1、 - 1 - 毕毕 业业 设设 计（论计（论 文）文） SNL/QR7.5.4-3 膳食纤维的理化特性及生理功效 专专 业业 学生姓名学生姓名 班班 级级 学学 号号 指导教师指导教师 完完成日期成日期 - 2 - 目录目录 摘要： 4 Abstract: . 4 1 膳食纤维的定义 4 2 膳食纤维的种类 4 2.1 按其溶解性的不同4 2.2 按来源分类 5 3 富含膳食纤维的品种 5 4 膳食纤维的分离与制备 . 5 4.1 粗分离法 4.2 化学分离法 4.3 膜分离法 4.4 化学试剂和酶结合分离法 5 膳食纤维的检测方法 6 5.1 酶-重量法 6 5.2 酶-化学法 6 6 膳食
2、纤维的理化特性 7 6.1 高持水力7 6.2 梯度黏合作用.7 6.3 填充作用7 6.4 机械隔离作用.7 6.5 离子交换作用 .8 6.6 网孔吸附作用.8 6.7 菌群调节作用.8 7 膳食纤维的生理功能 8 7.1 解毒作用8 7.2 预防结肠癌 8 7.3 预防心脑血管疾病 10 7.4 预防糖尿病 10 7.5 减肥 . 11 7.6 防治便秘 11 8 影响膳食纤维生理功能的因素 12 8.1 内在因素 12 - 3 - 8.1.1 膳食纤维的发酵 12 8.1.2 多糖化学结构组成的影响 12 8.1.3 溶解性的影响 . 13 8.1.4 植物细胞形态的影响 . 13 8
3、.1.5 木质素的影响 . 13 8.2 外在因素 13 8.2.1 加工工艺对膳食纤维生理功能的影响 13 8.2.2 食品中一些化学成分的影响 13 8.2.3 食品中其他营养素的影响 13 8.2.4 消化道 PH 值的影响 14 9 膳食纤维在工业中的应用 .14 9.1 在焙烤食品中的应用 14 9.2 在主食食品中的应用 14 9.3 在油炸食品中的应用 .1 错误错误!未定义书签。未定义书签。 9.4 在馅料、汤料食品中的应用.1 错误错误!未定义书签。未定义书签。 9.5 在饮料制品中的应用 14 9.6 在乳制品中的应用 14 9.7 在其他食品中的应用 . 15 10 膳食纤维的开发前景 .15 参考文献 .16 致 谢 .18 - 4 - 膳食纤维的理化特性及生理功效 摘要摘要：研究表明，膳食纤维对人体健康有很密切的关系，被称为人体“第七营养素” 。而一 些营养专家亦认为，膳食食品将成为 21 世纪的主流食品之一。本文就膳食纤维的理化性质 及生理功能进行分析， 同时也简单介绍了膳食纤维的分类、 制备方法、 摄入量及工业应用等。 关键词：定义 分类 分离制备 生理功能 影响因素 应用 前景 A Dietary fiber physicochemical properties and physiological functionsbstract
