1、 分 类 号： 密 级： 学 号： 毕 业 设 计 题目：家庭酸奶的微量生产家庭酸奶的微量生产 学 生 姓 名： 所 在 系 部：园林工程学院 专 业： 指导教师姓名： 2013 年 4 月 26 日 毕业设计 家庭酸奶的微量生产 1 家庭酸奶的微量生产家庭酸奶的微量生产 摘要摘要：为了方便家庭食用酸奶，以网购的家家乐发酵剂（内含 3 株菌：保加利 亚乳杆菌，嗜热链球菌，双歧杆菌）为引子，用酸奶机把从超市购买的伊利纯牛乳发 酵成酸奶来食用。用酸奶拌水果沙拉吃起来滋味更丰富。 关键词关键词：酸奶 酸奶是经乳酸菌发酵的乳类,是一种人们非常喜爱的发酵食品。具有维持肠道菌 群平衡、 增加免疫功能、降低
2、血浆和肝脏的胆固醇含量、抗肿瘤、延缓机体衰老等 保健作用1。在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色 乳白、 气味清香、 酸甜可口。 与牛乳相比， 酸奶的营养成分更趋完善和更易消化吸收， 内含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者进而转化为乳酸等有机酸。 酸奶由于 乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也产生了一些生理活性物质，如有 机酸、芳香物质、抗生物质、细胞壁外多糖、活性酸、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等， 这些物质在提供机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康方面都起着重要作用。对 机体功能有显著的调节作用，达到防病治病的功能2。 酸奶的营养价值很高3，酸奶是良好的
3、钙质来源。虽然说酸奶的营养成分，取决 于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原奶的成分都有所提高，一方面因为原 料质量的要求高；另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。乳酸菌属于益生菌对 人体的健康有益于及酸奶对人体有很多的好处：1、酸奶能将牛奶中的乳糖和蛋白质 分解，使人体更易消化和吸收；2、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功 效；3、乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；4、能抑制肠道内腐败 菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；5、又降低胆固醇的作用，特别适宜 高血脂的人饮用；6、一般来说，无论是手术后还是急性、慢性病愈后的病人，为了 治疗疾病或防止感染都曾服用或
4、注射了大量的抗生素，是肠道菌丛发生很大改变，甚 至一些有益的肠道菌也统统被抑制或杀死，造成菌群失调。 1 材料和方法材料和方法 1.1 材料材料 1.1.1 实验物品实验物品 网购家家乐酸奶发酵剂（10 小包/袋，1g/小包。买回来后放入海尔牌电冰箱冷 冻室保存） ，超市购买的绵白糖（散装袋，1Kg/袋） ，伊利纯牛乳（20 盒*250mL/箱； 毕业设计 家庭酸奶的微量生产 2 即买即用） ，新鲜的草莓（即用即买） 。 1.1.2 实验器具实验器具 玻璃瓶（250mL） ，勺子（家庭用小勺） ，木制筷子（家庭使用） ，不锈钢小盆（比 家庭用的脸盆小一号） ，小熊牌酸奶机（内胆 1L） ，海尔
5、牌电冰箱（家庭用） 。 1.2 方法方法 1.2.1 活化活化 从海尔牌电冰箱冷冻室取出一小包家家乐酸奶发酵剂（1g/小包） ，在常温下放置 23h。然后放一旁接种时待用。 1.2.2 消毒消毒 先取出小熊牌酸奶机的内胆，用开水冲刷其内表面。然后取 4 袋伊利纯牛乳 （250mL/袋）放在不锈钢小盆里，加热水（约 85）没过包装袋，浸泡 10min 左右 （减少接种时杂菌的污染） 。 1.2.3 接种接种 先把 4 包伊利纯牛乳（消毒后）倒入酸奶机内胆里，取出 1 小包家家乐酸奶发酵 剂倒入其中。将勺子用开水烫过，待冷却至室温后，用其将纯牛乳奶和发酵剂搅拌均 匀（搅拌是为了使发酵剂增大与纯牛乳
6、的接触面积，缩短发酵时间） ，最后盖上内胆 盖。 1.2.4 发酵发酵 把装有纯牛乳与发酵剂混合均匀的酸奶机的内胆放入酸奶机中盖好盖子， 接通电 源让其发酵 610h。 1.2.5 分装、冷藏分装、冷藏 断开电源，取出酸奶机的内胆；把内胆中乳凝好的酸奶用筷子搅拌成糊状转入玻 璃瓶中（约玻璃瓶体积的 2/3，避免饮用调味时酸奶的溅出） ，封口放入冰箱中冷藏 室（36）进行后期发酵 36h。 1.2.6 食用食用 先从冰箱冷藏室取出经后期发酵后的酸奶，根据个人口味用勺子加白糖调味饮 用，或者用于拌水果沙拉食用。 毕业设计 家庭酸奶的微量生产 3 2 结果与分析结果与分析 2.1 结果结果 如图1为纯牛乳在酸奶机中加发酵剂发 酵成的酸奶。色泽均匀一致，呈乳白色，具 有发酵乳特有的滋味、气味，组织细腻、均 匀。其制作过程经过发酵剂的活化，纯牛乳 的消毒、接
