1、目录 引言引言 1 1 一、实习时间一、实习时间 1 1 二、实习地点二、实习地点 1 1 三、实习目的三、实习目的 1 1 四、实习内容四、实习内容 1 1 1、啤酒的种类 . 1 2、啤酒的酿造 . 2 3、啤酒的感官评定及理化测定 9 五、总结五、总结 1313 酿造工艺学教学实习 引言引言： 在今年的酿造实习期间，学院为我们生食品专业的同学安排了酿造生产实 习。在*老师的带领下，我们依次参与了啤酒的制作过程。这是一次十分珍贵的 实践活动，通过动手操作，我们了解了酿造技术在工厂的应用，开拓了我们的视 野，为今后的工作学习奠定了基础。 通过亲身体会，我认为酿造生产实习课是十分必要的，是理论
2、与实践相结合 的纽带。通过本科前三年的学习，我们掌握了一系列理论知识，特别是微生物及 其发酵工艺。 至于工厂中如何利用生物技术以及如何提高产品的质量和大规模生 产的，我们非常期待能够近距离接触这些。而这次实践课正好弥补了我们在生产 实践方面的不足，同时也使得许多待解决的问题豁然开朗。 总之，这次实践经历是我们的宝贵财富，不仅开拓了我们的视野还学到了许 多书中无法学到的知识。 一、实习时间：一、实习时间：2012.11.19-11.24 二、实习地点：二、实习地点：食品发酵实验室食品发酵实验室 三、实习目的：三、实习目的： 1,巩固课堂所学知识，加深对啤酒发酵理论的理解,能够理论联系实际，做到理
3、 论与实际相统一。 2.通过实习，掌握制作啤酒的工艺流程。 3.掌握制作啤酒生产线的基本操作技能。 4.提高自己的专业知识和动手能力。 四、实习内容四、实习内容 1.啤酒的种类 1.1 按色度分类 淡色啤酒（黄啤）、浓色啤酒、黑色啤酒。 1.2 按生产方式分类 鲜啤酒-生啤（散装）、扎啤，不经巴氏灭菌 熟啤酒-包装后经巴氏灭菌（瓶装） 纯生啤酒-经过滤除菌的包装啤酒 1.3 按包装容器分类 瓶装、罐装和桶装 1.4 按酵母性质分类 上面发酵啤酒-用上面啤酒酵母发酵，常用浸出糖化法（仅靠酶的作用进行糖 化的方法）制备麦汁。如英国淡色爱尔啤酒、司陶特黑啤酒。 下面发酵啤酒-用下面啤酒酵母发酵，常用
4、煮出糖化法（糖化过程中对部分醪 液进行煮沸的方法）制备麦汁，是世界最流行的酒种，产量最大。 根据煮沸的次数，分为一次、二次、三次煮出法。 2.啤酒的酿造 2.1 原料的处理 2.1.1 麦芽制备 把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙 焦后的麦芽称为干麦芽。 麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用 下， 达到适度的溶解； 去掉绿麦芽的生腥味， 产生啤酒特有的色、 香和风味成分。 （1）大麦预处理 新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到 应有的发芽力，一般后熟期需要 68w。 贮藏期间，大麦水分应控制在 1
5、2.5 以下，温度在 15以下。贮藏大麦还应按时通风，防止虫、鼠及霉变的危害， 严格防潮，按时倒仓、翻堆。 (2) 大麦的清选和分级 粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁 等机械。精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草 籽和半粒麦等。大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。 大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗粒大小分级。目的是得到颗粒整齐 的大麦，为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造 条件。大麦分级常使用分级筛。 2.1.2 浸麦 (1) 浸麦目的 提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水 2535时就可萌
6、 发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持 4348。 通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。在浸麦水中适当添加一些化学 药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。 (2) 浸麦吸水过程及测定 大麦的吸水过程 在正常水温（1218）下浸麦，水的吸收可分三个阶段： 第一阶段： 浸麦 610h， 吸水迅速， 麦粒中水分质量分数上升至 3035。 第二阶段：浸麦 1020h，麦粒吸水很慢，几乎停止。 第三阶段：浸麦 20h 后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的情况下，吸水量与时 间成直线关系上升，麦粒中水分质量分数由 35增加到 4348。 2.1.3 发芽 （1）大麦发芽的目的 使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随 着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解， 可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种 现象被称为麦芽溶解。 （2）发芽工艺技术条件 发芽水分 大麦经过浸渍
