1、 题目：题目：HACCP 在速冻调理鸡肉制品生产中的应用在速冻调理鸡肉制品生产中的应用 二一五二一五 年年 六六 月月 二十二十 日日 目目 录录 中文摘要中文摘要 .1 Abstract2 1 前言前言 3 1.1 速冻调理鸡肉行业的发展状况速冻调理鸡肉行业的发展状况 3 3 1.2 HACCP 介绍介绍 3 3 1.2.1 HACCP食品安全体系食品安全体系 .3 1.2.2 HACCP实施实施 .3 2 速冻调理鸡肉制品速冻调理鸡肉制品生产中生产中 HACCP体系的建立体系的建立.3 2.1 速冻调理鸡肉制品生产工艺速冻调理鸡肉制品生产工艺 3 3 2.2 速冻调理鸡肉制品速冻调理鸡肉制
2、品危害分析危害分析 4 4 2.2.1 原料验收原料验收 .4 2.2.2 辅料验收辅料验收 .6 2.2.3 食品添加剂验收食品添加剂验收.9 2.2.4 包材包材 . 13 2.2.5 原料原料/辅料辅料/包材储存包材储存 14 2.2.6 加工过程加工过程 . 14 3 关键控制点的建立及控制措施关键控制点的建立及控制措施 . 18 3.1 原辅料验收原辅料验收 CCP1 1818 3.2 原辅料原辅料/包材储存包材储存 1818 3.3 解冻解冻 1818 3.4 切块、绞碎、修整切块、绞碎、修整 1919 3.5 配料、打浆配料、打浆 CCP2 1919 3.6 静腌静腌 1919
3、3.7 成型成型 CCP3 1919 3.8 速冻速冻 CCP4 1919 3.9 内包装内包装 1919 3.10 金属检测金属检测 CCP5 1919 3.11 外包装外包装 1919 3.12 入库冷藏入库冷藏 1919 3.13 运输运输 1919 4 制定速冻调理鸡肉制品制定速冻调理鸡肉制品 HACCP计划计划 19 5 结论结论 23 致致 谢谢 错误!未定义书签。 1 HACCP 在速冻调理鸡肉制品生产中的应用在速冻调理鸡肉制品生产中的应用 学生：学生：范文文 指导教师：指导教师：张黎丽 中文摘要中文摘要 为了保证速冻调理鸡肉制品的产品安全，对速冻调理鸡肉制品生产过程中的各个环节
4、进 行了生物的、化学的、物理的危害分析，根据 HACCP 原理确定相应的关键控制点（CCP）， 并制定了相应的预防措施和监控方法，将生产过程中的危害因素降低到最低程度，从而最大 限度的提高产品的食品安全性。 关键词：关键词：HACCP 速冻调理鸡肉制品 关键控制点 2 Application of HACCP in processing of frozen Prepared chicken products Student: Fan Wenwen Director: Zhanglili Abstract To ensure safety of quick frozen prepared chi
5、cken products, latent biological, chemical, physical hazard that potentially existed in every section of processing were analyzed in this paper, according to HACCP theory, corresponding CCP was confirmed, corresponding prevention measure and monitoring method were built and hazard factors during pro
6、cessing were reduced to lowest, so as to improve edible safety of products to minimum. Key words: HACCP frozen prepared chicken products CCP 3 1 前言前言 1.1 速冻调理鸡肉行业的发展状况速冻调理鸡肉行业的发展状况 随着社会的迅速发展，鸡肉因其味道美味、营养丰富，做法多样，已越来越成为人们日 常生活中必不可少的桌上美食，鸡肉行业发展势头强劲，具有广阔的市场发展前景1 。但是 鸡肉在生产加工过程中存在一系列的质量安全问题，包括生物、物理、化学、加工人员经验 缺乏等问题2 。因此，控制速冻调理鸡肉制品的食品质量安全是非常有必要的，而HACCP 体系本身就是人们在实践探索中总结出来的一套非常有效的食品管理安全体系3 ，目前已在 食品业中被广泛实施并应用。 1.2 HACCP介绍介绍 1.2.1 HACCP食品安全体系食品安全体系 HACCP是Hazard Analysis Critical Co
