1、 本科毕业设计说明书（论文）本科毕业设计说明书（论文） 第 1 页 共 71 页 1 前言前言 11 啤酒啤酒制备工艺简介制备工艺简介 啤酒是以大麦为主要原料的酿造酒，经粉碎，糖化，发酵等工序制得。啤酒生产过 程分为麦芽制造、糖化、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。 麦芽制造： 大麦浸渍吸水后， 在适宜的温度和湿度下发芽， 发芽时产生各种水解酶， 如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成 肽和氨基酸， 将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程度，经过干燥，制成水份含量 较低的麦芽。 糖化：麦芽经过粉碎，加入温水，在一定的温度下，利用麦芽本身的酶制剂，进行
2、 糖化（主要将麦芽中的淀粉水解成麦芽糖） ，为了降低生产成本，还可以加入一定比例 的辅料（大米、玉米、糖浆等） 。制成的麦芽醪，进行过滤，得到麦芽汁，送入麦汁煮 沸锅中，将多余的水分蒸发掉，并加入酒花。最后沉淀冷却充氧，为发酵做好充分的准 备。 发酵：麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌，输送到发酵罐中，开始发酵。传统工艺分 为前发酵和后发酵，分别在不同的发酵罐中进行，现在流行的作法是在一个罐内进行前 发酵和后发酵。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精，后发酵主要 是产生一些风味物质，排除掉啤酒中的异味，并促进啤酒的陈熟，这一期间，控制一定 的罐内压力，使后酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中
3、。 过滤灭菌：经过 15 天左右的发酵，将啤酒进行过滤，除去啤酒中的酵母菌和微小 的颗粒，再进行低温冷却，进入清酒罐。 包装：包装方式主要有瓶装和罐装，还有桶装等。 12 设计的内容与依据设计的内容与依据 1.2.1 设计题目 年产 12 万吨浅色啤酒的工厂工艺设计 1.2.2 课题来源 1.2.3 设计要求 1.2.3.1 编写设计说明书 （1） 厂址选择及论证 本科毕业设计说明书（论文）本科毕业设计说明书（论文） 第 2 页 共 71 页 （2）总体行业生产状况及水平，生产工艺流程选定及论证 （3）生产的物料衡算并列表 （4）水（地下水） 、电（工业用电） 、汽、冷、风及热量平衡计算 （5
4、）主要工艺设备选型及计算（以国产设备为主）并列出全厂设备一览表 （6）人员组织及管理 （7）环境保护和三废治理方案和措施（参照有关国家标准进行） （8）相关经济概算（重点是单产消耗和成本概算） 1.2.3.2 设计图纸 （1）工厂布置图 3 张：全厂平面布置图、制麦车间平面布置图，制麦车间立面图 （2）工艺流程图 3 张：制麦工艺流程图、糖化工艺流程图、发酵工艺流程图 13 厂址选择和论证厂址选择和论证 1.3.1 选择地点: 本厂选在河北省新乐。 1.3.1.1 气候条件: 石家庄地处大陆性季风气候区,冬季寒冷干燥， 多西北风， 夏季炎热干燥， 多东南风， 春秋温和。由风玫瑰图可知，该地区的
5、主导风向为东南风。 新乐是石家庄的郊县，位于石家庄的东北角。夏季产量高，正处于风的下游阶段， 因此选在此处，不会给居民造成污染。 1.3.2 厂址论证： 新乐市位于河北省中部， 南距石家庄 39 公里， 北距北京 240 公里、 天津 300 公里。 地理位置优越，交通便利，历史上称之谓九省通衢，三辅重地。 京广、朔黄两条铁路、纵横贯穿全境，交通便利，有利于产品的销售。人口密集， 有着广阔的消费市场。 地势平坦，有利于工厂总平面布置； 而且可用地面积广阔，土 地的征用符合一系列的法规，地下水储量大,埋藏浅,水质优良，适合啤酒生产。 14 原辅料及成品原辅料及成品 1.4.1 原料 主要原料为：
6、大麦 1.4.1.1 来源：澳麦 本科毕业设计说明书（论文）本科毕业设计说明书（论文） 第 3 页 共 71 页 澳麦的特点：颗粒粗短，粒大，有光泽，背内少痕迹，麦皮薄，总氮含量适中，浸 出率高，溶解性好，库值适中。 采用品种优良的二棱大麦。 其特点为：麦粒肥大饱满，色泽淡黄，新鲜，用它制麦无水敏性，发芽率高，溶解 好，浸出率高，溶解性好，浸出率一般高到 78%以上，蛋白质含量一般为 11%左右，酿 造性好，发酵度高，泡沫性好，细腻持久。 优良酿造大麦品种的特点： （1）粒大饱满，皮薄，色浅，体型短 （2）高产，低肥，抗病毒 （3）成熟期早，休眠期短，浸出率高 （4）粒重量高，二棱大麦不低于 42 克，六棱大麦不低于 34 克 （5）粉状颗粒，在 80%以上 （6）吸水能力强，72 小时浸渍水分应达 47.5%以上 （7）蛋白质含量适中，二棱大麦 9-11%，六棱大麦 10-12% （8）大麦和制成麦芽的酶活性高 （9）发芽率不低于 95%，溶解良好，制麦收得率高 我国啤酒大麦质量标准见表 1.1 表 1.1 我国二棱大麦质量标准 项目 等级 一级
