1、- 1 - 文献综述文献综述 前前 言言 随着生活水平的提高以及人们对牛奶的认识越来越高， 乳及乳制品的消费量将 会大大增加，乳品加工业将是我国食品行业最具有发展前途的支柱产业。本文主 要研究活性乳酸菌饮料和 UHT 灭菌乳酸菌饮料的工艺,以及生产活性乳酸菌饮料 和 UHT 灭菌乳酸菌饮料的车间设计， 为活性乳酸菌饮料和 UHT 灭菌乳酸菌饮料的 生产加工提供理论依据。 乳酸菌饮料是指以脱脂乳或鲜乳为主要原料， 加入乳酸菌， 经发酵再添加蔗糖、 稳定剂、有机酸等物质，经稀释、调香、均质等制成的。发酵的过程使一部分乳 糖转化为乳酸，蛋白质发生部分降解，不溶性钙盐变成可溶性钙盐，并产生多种 呈味成
2、分。国家卫生标准（GB 16321-2003）中把乳酸菌饮料分为活性乳酸菌饮 料和非活性乳酸菌饮料，即指产品经乳酸菌发酵后不再杀菌制成的产品。非活性 乳酸菌饮料是指产品经乳酸菌发酵后再杀菌制成的产品。UHT超高温灭菌是指将 流体或半流体在28秒内加热到135150，然后再迅速冷却到3040， 其瞬间高温可完全杀死细菌。经过超高温灭菌的乳酸菌饮料，保持了乳酸菌的原 有色香味，又能延长其保质期。 本文所引用文献的起止时间为20022011年，所涉及学科有食品、化工。 - 2 - 摘要: 发酵型的酸性含乳饮料在国内通常称为“乳酸菌饮料”或“酸乳饮料” ， 酸乳不仅具有原料乳所提供的全部营养价值，而且
3、由于经过乳酸菌发酵，乳成分 发生一系列物理、化学性变化，增加了新的活性成分，从而具有独特的营养价值 和生理功效。本文重点研究以生鲜乳为原料,乳酸菌为菌种,进行一系列发酵,最 终生成活性乳酸菌饮料的工艺流程,以及生产活性乳酸菌饮料和 UHT 灭菌乳酸菌 饮料的车间设计。 关键词：生鲜乳 活性乳酸菌饮料 UHT 灭菌乳酸菌饮料 1.本课题研究的目的和意义 普通的乳酸菌，活力极弱，它们只能在相对受限制的环境中存活，一旦脱离开 这些环境， 其自身也会遭到灭亡 只有经过特殊工艺处理的乳酸菌才能到达肠道。 进入肠道内的乳酸菌必须具备数量多、活力强的特性，才能发挥其生物功效。 如何研制出高浓度且活力强的乳酸
4、菌，成为了当今微生物学家们追求的梦想。 20 世纪，俄国的生物学家梅契尼柯夫(Mechnikof,l8451916)，在他的“长 寿学说”里明确指出。保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中经常饮用的酸 奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌的生 长，减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害，这是保加利亚地区居 民长寿的重要原因。人们在认识乳酸菌之前就已利用它们来加工和保存食品，帮 助调节肠道微生态平衡，促进排出毒素，促进营养有效吸收。 故由乳酸菌制成的乳酸菌饮料也有其同样的营养价值及生理功能。 酸乳不仅具 有原料乳所提供的全部营养价值，而且由于经过乳酸菌发酵，乳成分发生一系列 物理、 化学性变化， 增加了新的活性成分， 从而具有独特的营养价值和生理功效： 由于产品中牛乳经过发酵内含的乳糖分解成了葡萄糖和半乳糖,进而转化为乳 酸及其它有机酸,被人体吸收后,可参与幼儿脑脂和神经物质的合成,还可以提高 乳脂肪的利用率。常饮用该产品可提高机体对磷、钙、铁的吸收,防止婴幼儿佝 偻病及老年骨质疏松症 适应乳糖不耐症者饮用,由于酸牛奶饮品
