1、第 1 页 共 17 页 1 1 白砂糖的形态、结构、特征白砂糖的形态、结构、特征 白砂糖是食糖的一种，其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，质量较 好，甜度稍低于红糖，烹调中常用。 白砂糖含蔗糖 95%以上的结晶体，比绵白糖含水率低，结晶颗粒较大，经过精 炼及漂白而制成， 是一种常用的调味品， 也是最常用的甜味剂， 日常生活所指的“砂 糖”通常便指白砂糖。白砂糖是日常生活中最广泛使用的食糖，含糖类 99%以上， 以葡萄糖和果糖为主，此外还含有微量蛋白质，多种氨基酸，钙、磷，铁及多种维 生素。 精制白砂糖，根据晶体的大小，有粗砂、中砂、细砂三种。目前市面上供应是 细砂糖，用甘蔗或甜菜制成。
2、特点是纯度高、水分低、杂质少。白砂糖是主导产品， 分精制、优级、一级、二级，其中又以一级白砂糖为主流产品。国产砂糖含量高于 99.45%、水分低于 0.12%，适用于面包和面点生产用。精制白砂糖质量、等级都最 高，在大宾馆、大酒店经常见到该类糖的小包装，直接加入饮料中作调味品。食品 工业用糖及其一般家庭消费以一级白砂糖为主，根据不同要求，也有选用优级或二 级的。 适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收，但过多就会妨碍钙的吸收； 白砂糖 味甘、性平，归脾、肺经。有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、 除口臭、疗疮去酒毒、解盐卤毒之功效。白砂糖能有效的愈合伤口和淡化色素，所 以白砂糖绝对
3、是最好的，也是最廉价的去痘印产品。糖尿病人，对白砂糖不适的人 禁食或少食。 2 2 白砂糖在白砂糖在流通环境流通环境中受到的影响中受到的影响 白砂糖存放时间受气候条件、加工质量、保管条件等多种因素影响。加工质量 好、气候条件好、保管条件好的情况下，白糖可存放 2-3 年；而在加工质量差、气 候条件差、保管条件差的情况下，只能保存半年左右。白砂糖保管不善或保存时间 过长容易出现如下问题：一是色值变化，颜色变黄；二是受潮、溶化、流浆、结块； 三是污染，理化指标及卫生指标超标。 2.1 2.1 变色变色 第 2 页 共 17 页 白糖长期存放时色泽会逐渐变黄变深,白糖存放时的变色是它所含的各种微量
4、杂质受空气氧化而产生的。变色的程度主要决定于杂质的种类和数量，杂质越多， 变色越快、越明显。白糖变色的速度与温度有极大关系：温度越高变色越快。 铁 是影响白糖颜色的另一重要因素。铁和各种有机物结合形成深色的络合物，这是糖 品中色素含量不多而颜色相当深的主要原因之一。 含铁量高的糖在存放时会很快变 深色。另外，糖浆的 PH 也是影响白砂糖变色的原因。 2.2 2.2 白糖结块问题白糖结块问题 砂糖结晶的表面总是存有一层含有水分的薄膜，糖的水分高时，此膜层较厚， 水分低时则较薄。砂糖的水分含量又受到多种内因和外因的复杂影响： 1）白糖的质量：纯度高的白糖水分较低，而还原糖和灰分含量高的白糖，水 分
5、常较高。 2）白糖晶粒的大小和均匀度：晶粒较大而均匀者水分较低，晶粒较细者特别 是糖粉含水分较多。 3）分蜜机的效能和工作条件：分蜜机排蜜是否彻底，打水打汽的条件，分蜜 机卸下白糖的水分和温度。 4）干燥机的效能和工作条件：干燥机的类型，所用热空气和冷空气的温度和 湿度，干燥（冷却）机出口处的白糖温度和水分。 5）包装材料的种类和性质，包装袋口用什么方法封闭。 6）包装袋周围的空气的温度和湿度，空气是否流通。 根据白糖结块的原因和过程，减少白糖结块的主要途径是： 1）提高白糖的质量，特别是降低它的还原糖和灰分含量。 2）提高白糖的晶粒均匀度，减少其中的糖粉和细晶，以及粘晶和聚晶。 3）分蜜机排
6、蜜要彻底完全，洗水要适当，打汽所用汽压汽温不要过高，各台 机的条件要一致。 4）要用性能良好的白糖干燥机和冷却机，尽可能降低白糖装包时的水分和温 度。国外通常要求低于 40，国内也应争取在 50以下。 5）搞好白糖的筛分，除去糖粉，减少细晶。 6）白糖包装间要保持较低的温度和湿度，尽可能使用空调设备。 第 3 页 共 17 页 仓库内白糖袋的堆叠高度不宜过高，防止晶体受压过大。仓库的条件要良好。 从实践经验来看，最重要的因素是白糖装包温度、还原糖含量、晶粒状况和仓存的 条件。 2.3 2.3 微生物的影响微生物的影响 潮湿的糖经风干时，在糖的晶体表在上形成一层坚硬的糖浆膜，从而使糖粘结 成坚硬的块状。 结块的糖易为微生物所感染，使蔗糖转化，发酵变酸，因此，糖 在储存中，一般不宜通风，使空气中的湿度与糖的水分达到平衡状态，使糖不再增 加水分，即可维护其质量不变。 因此，白砂糖的运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染，运输中应防雨、防 潮、防爆晒、防污染，严谨与有毒、有气味及其他会影响白砂糖质量的货物混运。 产品应存在清洁、干燥、低温的仓
