1、 本科生毕业论文（设计）本科生毕业论文（设计） 开题报告开题报告 中文题目中文题目 紫薯营养薯片的配方优化及工艺设计 英文题目英文题目 Purple potato chips nutritional formulation optimization and process design 目录 第一章 紫薯薯片的研究意义 . 3 1.1 紫薯的营养成分 . 3 1.2 紫薯薯片的国内外研究概况 . 3 1.3 紫薯薯片研究的可行性 4 第二章 试验方案的论证 . 4 2.1 紫薯营养薯片的配方优化及工艺设计 . 4 2.1.1 实验原料 4 2.1.2 实验仪器 4 2.1.3 调味料的制备 5
2、 2.1.4 工艺流程 5 2.1.5 实验方案 5 2.1.6 紫薯配方的优化及工艺设计 5 第三章 本课题的重点及难点 . 9 第四章 预期的结果 9 第五章 研究进度 9 5.1 查阅资料阶段 . 9 5.2 准备阶段 . 9 5.3 试验（设计）阶段 . 9 5.4 分析写作阶段 . 9 5.5 答辩准备阶段 . 10 参考文献 11 第一章第一章 紫薯薯片紫薯薯片的研究意义的研究意义 1.1 紫薯的营养成分紫薯的营养成分 紫薯营养丰富具特殊保健功能，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维 生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素，其中的蛋白质氨基酸都是极易被人 体消化和吸收的，
3、其中富含的维生素 A 可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生 素 C 可使胶元蛋白正常合成, 防治坏血病的发生, 花青素是天然强效自由基清除剂。 而硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”， 易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制 癌细胞中 DNA 的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生。 紫薯富含纤维素，可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积 气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境， 防止胃肠道疾病的发生。 动物实验表明含大量花色苷的紫薯饮料能显著抑制由四氯化碳
4、引发肝损伤鼠血 清中谷氨酸草醋酸转氨酶(GOT)、谷氨酸一焦葡萄糖酸转氨酶(GTP)的上升，且对血 清和肝脏中硫代巴比妥酸(TBA)反应物及氧化脂蛋白的增加有一定的抑制作用；而黄 肉红薯饮料则不能。Fredenck 等人每星期 5 天共 4 星期，给大鼠灌胃 2.5mL 分别含 1%、5%和 10%花色苷的 5%乙醇水溶液/kg 体重；再给大鼠灌胃 0.5mL 四氯化碳/kg 体重，18h以后，测得血清中天冬氨酸和丙氨酸转氨酶量明显低于只灌胃四氯化碳的 对照组，说明花色苷能抑制四氯化碳引发的急性肝损伤。 另外，紫薯还可去皮烘干粉碎后加工成粉，色泽美观，营养丰富，是极好的食品 加工原料，可作为各
5、种糕点的主料或配料。紫薯从茎尖嫩叶到薯块，均具有一定保健 功能，是当前无公害、绿色、有机食品中的食品。 紫薯薯片色泽鲜艳，醇香薄脆，松脆可口，是居家旅行经久耐人寻味休闲零食。 1.2 紫薯薯片的紫薯薯片的国内外研究概况国内外研究概况 目前,国内外对于薯片的研究仅仅局限于土豆薯片、红薯薯片、木薯薯片和混合薯 片，伍雨江等对常压油炸马铃薯片后的煎炸油进行了研究，通过实验综合分析得出了 抑制煎炸油氧化的最佳参数1；胡小泓等在红薯中添加适量辅料，用光波和微波加热 处理，将红薯加工成一种无油新型工艺食品2；张容鹄等研究了油炸木薯薯片的加工 工艺3；张宇凡等研究了土豆和红薯混合薯片的主要配料、老化条件、干
6、坯含水量和 油炸温度对香菇营养薯片质量的影响，建立了该产品生产的适宜配方和主要条件4。 紫薯薯片国内外尚无有人研究，成为薯片中的一大空白，国内外对于紫薯的研究十分 丰富，但一般局限于对其药用价值的研究，孙金辉等研究了紫薯花色苷的组成结构、 稳定性、保健功能及其食品、化妆品等行业中的应用5；朱珠等研究了溶剂萃取法提 取色素，考察了不同提取剂对紫薯色素提取效果的影响6；沈静文等研究了利用酶解 法提取紫薯中膳食纤维，同时测定分析其提取率、膨胀能力及持水能力7。Han K H 研究大鼠喂食高胆固醇饮食对胆固醇代谢的的影响。 紫薯薄片降低胆固醇的作用可能 与盲肠发酵和类固醇的排泄可能由于磷和多酚类物质8， 目前国内外的紫薯产品比较 简单，除了紫薯仔、紫薯干片外，还有紫薯速溶食品、紫薯饮料，紫薯加工传统单一， 没有进行深加工，经济价值没有完全开发出来。 1.3 紫薯薯片研究的可行性紫薯薯片研究的可行性 紫薯薯片不仅吃起来口感酥脆， 而且营养价值高具有特殊保健功能， 富含蛋白质、 淀粉、果胶、纤
