1、 糖化车间 第 1 页，共 51 页 啤酒厂啤酒厂 一、一、实习目的 1. 了解原料的种类、成品麦汁的质量标准。 2. 掌握糖化的方法及工艺流程、工艺技术条件及要求。了解工艺控 制（包括仪表安装）和检测方法。 3. 掌握原料粉碎设备、输送设备、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋 沉淀槽、麦汁冷却器等生产设备的型号、结构、生产能力、性能、 布置及生产配置情况，编制设备表。 4. 了解酒花及酒花制品的种类、品质及工艺上的添加方法。 5. 了解糖化车间设备布置图。 6. 绘制糖化曲线，并分析其工艺特点，在其操作中的主要控制方法 如：下料及下料温度的选择，辅料、糊化液化操作、pH 调整，分 醪技术、合醪温度
2、的控制，搅拌操作，估算辅料比、啤酒糖化、 投料水的分配计算。 7. 过滤中的工艺控制：时间，温度，洗槽用水的水质、水温、水量 的控制，洗槽终点的确定，分析影响过滤速度的因素等。 8. 掌握麦汁煮沸的技术参数：麦汁煮沸时间，煮沸温度，沸腾温度， pH 调整，酒花的添加技术。 9. 了解麦汁处理的工艺流程，并分析其特点。 二、车间工作简介 1.原理及设备 糖化：利用麦芽所含的酶，将麦芽及其他辅助原料中的不溶性高 糖化车间 第 2 页，共 51 页 分子物质分解为葡萄糖、氨基酸等可溶性低分子的过程。 由此制备出 的浸出物溶液就是麦芽汁。 整套系统主要由糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅及沉淀槽组成， 俗
3、称“三锅两槽” 。全套设备有青岛德曼公司按照青岛啤酒的工艺要 求量身定制，其主要特点：醪液底部进料，麦汁连续过滤，内加热喷 瀑式煮沸。 生产能力：每锅 25 千升，日产量 150 千升。糖化效率高，生产的 麦汁成分优良；香气浓郁纯正，具有青岛啤酒典型纯正风味。 2.糖化时的主要物质变化 非发芽谷物中淀粉的糊化和液化 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形 成凝胶的过程 液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶， 如继续加热或受到淀 粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程 淀粉的糖化： 指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的 分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的
4、可发酵性糖的全过程。 （1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水 解，液化和糖化同时进行 （2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉 酶的酶促水解反应 （3）影响淀粉水解的因素： 麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间 糖化车间 第 3 页，共 51 页 短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用； 非发芽谷物的添加： 非发芽谷物的种类， 支链、 直链淀粉的比例， 糊化、 液化程度及添加数量， 将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成； 糊化温度的影响：糖化温度趋近于63可得到最高可发酵性糖； 糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变
5、化； 糖化醪浓度的影响： 实际生产中，糖化醪温度一般以 20%-40%为宜。 3.糖化过程示意图：大米干法粉碎机糊化锅 麦芽湿法粉碎机糖化锅过滤槽 啤酒花煮沸锅 回旋沉淀槽麦汁冷却发酵 三、实习报告 （一）原料 原料的种类及配料有：大麦、小麦、灿米（糊化锅） 、石膏（增加 钙离子） 、磷酸（调 pH） 1、麦芽： （1）质量标准：生产所用的麦芽质量应符合麦芽内控标准 的要求； 所使用的麦芽品种和搭配比例按技术质量管理 总部统一规定； 麦芽需经充分回潮后才能用于生产，垛位储存 糖化车间 第 4 页，共 51 页 时间不得少于 21 天，立仓储存不得少于 45 天。 小麦芽质量标准 项 目 单 位 目标范围 标准范围 夹杂物 % 0.5 0.5 水 分 出炉 % 5.0 5.0 商品 麦芽 % 6.5 6.5 总 酸 ml/100ml 1.2 1.3 色 度 EBC 6.07.5 6.07.5 浸 出 率 % 83 83 煮沸色度 EBC 8.510 8.510 总 氮 % 2.32.6 2.32.6 总 蛋 白 质 % 1315 1315 库 值 % 5255 50 FAN mg/100mg 180 180 糖化车间 第 5 页，共 51 页 糖化时间 min 15 15 糖 化 力 WK 400 400 粗细粉差 % 2.
