1、 食品工艺学课程设计食品工艺学课程设计 课设题目：年产 10000 吨肉类罐头工厂设计 摘要：广义上讲，凡是用密封容器包装并经高温杀菌的食品均称为罐 藏食品。肉类罐头是以畜禽为原料，调制后装入罐装容器或软包装， 经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐储藏食品。肉罐头是 提供一种仍然保持诱人风味、 口感和外观的安全肉制品。 具有保存时 间长，容易运输，便于携带，使用方便，味道好等特点。根据加工方 法不同，可将肉类罐头分为清蒸类、调味类、腌制类等产品；根据罐 头等包装容器，又可将肉类罐头分为马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐等 装制等硬罐头和复合塑料袋装、盘装等装制等软罐头。本设计主要是 年产 1 万
2、吨的午餐肉、原汁猪肉、红烧排骨罐头工厂设计，进行了班 产量的确定、生产工艺流程设计、物料恒算、设备选型。 关键词：肉类 罐头 工厂设计 目目 录录 第一章第一章 文献综述文献综述 1.1 肉罐头的概述 1.2 肉罐头的发展历史 1.3 肉罐头的分类 1.4 肉罐头的生产工艺及方法的阐述 1.5 肉罐头在国内外的发展情况 第二章第二章 班班产量的确定产量的确定 第三章第三章 生产工艺流程生产工艺流程 3.1 午餐肉罐头生产工艺 3.2 原汁猪肉罐头生产工艺 3.3 红烧排骨罐头生产工艺 第四章第四章 原辅料的计算原辅料的计算 4.1 工艺参数的确定 4.2 原辅料的计算 4.3 原辅料用量的汇总
3、 第五章第五章 设备选型设备选型 参考文献参考文献 第一章第一章 文献综述文献综述 1.1 1.1 肉罐头概述肉罐头概述 广义上讲，凡是用密封容器包装并经高温杀菌的食品均称为罐藏食品。肉类 罐头是指各种符合标准要求的原料肉经处理、分选、烹调（或不烹调） 、装罐、 密封、杀菌、冷却、检验等而制成的具有一定真空度的食品。肉罐头是提供一种 仍然保持诱人风味、口感和外观的安全肉制品。具有保存时间长，容易运输，便 于携带，使用方便，味道好等特点。 1.21.2 肉罐头的发展历史肉罐头的发展历史 罐头工业从手工业发展成为现代化工业，经历了近 200 年历史。 1809 年，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船
4、上的海员，因吃不上新鲜的 蔬菜、水果等食品而患病，有的还患了严重威胁生命的坏血症。法国拿破仑政府 用 12000 法郎的巨额奖金，征求一种长期贮存食品的方法。很多人为了得奖，都 投入了研究活动。其中有个经营蜜饯食品的法国人阿贝尔，他用全部精力进行不 断的研究和实践，终于找到了一个好办法：把食品装入宽口玻璃瓶，用木塞塞住 瓶口，放入蒸锅加热，再将木塞塞紧，并用蜡封口。 1811 年开始生产玻璃罐头，1823 年开始生产马口铁罐头，1865 年法国科 学家巴斯德发现了微生物，才从理论上明白了罐藏的原理；1874 年发明了 从外界通入蒸汽的并配有控制装置的高压杀菌锅；1897 年美国马克斯 阿姆 斯
5、兄弟发明了以液体橡胶制成密封胶密封的方法， 诞生了卷封罐（卫生罐） ， 为金属容器带来了技术上的革新； 1920-1923 年比奇洛和鲍尔根据微生物的 耐热性和罐内食品的传热性，提出了用数学公式来确定罐藏食品的杀菌温 度和时间；1930 年制成自动封罐机；19 世纪末期到 20 世纪初期，罐头食 品生产的机器设备又有了新的发展，从容器消毒、原料处理以及食品的装 罐、排气、密封和杀菌等一系列生产过程都有机器进行。由于罐藏技术的 不断进步，罐藏工业取得显著的进展，罐藏技术已经成为保藏食品的重要 方法之一。 1.3 1.3 肉罐头的分类肉罐头的分类 1.根据加工及调味方法不同，又可分为： 清蒸类：具
6、有保持各种肉类原有风味的特点，色泽正常，肉块完整，无夹杂 物； 调味类：是肉禽类罐头品种的大宗产品之一，特点是将经过整理、预煮或油 炸、 烹调的肉禽装罐后， 加入调味液而制成罐头， 按烹调方法和加入调味液不同， 可分为红烧、五香、茄汁、咖喱等； 烟熏类：是指肉类原料经腌制后，经过烟熏而制成的罐头； 腌制类：是指肉经过盐糖亚硝酸钠等腌料腌制后，再进行加工制成的罐头， 如午餐肉； 香肠类：是指肉经腌制后加入其他辅料和香辛料，经斩拌后制成肉糜，直接 装入肠衣，经预煮或烟熏后，装罐、排气、密封、杀菌而制成的罐头； 内脏类：是猪牛羊的内脏及副产品，经处理调味或肪制加工后制成的罐头， 如猪舌、牛尾汤。 2.根据罐头的包装容器，又可将肉类罐头分为：马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐 等装制的硬罐头和复合袋装、盘装等装制的软罐头。 1.41.4 肉罐头的生产工艺及方法的阐述肉罐头的生产工艺及方法的阐述 肉类罐头的工艺流程为： 空罐清洗清毒原料预处理装罐浇汤预封 排气密封（真空封罐）杀菌冷却保温检验成品。 1空罐的清洗和消毒 肉类罐头所使用的
