1、 1 引言引言 随着各种生物活性短肽的不断发现，其研究和开发日益受到人们的关注。大 量科学研究表明， 通过选择适当的蛋白酶水解蛋白质可以得到大量具有各种生物 功能的多肽， 这些多肽不仅具有较高的活性， 而且来源广泛、 成本低、 安全性好， 制备操作简单、便于工业化生产，因此已成为科学研究的新热点1。 小麦麸皮是小麦加工的副产品，含有 15% 以上的蛋白质，是一种潜在的植 物蛋白资源2。麦麸来源广泛，价格低廉。目前，我国麦麸的有效利用率很低， 麦麸很少进行深加工和再利用，经济价值不高，资源浪费严重3，将麦麸蛋白酶 解而得到生物活性肽不失为进一步开发麦麸蛋白的途径。 1.1 麦麸的营养评价麦麸的营
2、养评价 1.1.1 膳食纤维的功能 小麦麸皮具有抗衰老、抗癌、减肥等重要生理功能，并且已被制成多种流行 保健食品,4,5，小麦麸皮中起生理功能的最主要的成分是膳食纤维，约含 40 %。 许多资料表明，由非淀粉多糖组成的膳食纤维到达小肠后，通过减少在小肠的通 过时间减少葡萄糖的吸收，减缓淀粉水解，对降低血胆固醇、糖尿病、高血脂、 冠心病、高血压均有良好的促进作用。小麦麸皮还有减少憩室病、胆结石和结肠 癌发生的重要作用6。膳食纤维还可显著增加大鼠粪便正常细菌的含量。肠道中 的有益细菌能利用小麦麸膳食纤维产生挥发性脂肪酸，如乙酸、丁酸等。这些脂 肪酸能降低 pH ，抑制腐生菌的生长，减少致癌物质的产
3、生7 。 在制备小麦麸膳食纤维的过程中，通常采用酶解法除去淀粉、蛋白质，这些 酶解液中含有大量的糊精、低聚糖等水溶性物质，可再加以利用。王卫东等人将 这些酶解液制成风味独特的麦香茶饮料8。利用膳食纤维具有的吸水、吸油、保 水、保香等性质，添加到豆酱、豆腐等食品及肉制品中，可以保鲜和防止水的渗 透；用于粉状品时，可作为载体，制成冲剂；加入沙司、蛋黄酱中时可作为粘度 调节剂；加入饼干食品中可使面团易于成型；加入冰棍、糖果等食品，可用作防 固结剂9 。 1.1.2 低聚糖的功能 麦麸中富含纤维素和半纤维素，是制备低聚糖的良好资源。小麦麸皮中的低 聚糖具有系列生物活性10。首先，低聚糖具有良好的双岐杆
4、菌增殖效果，可作 为双歧杆菌生长因子应用于食品。其次，低聚糖具有低热值性能，属难消化糖， 不被口腔中的产酸类和其他微生物利用，显示出抗龋齿功能。另外，由于它的低 热值性能，可以作为糖尿病、肥胖病、高血脂等病人理想的糖源。低聚糖还具有 表面活性， 可吸附肠道中有毒物质及病原菌， 提高机体抗病能力， 激活免疫系统， 用于医药工业和饲料工业。 1.1.3 多肽作为蛋白质组成的功能 小麦麸皮中含有14.1%的蛋白质，是十分丰富的植物蛋白质资源。植物性来 源的蛋白质在膳食补充和食品加工中的地位越来越重要。 它不仅可弥补膳食中蛋 白质的不足，减少对身体不利的饱和脂肪酸的摄入，还含有一些有生理活性的物 质，具有一些非常重要的功能特性。另外，麸皮蛋白质还含有人体必需的多种氨 基酸，甚至可与大豆蛋白相媲美11。 蛋白质不是仅以氨基酸形式被吸收，而更多的是以肽的形式被吸收。组成有 机生物体的20种氨基酸从空间结构上来说比较简单，但以不同数目、不同种类的 氨基酸结合形成肽就会产生空间结构上较大的差异， 这也是肽具有多种生物活性 的结构基础，正因为肽具有多种结构，也
