1、 大豆的营养价值大豆的营养价值 摘摘 要要 大豆具有丰富的营养成份，具有极高的营养价值， 尤其是丰富的大豆蛋白 在膳食中发挥这着很大的作用。大豆不仅富含丰富的大豆蛋白，还有丰富的矿物 质以及卵磷脂、对人体有极大的益处。但是其中的抗营养因子也值得引起人们的 关注。 关键词：大豆 营养价值 大豆蛋白 抗营养因子 目目 录录 一、大豆的基本概述一、大豆的基本概述 二、大豆的营养价值二、大豆的营养价值 三、大豆蛋白的价值三、大豆蛋白的价值 四、抗营养因子的认识四、抗营养因子的认识 一、一、 大豆的基本概述大豆的基本概述 大豆，是豆类中营养价值最高的品种，在百种天然的食品中，它名列 榜首，含有大量的不饱
2、和脂肪酸，多种微量元素、维生素及优质蛋白质。 大豆经加工可制作出很多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血 管病人的有益食品。大豆富含蛋白质，且所含氨基酸较全，尤其富含赖氨 酸，正好补充了谷类赖氨酸的不足的缺陷，所以应以谷豆混食，使蛋白质 互补。 大豆素有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，大 豆的营养价值最丰富。干大豆中含高品质的蛋白质约 40%，为其他粮食之冠。现 在大豆制品的饮食产品非常的多，如豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐 竹、素火腿等。 大豆，是豆类中营养价值最高的品种，在百种天然的食品中，它名列榜 首，含有大量的不饱和脂肪酸，多种微量元素、维生素及优
3、质蛋白质。大 豆经加工可制作出很多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管 病人的有益食品。大豆富含蛋白质，且所含氨基酸较全，尤其富含赖氨酸， 正好补充了谷类赖氨酸的不足的缺陷，所以应以谷豆混食，使蛋白质互补。 大豆具有健脾益气宽中、润燥消水等作用，可用于脾气虚弱、消 化不良、疳积泻痢、腹胀赢瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等症。 相信“医食同源”的中华民族很早就认识到大豆食品的保健作用。 二、大豆的营养价值 大豆营养丰富，含有大豆蛋白质，磷脂，不饱和酸， ，大豆皂苷，膳食纤维，异 黄酮，维生素、矿物质、低聚糖等多种营养素。 （1）大豆蛋白质 大豆中的蛋白质是植物中蛋白含量相对较多的品种之
4、一， 与动物蛋白有等同的营 养价值，有“优质蛋白”的美称。大豆中蛋白质含量约为 40%，含有 8 种人体必 需氨基酸，其蛋白质中氨基酸的组成可以与鸡蛋和牛奶的相媲美。 （2）磷脂 大豆中富含卵磷脂，是人体需要的脂类成分之一。对人体新陈代谢，生命成 长有一定作用。卵磷脂能为大脑神经提供充足的养料，使脑神经之间的信息传递 速度加快，提高大脑活力，保持活力，消除疲劳，提高学习和工作效率。 （3）大豆油 大豆含有丰富的不饱和酸， 且不含胆固醇， 有亚油酸、 油酸和亚麻酸等不饱和酸， 约占 80.O8%，其中亚油酸的含量较多，是人体不可缺少的脂肪酸，具有很重要 的生理功能。 （4）膳食纤维 大豆膳食纤维
5、主要是指那些不能为人体消化酶所消化的大分子糖类， 包括纤 维素、 果胶质、 木聚糖、 甘露糖等。 膳食纤维虽然不能为人体提供任何营养物质， 但对人体具有重要的生理功能。膳食纤维有明显的降低血浆胆固醇、调节胃肠功 能及胰岛素水平等功能。1 （5）维生素和矿物质 大豆中含有维生素 B1，维生素 B2、 、维生素 C、叶酸、维生素 E 等维生素 和钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷、硒等 10 余种矿物质元素，满足不同 人群需求。 （6）大豆皂苷 大豆皂苷具有较强的生理活性2。对人体生理活动能产生重大影响，对一些疾 病也起到一定预防作用。 （7）异黄酮 大豆中的异黄酮是黄酮类化合物中的一种，有植物雌
6、激素的说法。大豆异黄酮的 雌激素作用能影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性， 对抗癌有独特的作用。 （8）低聚糖 大豆低聚糖主要成分有水苏糖、 棉子糖和蔗糖， 人体不能消化， 会产生胀气因子， 但能促进肠道内有益菌的增长和繁殖，抑制有害菌的繁殖，促进人类胃肠道的蠕 动，防止便秘，预防结肠炎。棉子糖等低聚半乳糖还能促进肠道内钙、镁元素和 无机盐的吸收，抑制肠内菌群产生亚硝基化合物，降低致癌性。 三、大豆蛋白的价值三、大豆蛋白的价值 大豆蛋白在众多的植物性蛋白质中营养价值最高且不含胆固醇， 在日常生活 中被人们广泛利用。我国居民传统食用的含大豆蛋白的食物主要有豆腐及其制 品、豆浆和豆芽等，但黄豆食用过多容易引起胀气，而豆腐及其制品、豆浆中的 蛋白质含量低。现在，经过现代方法加工的大豆蛋白质量有很大的改变，一般脱 脂大豆粉的蛋白质含量可达 50； 大豆浓缩蛋白的蛋白质含量提高到大约 70； 而经过脱脂、水提取、冲洗、干燥等现代工艺分离出来的大豆分离蛋白，其蛋白 质含量可高达 90，并且消化率也大大提高，对人体具有多种重要的保健作用。 （一）免疫调节
