少皆宜的营养饮料，营养丰富还具有一定的保健价值。按制品 状态和加工工艺，天然果汁可分为：浓缩果汁、非浓缩果汁、果饴、果粉等。葡 萄果汁多为浓缩果汁。浓缩果汁一般不直接饮用，多作为配制其他不同品种类型 果汁饮料的原料，应用是再加水稀释。 葡萄是一种重要的水果， 在全世界所有的水果中葡萄的产量和栽培面积一直 居于首位。葡萄有很高的营养价值，糖、酸含量及维生素含量丰富，葡萄果实含 有约 85%90%的水分，每 100g 可食部分含蛋白质 0.4g，胡萝卜素 0.11mg，硫 胺素 0.08mg，核黄素 0.03mg，尼克酸 0.2mg，钙 58.0mg，磷 15mg，铁

2、 0.2mg。 葡萄汁中含有 12%25%的糖类，0.5%1.5%的有机酸，少量的蛋白质和氨基酸 等有机氮化合物和磷、钾、钙、镁、铁等多种矿质元素以及多种维生素。 葡萄实际上含有转化糖，在某些情况下也含有较大量的蔗糖。某些葡萄样品 中已经发现蔗糖占总糖的三分之一，然而在另一些样品中发现含量很少或者没 有。各种挥发性有机化合物包括酯、醇、酸、醛、内酯和其他成分组成了葡萄的 香味。商品葡萄依其用途分为五类:鲜食葡萄、酿酒葡萄、制汁葡萄、制干葡萄、 制罐葡萄。 1 1葡萄原料概况葡萄原料概况 1.1 1.1 葡萄产量葡萄产量 中国葡萄产量从 2000 到 2010 年产量逐年上升。2010 年葡萄产

3、量达 385.06 万公吨，比 2000 年增加 59.2%，平均年增长 10.1%。2010 年全国水果收获面积 为 8998.5 千公顷。其中葡萄园 296 千公顷，种植面积也居第七位。 1.2 1.2 葡萄的品种葡萄的品种 葡萄在植物分类上属于葡萄科葡萄属。葡萄科共有十一个属约六百种，分布 在从北纬 52到南纬 43的广大地区内。我国葡萄有七属约一百零六种。葡萄 属是葡萄科中经济价值最高、栽培最广泛的一个属，包括约七十多种，分布在我 国的约有三十五种。 国内葡萄汁加工是八十年代才逐渐发展起来的。 目前国内用于榨汁的品种主 要有巨峰、玫瑰香、玫瑰露等。巨峰主要作为鲜食葡萄，榨汁后的风味不良

4、，且 出汁率低。玫瑰香热加工后，原有的玫瑰香味难以保持。玫瑰露制得的汁色泽稳 定性较差。郑果 25 号红葡萄是中国农业科学院郑州果树研究所新培育的品种。 课程设计报告书用纸 2 它属于欧美杂交的早熟品种， 于 7 月中旬到 8 月初成熟。 由于其颜色为深紫红色， 经常被作为染色品种，是较为适合的榨汁品种。还有一些适合国内栽培、可用于 榨汁的品种，如贝达、康拜尔早生、柔丁香、晚红蜜等。 在美国，绝大部分康可葡萄被榨成汁。葡萄热榨时，可产生颜色深、风味浓 的果汁，用透射光看是深红色的，用反射光看是紫红色的，摇动瓶装果汁时，在 瓶颈可以看到明显的紫红色的泡沫。 其主要风味物质为甲基氨茴酸酯， 风味独特。 康可葡萄汁的糖、酸、风味物质及涩味成分具有很好的平衡，并且它有很好的热 稳定性及贮藏稳定性，是其它品种葡萄汁所不能及的。康可适宜在气候凉爽的地 方生长且产量稳定，因而一百多年来，用于榨汁的葡萄品种扩展很少。据估计， 有 96%的纽约州制得的葡萄汁是由康可葡萄制备的。 1.3 1.3 葡萄汁的生理功能葡萄汁的生理功能 葡萄中含有低聚花青素。它具有很强的抗氧化、清除自