1、 植物油中磷含量的检测分析 文献综述 XXX （环境与生物工程学院 指导教师：XXX） 油脂中的磷含量是衡量油脂质量的一个重要指标。目前，在我国国家标准中1，对植物油中磷脂控 制指标采用钼蓝比色法和重量法，钼蓝比色法法简单、快速，这种方法已经较为成熟；重量法利用磷脂 吸水膨胀，密度增大，易于与油分离的特性，可粗略定量磷脂含量(包含不溶于丙酮的类脂)2。国标钼 蓝比色法虽可定量检测，但在实际工作中发现，该方法可准确检测精炼油中的磷含量，而对磷脂含量高 的油脂，尤其是毛油，则会随着称样量的不同检测结果有很大差别。国家标准、专业标准和国际通用的 AOCS 方法中对于称样量的规定也存在很大差别3，这就
2、给贸易和企业的质量控制增加了难度。为此国 内外研究者在检测方法方面做了不少的研究。 1 研究背景及动态 1.1 磷脂在植物油中的分布及其对油品的影响 磷脂组成生物膜的主要成分，分为甘油磷脂与鞘磷脂两大类，分别由甘油和鞘氨醇构成。磷脂为两 性分子， 一端为亲水的含氮或磷的头， 另一端为疏水 （亲油） 的长烃基链。 因此， 磷脂分子常与蛋白质、 糖脂、胆固醇等其它分子共同构成脂双分子层，即细胞膜的结构4。植物磷脂主要存在于油料种子，且 大部分存在于胶体相内，并与蛋白质、糖类、脂肪酸、菌醇、维生素等物质以结合状态存在，是一类重 要的油脂伴随物5。磷脂主要来源于植物油脂，如大豆毛油中磷脂含量约为 0.
3、1%-1.8%。 植物油中磷脂的含量从加工工艺上来讲， 会增加脱酸环节中性油的损失及脱色白土的用量， 而且还 容易引起加氢催化剂的中毒。精炼油中磷脂含量过高容易氧化影响产品色泽。所以这是不利的。 在植物油储藏的方面， 磷脂是导致油脂反色的原因之一； 也会导致有些油脂 （比如大豆油） 的回味； 所以磷脂不易于植物油的储藏6。 在烹饪方面， 在煎炸食品的过程中会形成泡沫， 若煎炸的食品水分含量较高， 则会使泡沫迅速上升， 引起溢锅，极易造成烫伤事故与火灾。磷脂的不饱和性及易被氧化等性质，起着载运氧气的作用，使得 油的耐煎炸程度大幅度降低，油很快变深、变黑。此外，磷脂还会降低成品油的烟点，其具体表现
4、为油 脂在煎炸、 爆炒时稍微受热就会产生大量的油烟7。 由此可见， 磷脂对植物油的烹饪方面也有不利影响。 1.2 磷脂检测的方法 从以上磷脂对植物油的加工储藏烹饪这三个方面来看， 磷脂的含量对于植物油有不小的影响的， 所 以对于磷含量的检测是十分必要的。对磷脂的检测方法有比色法、浊度法、TLC、HPLC，红外检测法 等。 1.2.1 比色法 比色法测定油脂中磷含量的原理是含有磷脂的试样与金属氧化物灰化时，试样中的磷成为磷酸盐， 再加酸溶解而得磷酸根，在加入钼酸盐后生成磷钼酸盐。磷钼酸盐被还原成蓝色的络合物钼蓝。产生蓝 色的深度与磷的含量成正比。将被测液与标准溶液在相同条件下比色定量，即可测得磷
5、的含量。将磷的 含量再乘以相应的换算系数，即得磷脂的含量8。 在研究比色法实验中， Enzo A.Tosi 等9用抗坏血酸代替有致癌性的硫酸肼做还原剂， 并用吐酒石做 催化剂。并且比较了有无催化剂存在的情况下，钼蓝络合物形成的速度。显色后的溶液在 888nm 下测 定吸光度，标准曲线的相关系数 r=0.9993。 反观国内的研究，例如辛凤鲜等10对 GB5537-85 进行了改进：首先将在电炉上炭化，改为用明火 直接燃烧，使炭化时间从几小时缩短为 10-15 分钟。其次将灰化 2 小时改为灰化 1 小时。再者将 50ml 定容步骤取消，改为直接定容到 100ml，比色。改进方法的测定结果和国标
6、有很好的一致性，测定上限 是含磷量 500 ppm，但其耗时只有国标方法的一半，为 2 -2.5 小时。此外还有朱振中等11认为国标中的 钼蓝比色法受到温度、酸度、还原剂等因素影响，存在灵敏度和选择性不足的情况。他们在有聚乙烯醇 存在的情况下，用孔雀绿一钼酸按溶液和经过灰化的油脂显色，得到一种稳定的杂多酸缔合物。该缔合 物至少可以稳定 24 小时，在 OugP/25ml 一 12ugp/25ml 范围内，635nm 下符合比耳定律，得到的标准曲 线相关系数 r=0.9999。 利用分光光度计进行比色法测定精炼油脂中微量磷脂的含量，其方法简单，设备投资较小，易于推 广；并且该法测量结果准确，灵敏度高，可作为油厂进行精炼油脂中微量磷脂含量测定的操作方法。然 而此法操作步骤烦多、复杂，化验员必须经过专门培训才能胜任，检测时必须严格按操作方法和程序进 行。 并且本方法是以测定油脂中的磷含量来推定磷脂含量的， 容易受油脂中非磷脂的其他有机或无机含 磷物的影响，例如油脂中若含有磷酸等残留物，最终检测的结果会把磷酸误以磷脂的形式表现出来，从 而导致
