1、 毕业论文（设计）开题报告 速冻板栗加工新技术研究 姓 名 院（系） 轻工食品学院 专业年级 食品科学与工程 072 学 号 一、开题依据（研究目的、意义及国内外研究概况，附主要参考文献） （一）研究目的 本课题的研究目的是：研究液浸式速冻工艺技术对板栗果仁品质的影响(主要考 察对防止果仁色泽、风味及果仁营养成分含量变化等的影响)，使经液浸式速冻新技 术获得的板栗果仁产品，在贮藏一定时间后，能达到获得相对最佳的板栗果仁色泽、 风味及营养成分损失最少的液浸式速冻新工艺技术的目的。 （二）研究的意义 板栗属山毛榉科栗属坚果类植物，是我国有名的传统农副产品。它营养丰富， 风味独特，具香、甜、脆、糯的
2、特点，除富含淀粉、糖分、蛋白质外还含有脂肪、 胡萝卜素、核黄素、少量酚类物质、多种维生素如 VC、VA、VB以及大量的微量元 素（如 Ca、P、K 等） 。并有健脾止泻、活血止血、防癌治癌、延缓人体衰老等功能， 深受国内外消费者的喜爱。近年来，伴随板栗生产的高速发展，在全国各地都有大 量栽培，但板栗不耐贮藏，原料优势受到了季节性的限制，每年因霉烂、虫害、失 水和发芽而造成的采后损失达 35%50%，因此，速冻保鲜在板栗的加工生产方面有 着重大的意义。本项目研究的是将液浸式速冻新技术运用在板栗的保鲜上。液浸式 速冻技术相对于常规速冻保鲜技术如低温冷空气速冻技术而言，由于液态介质的传 热性比空气好
3、，缩短了产品通过最大冰晶生成区的时间，其冻结速度更快，更有利 于保持食品的营养成分，同时也减少能耗，减少机械设备的占地面积，因此，液浸 式速冻技术比常规低温空气速冻技术具有明显的优点，对于速冻产品加工企业减少 资金投入，降低环境污染程度，提高经济效益等，具有重要意义。 （三）国内外研究概况 我国是产栗大国，板栗在我国目前仅限于生原料的利用，板栗深加工和精加工系 列产品的研究及利用薄弱。通过文献资料的查找，目前国内外运用比较广泛的速冻 保鲜技术是低温冷空气速冻技术，低温空气速冻技术研究的比较成熟，在大部分保 鲜加工企业中都普遍使用，其产品遍及果蔬、水产和肉类等，板栗的速冻保鲜大部 分也是采用此种
4、技术。自 2004 年起，低温液态速冻技术在国内和韩国、澳洲、台湾 等国家和地区与多家企业进行了实验性开发，研究对象是水产品，包括鱼类，虾、 蚝等，都取得了不错的效果，为企业带来了可观的经济效益。吉林工业大学的张海 勇等人在八十年代研究过液态介质速冻蔬菜工艺，但可能因当时生产设备原因，未 见其推广生产，也未见其他人研究过果蔬的液态速冻工艺。在板栗保鲜方面，文献 资料查找中并未见采用液浸式速冻工艺，因此，若能将本课题研究成果广泛运用在 板栗保藏中，在如今国内板栗大量的生产背景下，其研究价值是巨大的。 主要参考文献 1张海勇，田玫，安立人液态介质速冻蔬菜工艺研究J农业工程学报，1989， 2(5)：2326 2黎继烈，陈永安，唐松元等.速冻板栗仁加工工艺及关键护色技术研究J.林业 科技开发，2001，15(6)：4345 3王阳光，倪凯. 速冻方式对梭子蟹贮藏理化指标和品质的影响J.南方水产， 2008，4(4)：4247 4茅林春.板栗加工的技术难题及其对策J.食品科技，2000(1)：2425 5康明丽， 牟德华.
