1、 *大学大学 食品工程原理课程设计食品工程原理课程设计 日处理 20 吨鲜奶的酸奶 生产工艺设计 学 院：*学院 专 业： 食品科学与工程 学生姓名： * 指导教师：* 教授 课程设计(论文)时间：二一一年六月二十七日七月十日共两周 摘要 I 摘摘 要要 本设计是为日处理 20 吨鲜奶的酸奶的生产工艺设计，根据课程设计任务书 要求要求， 进行了酸奶工艺流程的选择和论证， 对整个工艺装置进行了物料衡算、 热量衡算，对非标准设备进行了计算和选型，同时对主要附属设备也进行了计算 和选择。 关键词关键词：凝固型酸奶；工艺流程；物料衡算；热量衡算 引言 II 目目 录录 摘摘 要要 I 目目 录录 II
2、 第一章第一章 引言引言. 1 第二章第二章 配方设计及工艺流程论证配方设计及工艺流程论证 3 2.12.1 配方配方 . 3 2.22.2 流程图流程图 3 2.32.3 工艺要点工艺要点 3 第三章第三章 物料衡算物料衡算 6 3.13.1 物料衡算物料衡算 6 第四章第四章 能量衡算能量衡算 7 4.14.1 耗热衡算耗热衡算 7 4.24.2 耗冷量的计算耗冷量的计算 . 8 第五章第五章 设备选型设备选型 . 11 5.15.1 设备选型设备选型 .11 5.2 5.2 凝固型酸奶主要生产设备一览表凝固型酸奶主要生产设备一览表 15 结束语结束语. 16 致致 谢谢. 17 参考文献
3、参考文献. 18 引言 1 第一章第一章 引言引言 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵 剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、 搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。 酸奶不但保留了牛奶的所有优 点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 酸奶按形态分为：凝固型酸奶和搅拌型酸奶。乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解 乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的 pH 值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生 凝集，我们把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。在此我们探讨了凝固型酸奶的 生产技术，其产品酸味纯正，口感滑腻，具有
4、良好咀嚼感，市场反映良好，前景 广阔。 发酵酸奶乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、 保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌 (L. plantarum)、乳酸乳杆菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、 嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等1。 近年来，随着对双歧乳酸杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶 制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。双歧杆菌酸奶的生产有两 种不同的工艺。一种是两歧双歧杆菌
5、与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等共同发酵 的生产工艺，称共同发酵法。另一种是将两歧双歧杆菌与兼性厌氧的酵母菌同时 在脱脂牛乳中混合培养，利用酵母在生长过程中的呼吸作用，以生物法耗氧，创 造一个适合于双歧杆菌生长繁殖、产酸代谢的厌氧环境，称为共生发酵法。 酸奶的益处有： 1.是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收； 2.是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效； 3.是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用； 4.是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素； 5.是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。 酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保
6、健作用。这些作用是： 1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵； 2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而 防止便秘； 3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收； 4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑 引言 2 免受这些毒素的危害，防止衰老； 5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。 从而也抑制了这些菌所产生的致 癌因子，达到防癌的目的； 6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高 人体免疫，防止疾病。 配方设计及工艺流程论证 3 第二章第二章 配方设计及工艺流程论证配方设计及工艺流程论证 2.12.1配方配方 2.1.1 混合料的标准： 乳脂肪 3.0% 砂糖 5.0% 全乳固体 11.5 水 余量 2.1.2.凝固型型酸奶的配方： 鲜 奶 86% 砂 糖
