1、我院酒店管理专业的教学计划，通过自己联系，我于 2008 年 8 月-2009 年 2 月，在东莞美 怡登酒店进行了为期 7 个月的专业实习，实习的岗位主要在餐饮餐饮部。通过本次实习，巩固了 所学的专业知识， 尤其对餐饮部有了更加贴身和深切的感受， 同时也对酒店管理的基本职责 和各岗位的工作流程有了了解， 掌握了酒店管理服务工作的一些基本技能， 在实践中找到了 理论知识与实际操作的结合点。在实习过程中，也找到了自己的缺点与不足，查漏补缺，总 结了一些经验和教训，为自己日后弥补不足指明了方向，使自己不断的提高自身的价值，为 以后自己就业奠定良好的基础。 （一）（一） 实习单位的介绍：实习单位的介
2、绍： 1.实习单位：* 2.实习的部门：中餐厅餐厅 酒店的中餐厅位于酒店的二楼，有 15 间贵宾房、有同时可容纳 400 人就餐的大厅、可 容纳 180 人的多功能宴会厅， 有由名厨主理提供的正宗粤港菜式， 并兼有川湘等多种风味的 菜肴。可以提供就餐、宴会等多种服务，中餐厅已被授予“国家五钻级酒家”称号，同时也 是国家餐饮协会会员。 （二）（二） 实习的内容实习的内容 1.熟悉菜式知识 由于自己以前没有实际接触过粤菜， 对粤式菜肴不熟悉， 于是刚开始部门就让我熟悉点 心知识和粤菜知识。如比较着名的点心：马蹄糕、虾饺、烧卖、河粉等；比较有名的菜肴有： 乳猪、白灼虾、火凤凰、水晶鸡、脆皮烧鹅以及各
3、种炖汤和老火汤。这些都是顾客经常点的 一些菜点，通过一段时间的学习，我对那些菜点都有了比较清晰的认识。 2.熟悉海鲜知识 出生于北方的我，本身就是个“汗鸭子”，那些海鲜以及做法更是一窍不通，于是那些 部长就教我认识海鲜以及它们的做法，比如龙虾、苏眉、东星斑、桂花鱼等的做法，又如哪 些鱼清蒸好吃，那些刺身好吃等，通过一段时间的学习，我都对它们有了一定的解了。 3.中餐的服务程序 从迎客给客人拉椅让座铺餐巾、 撤筷子套派毛巾问茶斟茶点菜 问酒水斟酒水上菜席间服务（换餐碟、烟灰缸、毛巾，上水果，拿酱料，装白饭） 结账送客翻台清场结束。 虽然以上服务程序在课程中也学习过， 而且在工作中 天天都可以遇到
4、，但每位客人的需求是不尽相同的，要想给客人个性化的服务，就不是那么 容易了。 通过实习， 我觉得只有在整体上掌握了基本服务程序的前提下才能给客人从细节上 提供优质的服务。 4.酒水知识 在酒店里，有很多的酒水，以前虽然在书本上学习了一些，但对他的了解并不是很深， 自从来酒店以后，学习到了很多酒水方面的知识，有红酒、洋酒、白酒等等，以及它们的斟 发，如红酒斟三分之一，白酒八分满，白兰地斟一撇等，又如红酒里可以加柠檬、雪碧、七 喜等，花雕酒可以加话梅，威士忌可以加苏打水、矿泉水、冰块等的一些专业知识。 5.酱料的搭配 在酒店里， 很多菜肴都有相应的酱料， 于是要对酱料有所熟悉， 才能更好的服务于客
5、人， 如乳猪有乳猪酱和砂糖，白切鸡有蒜茸酱，小笼包应跟陈醋、白灼虾要跟椒圈豉油等，这些 都是我们在服务客人时应当知道的。 6.珍贵菜肴 以前从来不了解那些燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚等珍贵菜肴，也不懂得那些东西。 只有来这里以后，由于经常可以看见可人食用这些名贵菜品菜品，于是就需要了解这些菜品，如 它们的来源， 它们的做法以及它们的功效等。 为了增强业务知识， 我就通过各种渠道去了解， 如问领导，或去书店、网上查一些关于它们的知识。 7.服务细节 如从客人右边斟酒；有酱料的，先上酱料，后上菜，酱料放其边；开酒需证得客人的同 意；上菜时，先将菜品顺时针转到主人或主宾的位置，然后报菜名；上鸡鱼等的
6、时候，应遵 循左头右尾的原则；上菜时需要先请示客人，上齐菜品后，要向客人说明；不能说客人要几 碗饭，应该说给客人装几碗饭；茶壶的壶嘴不能对准客人；两个煲不能放一块；看菜单，备 好相应的餐具；汽水不能说成是饮料；公更分更应朝上放。 8 开市以及收档工作 在酒店一天开始营业的时候， 首先就是做好开档工作， 做好开档工作则是一天顺利营业 的保障，由于开档工作的复杂性，就必须有大家的亲密配合才能得以完成。在酒店里，我们 的开档都是分工协作的，如有入家俬，打开水的；有盘点家俬的；有入台布的；有备茶胆入 茶叶的，有看台顶岗的；有叠毛巾、备饭、打冰的。同样，在收档的时候，也需要做好相应 的工作，如收水煲，清洗固定资产、毛巾碟；扫地、抹转盘；摆台等工作。 9.布草的盘点及清洗 由于我所在的中餐生意一直很好，一天需要用很多的台布、餐巾、毛巾等，这都需要专 人负责盘点，之后送布草房，让其清洗，然后再回收点数，我也曾做过一段时间，在这里， 我们和布草房有着直接的接触，每天就由我来盘点布草，送布草，收布草，在此过程中，我 也学到了关于布草的管理以及布草的分配和布
