1、 毕业论文毕业论文 发酵乳的营养价值及功效发酵乳的营养价值及功效 摘要 文章从营养学及微生物学的角度综述了发酵乳对人体的健康、保健疗效功 能，以及酸乳及其乳酸菌可增强人体免疫系统，维护人体肠道微生态平衡，抑菌 抗病，分解毒素等功能方面的问题。对乳糖不耐症及双歧杆菌作出论述，并提出 了发酵乳今后发展的趋势。 关键词：发酵乳；营养价值；功效 目录 前言.1 1发酵乳的概述.1 1.1定义及分类.1 1.1.1定义.1 1.1.2分类.1 1.2发酵乳营养成分简介.2 2发酵乳的功效.2 2.1保健功能.3 2.2科学饮用酸乳.7 3发酵乳的发展现状及前景.8 致谢9 参考文献.10 1 前言 19
2、10 年，俄国著名的科学家梅契尼可夫（E.Metchnikoff）发表了著名的 “乳酸菌与长寿”学说，指出酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑 制腐败菌的繁殖。1950 年，酸乳制品实现了现代化、规模化生产。本世纪 60 年代以来，随着科学家们对细菌学研究的深入，除了普通的乳酸菌（保加利亚 杆菌、嗜热链球菌等）的生物学特性被公认以外，其他许多对人体有益的菌群 （如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等）在人体肠道内的存在及其特殊性 功能也逐渐被人们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革命。除了传统的 酸牛乳之外，许多不同形态、不同风味、不同疗效的发酵乳及其制品层出不穷， 并为人们所青睐。 1
3、 发酵乳概述 1.1 定义及分类 1.1.1 定义 联合国粮食与农业组织 （FAO） 、 世界卫生组织 （WHO） 与国际乳品联合会 （IDF） 于 1997 年给酸乳做出如下定义：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳 粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳） ，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行 乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品必须含有大量的、相应的活性微生物。 发酵乳系指牛乳等动物乳经乳酸菌发酵工艺而制成的一大类乳制品，主要 有酸牛乳、活性乳，以及干酪、酸性奶油等。牛奶被喻为人类的绿色血液，而 含有大量有益活性菌的发酵乳更是营养与保健功能兼备的现代人类理想食品之 一。在欧美发达国家，人们日常的
4、膳食结构中所占比重及所起作用均十分突出。 随着我国人民生活水平的不断提高，养牛业的大力发展，奶占有量迅速增长； 乳品加工技术不断创新，乳制品特别是酸牛奶在人们膳食结构中所占比重越来 越大，这将对提高整个中华民族的身体素质十分重要。据统计，北京的酸奶日 销量在 2000 年达到 300 吨左右，2009 年又翻了几番，发展速度远远超过其他 任何食品。酸奶制品已成为我国大中城市消费者不可缺少的食品。 1.1.2 分类 按成品的组织状态分类：凝固型酸乳、搅拌型酸乳 2 按成品口味分类：天然纯酸乳、加糖酸乳、调味酸乳、果料酸乳、复合型或营 养健康型酸乳、疗效酸乳 按原料中脂肪含量分类：全脂酸乳、部分脱
5、脂酸乳、脱脂酸乳 按菌种种类分：酸乳、双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、干酪乳杆菌酸乳 按发酵后的加工工艺分类：浓缩酸乳、冷冻酸乳、充气酸乳、酸乳粉 1.2 发酵乳营养成分简介 牛乳经发酵制成酸乳时，一部分乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，后再被转化 为乳酸。半乳糖被机体吸收后可参与幼儿脑苷和神经物质的合成。发酵产生的 乳酸会使乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于消化吸收。另外，乳酸菌中的许多菌 株能够释放活性酶类和维生素 B 类等营养物质。经研究发现，来自人体肠道的 双歧杆菌能产生维生素 B1、叶酸、维生素 B6、维生素 B12等多种维生素，数量因 种类不同而各异。酸奶中还含有胞外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物
6、质等。 所有这些营养成分在提供机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康等方面起 着极其重要的作用。 蛋白质 由于在发酵过程中，乳酸菌产生蛋白质水解酶，使原料乳中蛋白 质水解，从而使酸乳含有更多的肽和丰富的、比例更合理的人体必需的游离氨 基酸，使酸乳中的蛋白质更易被机体所吸收利用，具有更好的生化可利用性。 钙 通常酸乳中乳固体含量大于牛乳中的，故含有更多的钙。发酵后原料 乳中的钙被转化为水溶形式，更易被人体吸收利用，一般而言，酸乳中含钙量 为 140165mg/100g。 维生素 酸乳中主要含有 B 族维生素和少量脂溶性维生素，酸乳中维生素 的含量主要取决于原料乳，其所用菌株种类也会影响维生素含量，B 族维生素 是乳酸菌生长与增值的产物。 2.发酵乳的功效 发酵乳对人体健康的影响主要是乳酸菌作用的结果，乳酸菌是指以乳酸为 主要代谢产物的细菌。发酵乳中最主要的乳酸菌有： 链球菌属（Streptococcus） ：嗜热链球菌、乳酪链球菌、乳酸链球菌、丁 二酮乳酸链球菌； 乳杆菌属（Lactobacillus）:保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌、干酪乳杆菌； 3 双歧杆菌属(Bifido):
