1、一、实习目的一、实习目的 学习大曲法酿造白酒的工艺 二、实习时间二、实习时间 2013 年 3 月 5 日-2013 年 4 月 5 日 三、实习地点三、实习地点 * 四、实习内容四、实习内容 来到*后，领导对我们的非常关照，由人力资源部部长亲自为我们讲解公司 简介。然后由公司员工带领我们浏览了酒厂的生产车间，让我们看到了一个企业 不断扩大的过程，不禁肃然起敬。 然后就来到了我们主要的参观厂区。首先看到的是用于陈储酒的万坛酒林， 在这里将发酵处理后的酒装入大罐中进行陈储，使酒中产生的乙醛得到蒸发，也 可使乙醇和醛类物质发生酯化羧合反应，从而增强了酒的醇香感。在酒林中经陈 储过的白酒再通过精心勾
2、兑，装瓶，包装后就可出厂了。 接下来我们进入的是白酒的发酵和蒸煮车间，了解了其白酒的生产工艺。北 大仓酒是浓香型酒，主要采取典型的混蒸滤渣工艺进行酿造，酒的香味主要来源 于优质窖泥。由于泥窖与成品酒的质量有着密切的关系，所以发酵池内都磨了一 层 8 厚的从老厂区运过来的老窖泥，其中含有丰富的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌 等。可获得足够的己酸与乙醇反应，获得香味物质己酸乙酯。在每个池底都装有 一个黄水缸，用来收集在糖化过程中产生的水。 在车间中我们还看到了蒸煮锅、自动凉茬机、封闭式酿酒冷却器。工人们将 蒸煮过的原料铲入自动凉茬机中，该机便会自动加曲、加水至适宜温度、自动卸 料，减少了劳动强度。封闭式酿
3、酒冷却器改善了传统白酒蒸馏工艺，采用自动化 测定水温和水在冷却器内的位置，避免了酒汽浪费的现象，提高了出酒率和冷却 效果，方便使用。 大致流程是： （1 1）原料处理）原料处理 为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的 原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改 变等，环境因素的控制也是关键的环节。 （2 2）精碾或粉碎）精碾或粉碎 其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎。 润料(浸米)，摊凉(淋水冷 却)，翻料，入缸或入窖发酵等。 （3 3）蒸煮）蒸煮 将粉碎好的玉米或精碾的大米煮蒸熟透不得有夹生。 （4 4）摊凉翻料）摊凉翻料 将煮蒸
4、熟透的玉米或精碾的大米摊凉在干净的地上翻料冷却至 28 32时加入酒曲，按生料计算春、秋、冬季加入 1.0%香酒曲（马关县项家广式 酒曲厂生产）和 0.1%甜酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）；夏季加入 0.7%香 酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）和 0.1%甜酒曲（马关县项家广式酒曲厂生 产） （5 5）淀粉糖化）淀粉糖化 摊凉在干净的地上翻料冷却至 28 32时加入酒曲混合均匀后堆积 糖化 24 小时（堆积高度 16cm 20cm）堆积好后盖上布匹或者麻袋。 （6 6）入缸或入窖发酵）入缸或入窖发酵 当 24 小时过后温度升至 28 35时装入缸、桶内或者窑内密封发酵 15 天以上。 （7
5、7）蒸馏取酒）蒸馏取酒 所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分 离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是 100， 酒精的沸点是 78.3,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的 蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原来的科液分开，从而形成高酒 精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控 制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特 的芳香和口味。 （8 8）酒的老熟和陈酿）酒的老熟和陈酿 酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒 全过程就已终结
6、，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒 质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间 的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品 窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。 （9 9）勾兑调味）勾兑调味 勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品，选取不同档 次的原酒液半成品，按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和 校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。 酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境 界。从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程 中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至 几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技 巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校， 在确保酒品总体风格的前 提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准。
