1、 毕毕毕毕业业业业论论论论文文文文 论文题目：我国发酵蔬菜研究与开发的现状所 所在学院： 食品工程分院 专业班级： 学生： 指导教师： 二 0 一七年 二 月 目 录 题目 错误错误! !未定义书签。未定义书签。 摘要及关键词 .错误错误! !未定义书签。未定义书签。 前言 .错误错误! !未定义书签。未定义书签。 一、发酵蔬菜的现状 错误错误! !未定义书签。未定义书签。 （一）发酵加工的几个主要蔬菜产品 错误错误! !未定义书签。未定义书签。 （二）发酵蔬菜中的主要微生物菌群 错误错误! !未定义书签。未定义书签。 （三） 蔬菜发酵类型及其原理 . 3 （四） 发酵蔬菜的优点 . 4 二、
2、发酵蔬菜加工的研究进展 5 三、针对老年营养市场的的开发 6 四、 发酵蔬菜加工中添加剂的食品安全性 . 6 五、 加强发酵蔬菜加工过程的标准化 . 6 参考文献 7 致 谢 .错误错误! !未定义书签。未定义书签。 我国发酵蔬菜的研究与发展现状 I 我国发酵蔬菜研究与开发的现状及前景展望 摘摘 要：要：发酵蔬菜在我国有很大的资源优势，有关乳酸菌各种发酵蔬菜的研究， 对发酵蔬菜的现状、优点、主要微生物菌群及各阶段特点、主要产品种类、一些 发酵新技术的应用以及发酵蔬菜加工的研究进展进行了阐述， 并对其发展前景做 一展望。 关键词：关键词：蔬菜；乳酸菌；蔬菜饮料；发酵加工；进展 Fermented
3、 vegetable research and development in China Current Situation and Prospects Abstract: Fermented vegetables in our great resources, the lactic acid bacteria fermented vegetables Gezhong research on the status of fermented vegetables, benefits, and the stage of the main characteristics of microflora,
4、 key product categories, same fermentation application of new technologies and fermented vegetables. Processing of the research progress described, and its prospect in a prospect. Keywords: Vegetable; Lactic acid bacteria; Vegetable beverage; Fermentation process;Process. 我国发酵蔬菜的研究与发展现状 1 前言 目前我国蔬菜种
5、植面积约 1400 万公顷，年产量占世界蔬菜生产总量的 60%以上， 是世界第一蔬菜生产大国。但蔬菜深加工还属于起步阶段，蔬菜加工量不到蔬菜总量的 10%。从蔬菜加工式品种来看，主要以粗加工为主，加工品种有保鲜蔬菜、腌制蔬菜、 脱水蔬菜、速冻蔬菜、蔬菜罐头等。发酵蔬菜是蔬菜加工中产量最大的一类，如四川泡 菜、浙江萧山萝卜干在国内有一定的知名度。蔬菜发酵后可延长蔬菜产品保质期，便于 包装运输，方便食用，调剂蔬菜淡旺季，从而做到全年均衡供应，还可改善蔬菜风味品 质，增加花色品种，提高营养价值，满足人们对蔬菜制品日益增长的需要。2000 年全球 泡菜等贸易额约为 13 亿美元，在国际市场上日韩两国占
6、据了 95%以上。而泡菜作为传 统的调味及休闲食品在我国具有明显资源。然而二十多年前，曾经在癌症高发区的酸菜 中发现致癌物质,使不少人害怕吃酸菜。经过分析,致癌物主要是亚硝酸盐和某些霉菌毒 素。如果在腌制时选择新鲜蔬菜,并且洗净器皿,注意卫生,致癌物是回乡避免的。如果 在酸菜缸里发现长有白毛戴绿毛,那就可能长有霉菌,有些霉菌会产生霉菌毒素,这些酸 菜就不应该食用。现在工场式生产,卫生条件可以保证,国外还采用接种乳酸菌的方法生 产,产生致癌物的可能性应该是极小的。因此，发酵蔬菜在我国有很大的发展空间，发 酵蔬菜及其加工工艺的研究与开发有很广阔的市场前景。 一、发酵蔬菜的现状 （一）发酵加工的几个主要蔬菜产品 1 泡菜 泡菜是我国传统方法制作的一种发酵蔬菜制品，在我国已有上千年的历史。泡菜制 作是利用食盐的高渗透压作用，以乳酸菌发酵为主，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程 的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味体的保存有利，食之清脆爽口、酸咸适中。 冉艳红等(2002)研究了
