1、 焙烤工艺学课程设计 1 目录目录 第一章第一章 总论总论 3 1.1 概述 . 3 1.2 设计指导思想 . 3 1.3 设计范围 . 4 第二章第二章 快速发酵法生产甜面包设计计算书快速发酵法生产甜面包设计计算书 . 5 2.1 产品配方 . 5 2.2 快速发酵法面包生产工艺流程 . 5 2.3 物料衡算 5 2.3.1 原料 . 5 2.3.2 电耗量 . 6 2.3.3 水耗量 . 6 2.3.4 包装材料耗费量 . 6 2.3.5 物料衡算一览表 . 6 第三章第三章 设备选型设备选型 . 7 3.1 设计的依据 7 3.2 醒发室的设计与建造 7 3.2.1 醒发室位置的选择.
2、7 3.2.2 醒发室的建筑要求. 7 3.2.3 醒发室的结构设计. 8 3.2.4 醒发室的高度. 8 3.2.5 醒发室门的设计. 8 3.2.6 供热、供湿装置的设计 9 3.2.7 醒发室架子（车）的设计. 10 3.2.8 醒发室面积的确定 11 3.3 其它主要设备 11 3.3.1 和面机 11 3.3.2 压片机 12 3.3.3 BCYJ-1 面团搓圆机 . 12 3.3.4 中间醒发机 12 3.3.5 烤炉 13 3.3.6 产品生产主要设备一览表 13 第四章第四章 设计说明书设计说明书 . 14 4.1 工车概况及特点 14 4.2 车间组织 14 4.3 工作制度
3、 14 4.4 工程流程简述 14 4.4.1 配料顺序的要求 14 4.4.2 醒面的要求 15 4.4.3 对压片的要求 15 4.4.4 卷条、分块的要求 15 4.4.5 整形 16 焙烤工艺学课程设计 2 4.4.6 摆盘的要求 16 4.4.7 烘烤的要求 17 第五章第五章 结论结论. 18 参参 考考 文文 献献. 18 焙烤工艺学课程设计 3 第一章第一章 总论总论 1.1 1.1 概述概述 面包是一种把面粉加水和其它辅助原料等调匀，发酵后烤制而成的食品。面 包店加盟费早在1万多年前，西亚一带的古代民族就已种植小麦和大麦。那时是 利用石板将谷物碾压成粉， 与水调和后在烧热的石
4、板上烘烤。 这就是面包的起源， 但它还是未发酵的“死面” ，也许叫做“烤饼”更为合适。大约与此同时，北美 的古代印地安人也用橡实和某些植物的籽实磨粉制作 “烤饼” 。 大约在公元前3000 年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是偶然 发现的：和好的面团在温暖处放久了，面包店加盟费受到空气中酵母菌的侵入， 导致发酵、膨胀、变酸，再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食，这 便是世界上最早的面包。古埃及的面包师最初是用酸面团发酵，后来改进为使用 经过培养的酵母。 现今发现的世界上最早的面包坊诞生于公元前2500多年前的古 埃及。大约在公元前13世纪，摩西带领希伯来人
5、大迁徙，将面包制作技术带出了 埃及。面包店加盟费至今，在犹太人的“逾越节”时，仍制作一种那里叫做“马 佐（matzo） ”的膨胀饼状面包，以纪念犹太人从埃及出走。公元2世纪末，罗马 的面包师行会统一了制作面包的技术和酵母菌种。他们经过实践比较，选用酿酒 的酵母液作为标准酵母。在古代漫长的岁月里，白面包是上层权贵们的奢侈品， 面包店加盟费普通大众只能以裸麦制作的黑面包为食。直到19世纪，面粉加工机 械得到很大发展，小麦品种也得到改良，面包才变的软滑洁白了。今天的面包大 多数是由工厂的自动化生产线生产的。 由于在面粉的精加工研磨过程中维生素损 失较多，所以美国等国家在生产面包时经常添加维生素、矿物
6、质等。 1.1.2 2 设计指导思想设计指导思想 1. 尽量采用先进的生产技术与设备，认真汲取和借鉴国内外各种产品生产的成 熟新工艺、新技术、新设备。 2. 合理利用资源，节约能量，降低消耗指标。 焙烤工艺学课程设计 4 1.1.3 3 设计范围设计范围 1. 确定工艺流程及生产操作条件 2. 工艺及主要设备计算（物料恒算、设备计算） 3. 绘制生产工艺流程图 4. 编制课程设计说明书 焙烤工艺学课程设计 5 第第二二章章 快速发酵法生产快速发酵法生产甜甜面包设计计算书面包设计计算书 2.1 2.1 产品配方产品配方 基本配方： 高筋面粉：100% 糖：20% 盐：1% 酵母：2.2% 改良剂：0.5% 鸡蛋：8% 油脂（后加） ：8% 水：50% 为改善小麦品质，可以添加四种成份：1、蚕豆粉中的脂肪氧合酶可起到增白作 用；2、维生素 C100ppm,改善面筋品质；3、麦芽糖0.3%，可作淀粉酶活性调节 剂；4、卵磷脂0.3%，增加面包的蜂窝状组织。 2 2.2 .2 快速发酵法面包生
