1、啤酒酿造实习课实习报告啤酒酿造实习课实习报告 转眼间就到大三了， 大三学习的课程都是专业课， 一开学我们就有为期两 个星期的实验课，在这两个星期内我们系统的学习了一门酿造工艺学-啤酒酿 造。 在学习啤酒酿造工艺前我对我们经常喝的啤酒是怎么造出来的毫无了解， 学 习了这门啤酒酿造实习课后， 让我对啤酒的制作有了深刻的了解。 下面我将谈谈 我们日常生活中喝的啤酒是怎样一步步的走上我们的餐桌的。 首先我将介绍下啤酒的由来。 啤酒历史悠久， 关于起源说法之一是公元前 3000 年巴比伦已用大麦酿酒， 有人认为啤酒起源于巴比伦， 说法之二是公元 9000 年前， 亚述(今叙利亚)人已会利用大麦酿酒， 用
2、作向女神的贡酒。 再说下我国啤酒酿造的 历史和现状， 我国第一家现代化啤酒厂是 1903 年在青岛由德国酿造师建立的英德 啤酒厂 (青岛啤酒厂前身 ） 。此后,1915 年在北京由中国人出资建立了双合盛五星 啤酒厂。发展至今我国已成为世界上第二啤酒生产大国, 1999 年产量超过 2000 万 吨。 我国啤酒工业起步较晚，但发展迅速。目前，我国啤酒年产量约为2000 万 吨/年，位居世界前位,但从人均消费量来看，远远落后于发达国家水平。 啤酒酿造的原材料主要是麦芽，酒花，啤酒酵母，水等。麦芽由大麦制成。大 麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、 黑麦、燕麦快，所
3、以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而 且也很不适合酿酒之用。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀料转变为用 于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽， 还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作 为各种酿造类型的成份。结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处 理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较 高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。产地的不同，麦芽 的品质就会有很大的区别。总的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和 欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤 酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之
4、称。酒花是属于荨麻或大麻系的植物。 酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加 清爽可口，并且有助消化。酒花的种类：结球果：结球果在早秋时采集，并需迅 速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。球粒：将碾压后的结球果在专用的 模具中压碎，然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化 的可能性。球粒地形状适于往容器中添加。提取液：酒花结球果的提取液现在广 泛应用在所有的啤酒品种中， 而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液 应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。特别的提取液可 用来组织光照反应的发生，从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。不同品牌选 用不同的优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹” 酒花。啤酒酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它 把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。 这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一 起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。有两种主要的啤酒酵母菌：“顶酵母 “和“底酵母“。
