1、 毕毕 业业 论论 文文 论文题目论文题目: :发酵乳的营养价值及功效发酵乳的营养价值及功效 作者姓名作者姓名: : 专专 业业 食品科学与工程食品科学与工程 主考学校：主考学校： 准考证号准考证号： 2013 年 11 月 29 日 目 录 前言.1 1 发酵乳的概述1 1.1 定义及分类1 1.1.1 定义1 1.1.2 分类2 1.2 发酵乳营养成分简介2 2 发酵乳的功效3 2.1 保健功能3 2.2 科学饮用酸乳8 3 发酵乳的发展现状及前景9 参考文献.10 1 摘 要:文章从营养学及微生物学的角度综述了发酵乳对人体的健康、保健疗 效功能，以及酸乳及其乳酸菌可增强人体免疫系统，维护
2、人体肠道微生态平衡, 抑菌抗病,分解毒素等功能方面的问题。对乳糖不耐症及双歧杆菌作出论述，并 提出了今后发酵乳发展的趋势。 关键词：发酵乳；营养价值；功效 前言前言 1910 年，俄国著名的科学家梅契尼可夫（E.Metchnikoff）发表了著名的“ 乳酸菌与长寿“学说， 指出酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐 败菌的繁殖。最早的发酵可能是游牧民族偶然做成的。乳在某些微生物的作用 下“变酸” ，并凝结，人们发现它的风味变得更好些逐渐被人们所接受。1950 年，酸乳制品实现了现代化、规模化生产。本世纪 60 年代以来，随着科学家们 对细菌学研究的深入，除了普通的乳酸菌（保加利亚杆菌、
3、嗜热链球菌等）的 生物学特性被公认以外，其他许多对人体有益的菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、 干酪乳杆菌等菌群在人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所认识，从 而引发了发酵乳制品的第三次革命。 1 发酵乳的概述 1.1 定义及分类 1.1.1 定义 联合国粮食与农业组织 （FAO） ， 世界卫生组织 （WHO） 与国际乳品联合会 （IDF） 于 1997 年给酸乳做出如下定义：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳 粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳） ，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行 乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品必须含有大量的、相应的活性微生物。 发酵乳系指牛乳等动物乳经乳酸菌发酵工艺
4、而制成的一大类乳制品，主要 有酸牛乳、活性乳、以及干酪、酸性奶油等，在对乳进行标准化、预热、均质、 杀菌加工后，在乳中接种选择的乳酸菌（酵母菌） ，在适宜的条件下进行的发酵 而制成的具有独特风味的乳制品。牛奶被喻为人类的绿色血液，而含有大量有 益活性菌的发酵乳更是营养与保健功能兼备的现代人类理想食品之一，在欧美 2 发达国家人们日常的膳食结构中所占比重及所起作用均十分突出。随着我国人 民生活水平的提高，养牛业的大力发展，奶占有量迅速增长；以及乳品加工技 术不断创新，乳制品特别是酸牛奶在人们膳食结构中所占比重越来越大，这将 对提高整个中华民族的身体健康素质十分重要。酸奶制品已成为我国大中城市 消
5、费者不可缺少的食品。 1.1.2 分类 按成品的组织状态分类：凝固型酸乳 、搅拌型酸乳 按成品口味分类：天然纯酸乳 、加糖酸乳 、调味酸乳 、果料酸乳、 复合型 或营养健康型酸乳 、 疗效酸乳 按原料中脂肪含量分类：全脂酸乳、部分脱脂酸乳、脱脂酸乳 按菌种种类分：酸乳、双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳 、干酪乳杆菌酸乳 按发酵后的加工工艺分类：浓缩酸乳、冷冻酸乳、充气酸乳、酸乳粉 1.2 发酵乳营养成分简介 牛乳经发酵制成酸乳时，一部分乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，后再被转化 为乳酸。半乳糖被机体吸收后可参与幼儿脑苷和神经物质的合成。发酵产生的 乳酸会使乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于消化吸收。另外，乳酸
6、菌中的许多菌 株能够释放活性酶类和维生素 B 类等营养物质。经研究发现，来自人体肠道的 双歧杆菌能产生维生素 B1、叶酸、维生素 B6、维生素 B12等多种维生素，数量因 种类不同各异。饮用酸奶可提高机体对磷、钙、铁的吸收，防止婴儿佝偻病， 防治老人骨质疏松病。酸奶中还含有细胞壁外多糖、矿物质、芳香物质、呈味 物质等。所有这些营养成分在提供机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康 方面起着重要作用。 蛋白质 由于在发酵过程中，乳酸菌产生蛋白质水解酶，使原料乳中蛋白 质水解，从而酸乳含有更多的肽和丰富的、比例更合理的人体必需的氨基酸， 使酸乳中的蛋白质更易被机体所利用，具有更好的生化可利用性。 3 钙 通常酸乳中乳固体含量大于牛乳中的，故含有更多的钙。发酵后原 料乳中的钙被转化为水溶形式，更易被人体吸收利用，一般而言，酸乳中含钙 量为 140165mg/100g。 维生素 酸乳中主要含有 B 族维生素和少量脂溶性维生素， 酸乳
