1、 毕业论文 题目：液态奶的生产技术 姓姓 名名： 指导教师指导教师： 专专 业业： 食品营养与检测 班班 级级： 学学 号：号： 院院 系：系： 食品工程系 2013 年 04 月 03 日 1 目目 录录 摘要摘要 2 关键词关键词 2 前言前言 2 1. 液态奶种类液态奶种类 4 2. 原料乳的验收原料乳的验收 4 2.1原料乳的收集与运输 .4 2.2原料乳的检验与验收 .4 3. 原料乳的预处理原料乳的预处理 .4 3.1原料乳的标准化 4 3.2原料乳的均质 .4 4. 杀菌或灭菌处理杀菌或灭菌处理 .5 4.1巴氏杀菌乳的加工技术 .6 4.2UHT灭菌乳的加工技术 .6 5. 结
2、论结论 7 致谢致谢 7 参考文献参考文献 .8 2 摘摘 要要 液态奶是是由健康奶牛所产的鲜乳汁、经有效的加热杀菌处理后、分 装出售的饮用牛乳。按成品组成成分分类：全脂牛乳，低脂牛乳，脱脂牛 乳和花色牛乳，按杀菌方式不同分类：低温长时间杀菌牛乳，超高温灭菌 乳，按现行的国家标准、根据加工过程采用的杀菌工艺和罐装工艺的区别， 只有巴氏和灭菌两大类，但目前在我国生产实践中，液态奶杀菌工艺却存 在着三种：巴氏杀菌、超巴氏杀菌、灭菌等此论文主要讲解液态奶的基本 生产技术及工艺流程。 关键词关键词：牛乳 液态奶 牛乳种类 生产技术 前前 言言 牛乳作为中国人日常饮食的一部分，其质量安全状况备受人们瞩目
3、， 那么本文将从液态乳的加工技术入手详细的阐述关于饮用乳的加工工艺， 为世人揭开其神秘面纱。人们所饮用的鲜奶主要取自于奶牛、水牛和羊,还 有马。根据传统的生产方法，鲜奶挤出后，从牧场运输到加工厂，中间经 过几个环节：即由奶生产户的小罐倒人收购姑的大罐（桶） ，然后运送到奶 加工厂的不锈钢的冷藏罐里，在一小时左右将奶冷却到 10以下。这种分 散的收集方式很容易发生质量问题。如果有一罐变质的奶倒人大罐中，就 会影响整大罐奶的质量。因此，加强质量检查并及时对大小罐、桶进行充 分的清洗和消毒是非常重要的。鲜奶的变质多数由于细菌的增殖所引起。 也可能由于蛋白质的分解或脂肪的氧化而发生变质。生奶之中本来就
4、含有 大盆细菌。据统计，奶牛体中的奶液，每毫包含 500 个以上的细菌， ，当每 毫升奶的细菌数增到 107 个时，奶液就显出明显的腐败变质。因此，控制 鲜奶的质量关键在于及时冷却、灭菌，加强容器的消毒并防止受到二次污 染。细菌的克星是温度和时间，是决定细菌能否被杀死的两个关键因素。 我们都知道许多细菌能够导致人们生病。健康奶牛新产的奶中细菌非 常少，但是细菌在自然环境中无处不在。对于细菌来说，牛奶可以算得上 3 生长的乐园。在 7 摄氏度以上，很多细菌就可以“星火燎原” 。 1 1 液态乳种类液态乳种类 巴氏消毒奶采用巴氏消毒法灭菌，需全程在 410冷藏，目 前较为流行。最大程度的保留牛奶中
5、营养成分。保质期较短的牛奶多为巴 氏消毒法消毒的“均质”牛奶，用这种方法消毒可以使牛奶中的营养成分 获得较为理想的保存，是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一。 所谓的“均质” ，是指牛奶加工中的新工艺，就是把牛奶中的脂肪球粉 碎，使脂肪充分溶入到蛋白质中去，从而防止脂肪黏附和凝结，也更利于 人体吸收。 保质期一般在 48 小时以内， 它们的营养价值与鲜牛奶差异不大， B 族维生素的损失仅为 10%左右，但是一些生理活性物质可能会失活。 常温奶采用超高温灭菌法，能将有害菌全部杀灭，保质期延长 至 6 个12 个月，无须冷藏。但营养物质会受很大损失。 还原奶奶粉不得用于巴氏消毒奶，但常温奶、酸奶及
6、其他乳制 品可用，但必须标明原料为“复原乳”或“水和奶粉” 。 生鲜牛奶在许多发达国家，未经杀菌的生鲜牛奶是最受消费者 欢迎的，但价格也最为昂贵。新挤出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物质， 能够在 4下保存 24 小时36 小时。这种牛奶无需加热，不仅营养丰富， 而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，对儿童的生长很有好处。 灭菌牛奶不少生产厂家为了满足上班族的需要，生产出保存时 间较长的百利包。保存时间较长的百利包牛奶在加工过程中已经全面灭菌， 对人体有益的菌种也基本被“一网打尽”了，牛奶的营养成分因而也被破 坏掉。这种牛奶的包装和鲜牛奶非常相像，保质期大部分是 30 天或更长时 间，有些灭菌牛奶的保质期达 6 个月以上。灭菌奶一般味道比较浓厚，但 是营养物质有一定损失，B 族维生素有 20%30%的损失。 无抗奶这个名词已经被大部分人所认识，但它不会出现在牛奶
