1、 I 摘 要 改革开放 30 年来，中国经济持续高速增长，相当程度上是依赖于餐饮连锁 企业的崛起。 但在竞争日益加剧的今天， 由大部分于餐饮连锁企业经营规模较小、 资金力量较弱、内部控制程度较差，生产效率较低，使得它们在市场经济中处于 较弱的竞争地位，尤其在目前严峻的经济形势下，大多餐饮连锁企业面临着生存 的危机。加强成本控制管理成了解决危机的有效途径。本文阐述了成本控制和餐 饮连锁企业的相关概念，以永和豆浆为研究对象，提出了永和豆浆在采购环节、 库存管理、人工费用和管理费用方面的问题，并针对问题提出了行之有效的解决 措施。 关键词：成本控制；永和豆浆；餐饮连锁企业 II 目 录 摘 要 I
2、绪论. 错误错误! !未定义书签。未定义书签。 一、成本控制的相关理论 1 （一）成本控制的方法. 错误错误! !未定义书签。未定义书签。 1、标准成本控制法 错误错误! !未定义书签。未定义书签。 2、目标成本控制法 错误错误! !未定义书签。未定义书签。 3、定额成本控制法 错误错误! !未定义书签。未定义书签。 4、作业成本管理法 错误错误! !未定义书签。未定义书签。 （二）成本控制的理论. 错误错误! !未定义书签。未定义书签。 1、战略成本控制 错误错误! !未定义书签。未定义书签。 2、作业成本控制 错误错误! !未定义书签。未定义书签。 二、餐饮业成本控制存在的问题以永和豆浆为
3、例 1 （一）公司成本控制的现状 1 （二）永和豆浆成本控制中存在的问题 2 1、成本管理工作低效. 2 2、成本管理内容缺失. 2 3、成本控制方法无效. 2 4、成本核算方法落后. 3 三、永和豆浆成本控制存在的问题的解决对策 3 （一）采购验收环节的成本控制 3 1、建立严格的原材料采购和审批流程 错误错误! !未定义书签。未定义书签。 2、制定严格的采购询价报价体系 错误错误! !未定义书签。未定义书签。 （二）库存环节的成本控制 4 1、完善定期盘存制度. 4 2、注重保质期管理. 4 （三）加工环节的成本控制 4 1、实行毛利率预警. 4 III 2、监督操作过程，提高原材料利用率
4、. 4 （四）核算环节的成本控制 5 1、制定配料标准成本. 5 2、完善信息管理系统. 5 结论 5 参考文献 6 致 谢 6 1 一、成本控制概述 随着我国市场经济的逐步确立和人民生活水平的日益提高， 我国的餐饮业也 得到了快速发展，这不仅满足了就餐者的需要，在带动服务业乃至国民经济其他 部门发展上也起了重要的推动作用。近年来，随着餐饮业的迅速发展，中国各线 城市，包括二、三线城市，餐饮业都占据了市场的一席之地。作为我国第三产业 中一个传统的服务性行业，餐饮业经历了最初的改革开放起步阶段，数量膨胀壮 大阶段，连锁企业规模发展阶段和品牌文化深入人心阶段，并且在近几十年里取 得突飞猛进的发展。
5、在经济持续稳定发展，迈入经济新常态的背景下，如何控制 成本支出、获得成本优势，成为餐饮企业求得生存和发展的关键。 因此，研究餐饮企业的成本管理，可以评价行业的成本管理状况，为实行有 效的成本管理、挖掘内部成本控制潜力、提高经济效益提供帮助。比如在国内外 企业的对比分析中，不仅可以找出本公司的差距，以该改进公司的成本管理，更 中澳的是通过分析、研究企业取得的现有成本管理成效的原因，了解企业还有哪 些潜力，以进一步加以利用，促进经济效益的提高。 二、餐饮业成本控制存在的问题以永和豆浆为例 （一）公司成本控制的现状 “永和豆浆”品牌是 1982 年由台湾弘奇食品有限公司创立餐饮业知名品牌， 1995
6、 年跨过台湾海峡，来到大陆发展。经过数十年的发展，永和豆浆遍布中国 大江南北，已成为消费者信赖和喜爱的品牌，并逐步发展成为台湾饮食文化的一 张名片。永和以环保健康食物为主题，工作环境优雅舒适，区域宽阔。其在全国 有多家连锁门店。 永和豆浆的成本构成与一般产品一样，生产成本包括原材料费、人工费、设 备费、制造费等。公司的成本管理方法是根据主要产品的成本构成分直接材料成 本、直接人工成本和制造费用成本三块来分别实施具体的成本控制要求，如直接 材料成本，主要是根据采购部的年度降价目标来实施跟进，直接人工成本管理主 要是和人工效率挂钩， 而制造费用成本主要是控制各个制造部门发生的可变动的 费用。成本管理的工作内容包括成本前期的预算、成本的制定、过程中成本的管 控、成本分析、考核及评估等工作。 2 （二）永和豆浆成本控制中存在的问题 1、成本管理工作低效 多因素导致成本管理部门工作效率低下：第一，成本人员每天大部分时间忙 于处理出入库单据的工作： 成本文员平均录入一个单据需要 5 分钟 （包括供应商、 日期、单据号物品名称、单位、数量、单价、金额、收货方）平均每天录入品名 200 个
