1、目 录 I 目目 录录 目目 录录 . I 第一章第一章 绪论绪论 II 1.1 食醋的起源与种类 .1 1.1.1 食醋的起源 1 1.1.2 食醋的种类 1 1.2 食醋的原料 .1 1.2.1 主料 1 1.2.2 辅料 1 1.2.3 填充剂 2 1.2.4 添加剂 2 1.3 食醋生产常用微生物 .2 1.3.1 霉菌 2 1.3.2 酵母菌 2 1.3.3 醋酸菌 2 1.4 食醋的生产工艺 .3 1.4.1 固态酿醋工艺 3 1.4.2 液态法酿醋工艺 3 1.5 液态法食醋质量标准 .3 1.5.1 感官指标 3 1.5.2 理化指标 3 1.6 食醋的功能特性 .3 第二章第
2、二章 生产方案和流程的确定生产方案和流程的确定.5 2.1 生产方案的确定 5 2.2 生产流程的确定 5 2.2.1 菌种选择 .5 2.2.2 原料预处理 .5 2.2.3 糖化 .6 2.2.4 酒精发酵 .6 2.2.5 醋酸发酵 .6 2.2.6 压滤 .7 2.2.7 配兑和灭菌 .7 2.2.8 陈酿 .8 2.3 生产工艺流程示意图 8 第三章第三章 工艺设计及计算工艺设计及计算.9 3.1 工艺技术指标及技术参数 9 3.1.1 工艺技术指标 .9 3.1.2 技术参数 .9 3.2 物料计算 9 目 录 II 3.2.1 主要原料的物料衡算 .9 3.2.2 蒸煮醪量的计算
3、 . 11 3.2.3 糖化醪量的计算 .13 3.2.4 酒精发酵醪的计算 .13 3.2.5 醋酸发酵醪的计算 .14 第四章第四章 设备设计与选型设备设计与选型.15 4.1 液化车间 15 4.1.1 生产能力的计算 .15 4.1.2 液化罐数量 N1 的确定 15 4.1.3 主要尺寸计算 .15 4.2 糖化车间 16 4.2.1 生产能力的计算 .16 4.2.2 糖化罐数量 N2 的确定 16 4.2.3 主要尺寸计算 .16 4.3 酒精发酵车间 17 4.3.1 生产能力的计算 .17 4.3.2 酒精发酵罐数量 N3 的确定 17 4.3.3 主要尺寸计算 .17 4.
4、3.4 种子罐 .17 4.4 醋酸发酵车间 18 4.4.1 生产能力的计算 .18 4.4.2 醋酸发酵罐数量 N4 的确定 18 4.4.3 主要尺寸的计算 .19 4.4.4 种子罐 .19 4.6 车间设备一览表 20 第五章第五章 防污措施防污措施.21 5.1 废水处理 21 5.2 废渣处理 21 5.3 废气处理 21 5.4 空气净化除菌 21 第六章第六章 结结 论论 .22 参考文献参考文献 .23 附附 图图24 第一章 绪论 1 第一章第一章 绪论绪论 1.1 食醋的起源与种类食醋的起源与种类 1.1.1 食醋的起源食醋的起源12 食醋是我国传统的酸性调味品，在我国
5、有着 2000 年的历史。春秋战国时期，酿醋从 造酒业中分离出来，开始有专业的酿醋作坊了，但产量很低，这种稀少而又贵重的调料， 实在非普通农家能享用。 据东汉 四民月令 记载： 四月四日可作酢， 五月五日也可作酢， 直到这时，醋才成了人们生活开门七件事之一，走进寻常百姓家。元朝鲁明善农桑衣 食撮要中具体记载了红米醋陈酿法；明朝戴牲的养馀月冷中就有陈酿老米醋、莲花 醋和小麦醋。清朝醋的生产更为普遍，生产工艺有了改进，如山酉老陈醋享有盛名。镇江 香醋、天津浙醋等都是在清代开始生产的。 1.1.2 食醋的种类食醋的种类 食醋可划分为酿造醋、合成醋、再制醋三大类。 酿造醋是用粮食等为原料，经微生 物制
6、曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。除主要成分醋酸外，还含有各种氨 基酸、有机酸、糖类、醇和酯等营养成分和风味成分。合成醋是用化学方法合成的醋酸配 制而成，缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。再制醋是以酿造醋为基料，经过进一步加工 制成。 1.2 食醋的原料食醋的原料3 1.2.1 主料主料 主料大致是含淀粉、含糖、含酒精的三类物质，如谷物（玉米、大米等）薯类（甘薯、 马铃薯等） ，果蔬（黑醋栗、葡萄、胡萝卜等）糖蜜、酒类（酸果酒、酸啤酒）及野生植 物（橡子、菊芋）等等。 1.2.2 辅料辅料 辅料一般使用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。他们不仅含有一定量的碳水化合物，而且含 有丰富的蛋白质和矿物质，为酿醋用微生物提供营养物质，并增加成醋的糖分和氨基酸含 量，形成醋的色香味成分。 第一章 绪论 2 1.2.3 填充剂填充剂 疏松材料，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。其主要作用是疏松醋醅积存 和流通空气。 常用的填充料：谷壳、稻壳(砻糠)、高粱壳、玉米秸、玉米芯、高粱秸、刨花、浮石 以及多空玻璃纤维等。 1.2.4 添加剂添加剂 食盐：醋醅发酵
