1、 1 毕 业 论 文 论文题目：论文题目： 凝固型发酵乳的加工工艺凝固型发酵乳的加工工艺 及关键控制点的研究及关键控制点的研究 专业：专业： 绿色食品生产和检验绿色食品生产和检验 作者：作者： 学号：学号： 1010 班级：班级： 0 9 0 9 1 5 1 1 5 1 指导教师：指导教师： 评阅人：评阅人： 2012 年年 1 月月 20 日日 2 目 录 摘要 1 引言 2 一、发酵乳简介 5 （一）、发酵乳的概念 5 （二）、发酵乳的分类 5 （三）、发酵乳对人体的健康作用 . 5 二、关键控制点的概述 6 （一）、关键控制点的定义. 6 （二）、关键控制点的确定原则 . 6 （三）、关
2、键限值（cl）和操作限制（ol） 6 （四）、关键控制点的监控. 7 三、发酵乳工艺流程和工厂总平面布置图 8 （一）、生产工艺简介 8 （二）酸奶生产工艺简图 9 （三）、工厂总平面图设计. 10 四、凝固性酸乳的工艺流程 10 （一）、工艺流程 10 （二）、酸乳的国家标准（GB2746-1999） . 12 1、感官指标 . 13 2、理化指标 . 13 3、微生物指标 . 13 五、搅拌型酸奶的生产工艺 13 （一）、工艺流程 13 （二）、搅拌型酸乳的质量控制 . 15 六、结束语 18 致谢 19 参考文献 20 3 凝固型发酵乳的加工工艺凝固型发酵乳的加工工艺 及关键控制点的研究
3、及关键控制点的研究 摘要摘要 酸奶是一种传统发酵乳制品,具有丰富的营养价值和良好的保健功能。随着 我国人民消费水平的提高和健康理念的流行,酸奶产量以年平均25%的速度增长, 已经成为我国第一大发酵乳制品。在酸奶发酵过程中，存在很多影响因素，直接 对酸奶的发酵质量、浓度、口感等产生作用。 利用 HACCP 原理和方法，对乳乳制品的生产过程进行细致全面的调查和分 析，进行危害分析，确定关键控制点，HACCP 本身的严密性、逻辑性和系统性， 只要认真地执行 HACCP，就能把乳品生产中出现危害的可能性降至最低，达到商 业安全的标准。同时，可以及时地在生产过程中纠正可能出现的危害，减少采用 传统的质量
4、检测方法带来的资源损失和浪费。 关键词关键词：发酵乳、关键控制点、危害分析、HACCP 4 引言引言： （一） 、酸奶概述： 酸奶(Yogurt)又名酸乳或酸凝乳。是用牛奶经过特定的微生物代谢作用,使 它不仅比普通市售的消毒奶更加具有营养价俗而且还赋予爽口的酸味和良好的 风味。要生产质量良好的酸奶。 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌 （发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制 品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不 但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更 加适合于人类的营养保健品。 特别是对乳
5、糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻 现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵 后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙 磷更容易被人体吸收。 我国乳品工业起步较晚，产品结构单一。要改变以奶粉为主的产品格 局，产品上要大力发展液体奶的生产，如酸奶、巴氏消毒奶、超高温灭菌 奶和乳酸菌饮料等。 特别是以新鲜为主要特点的杀菌奶、 超长保质期奶 （ESL 奶）、酸奶、果蔬汁乳、营养强化乳等产品。奶粉要适当增加全脂奶粉生 产，大部分作为食品工业的优质原料，但要增加功能性奶粉、配方奶粉生 产。 应用新技术，新设备，不断开发新产品。我国应借鉴国外
6、先进技术开 发新产品，如膜分离技术、超高压杀菌技术有利于保持乳品的风味、品质 和营养价值。目前国外膜技术在乳品工业中的应用主要有：乳品灭菌及浓 缩、乳品的标准化、乳蛋白浓缩、乳清的回收与加工利用等。再如冷冻干 燥技术能有效地防止热敏感物质的氧化变质，防止产品表面硬化，增强复 水性，最大限度地保持食品的原有品质，免疫乳及其制品应采用此种加工 技术。 我国乳品机械也要适应乳品生产结构的调整进行调整和更新， 增加设备 品种，开发多效蒸发器，降低能耗，开发高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌 5 设备，提高分离机械技术水平，提高消毒乳、低脂奶、风味奶、酸奶、奶 油、干酪的成套设备水平。 （二）、HACCP 的起源与在我国的发展 食品安全管理体系是在国际标准化组织（ISO）于 2005 年发布并实施食品 安全管理体系食品链中各类组织的要求（ISO22000:2005）中正式提
