1、 HACCP 原理与实施原理与实施 课课 程程 设设 计计 姓名： 班级： 学号： 1 目录目录 目录 . 1 第一章 课程设计任务书 2 第二章 草莓冰淇淋良好生产规范. 3 第三章 冰淇淋厂卫生标准操作规范（SSOP） 13 SSOP-00 SSOP 执行规范说明 14 SSOP-01 水和冰的安全性：. 14 SSOP-02 食品接触表面的卫生： 16 SSOP-03 预防交叉污染和二次污染： . 17 SSOP-04 洗手消毒（A）和卫生间设施(B)的维护： 19 SSOP-05 防止外来污染物的进入： . 20 SSOP-06 化学品的标识、贮存及使用： 21 SSOP-07 员工的
2、健康及个人卫生状况： . 22 SSOP-08 鼠类、虫类的控制： 24 第五章 HACCP . 26 颁布令 26 任 命 书 27 1 手册管理 28 2 企业简介 29 2 组建 HACCP 小组 30 （1）HACCP 小组成员及职责. 30 3 产品描述 . 31 4 草莓冰淇淋工艺流程图 32 (1)冰淇淋的制造工艺流程图说明 . 33 5 确认生产流程图 . 34 6 冰淇淋危害分析工作单 35 7 草莓冰淇淋生产 HACCP 计划. 37 2 第一章第一章 课程设课程设计任务书计任务书 一、题目：一、题目：草莓冰淇淋食品厂 HACCP 计划 二、设计要求设计要求： 1、阐述食品
3、企业为符合良好生产规范的要求，需要哪些具体措施并根 据给出的厂区建筑物，画出厂区平面图，并根据生产工艺绘制生产车间 布局图。 2、制定草莓冰淇淋食品厂卫生标准操作规范文本。 3、制定草莓冰淇淋食品厂 HACCP 计划。 三、给定条件： 1、厂区建筑物： 锅炉房、食堂、污水处理器、食品生产车间、食品原材料库、成品 库房、包装材料库、冷库、办公楼、冷冻机防、冷却塔、水泵房、配电 室、3 座工人宿舍楼、洗衣房 2、食品生产工艺： 草莓冰淇淋生产工艺流程（第二组） 原料储存物料混合均质巴氏消毒杀菌老化搅拌（加 入草莓香精）凝冻灌装硬化冷藏 要求：查找资料对工艺进行描述、并进行危害分析。 3 第二章第二
4、章 草莓冰淇淋草莓冰淇淋良好生产规范良好生产规范 前 言 本规范以食品企业通用卫生规范 （GB14881-1994）和省地方标准 DB 33/T456 2003食品企业良好作业规范为依据，参照国际上实行乳制品企业良好生产规 范和食品安全国家标准乳制品良好生产规范 （GB 126932010） 本规范由吉林工程技术师范学院食品质量与安全专业提出。 本规范起草单位： 吉林工程技术师范学院 食品质量与安全 0741 班第二组起草。 本规范主要起草人：第二组全体成员 1 范围范围 本规范规定了冰淇淋企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、 卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的
5、建立和考核等方面的良好 作业规范。 本规范适用全省范围内以牛乳（或羊乳）及其加工制品等为原料，加工冰淇淋 的企业。 2 规范性引用文件规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所 有的修改单）适用于本标准。 DB 33/T4562003 食品企业良好生产规范 GB 126932010 乳制品良好生产规范 GB 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 8978 污水综合排放标准
6、 GB 13271 锅炉大气污染物排放标准 GB 148811994 食品企业通用卫生规范 GB/T 150911994 食品工业基本术语 GB/T 18204.12000 公共场所空气微生物检验方法 细菌总数测定 21CFR，Part 108 良好操作规程 3 3 术语和定义术语和定义 3.1 清洁作业区 cleaning work area 清洁度要求高的作业区域，如裸露待包装的半成品贮存、充填及内包装车间等。 3.2 准清洁作业区 quasi-cleaning work area 4 清洁度要求低于清洁作业区的作业区域，如原料预处理车间等。 3.3 一般作业区 commonly work area 清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，如收乳间、原料仓库、包装材料仓库、 外包装车间及成品仓库等。 4 选址及厂区环境选址及厂区环境 按照 GB 14881 有关规定执行。 5 5 厂房和车间厂房和车间 5.1 设计和布局 5.1.1 凡新建、扩建
