1、一、实习的目的和任务：一、实习的目的和任务： 1、通过对*有限公司的实地实习认识，对工厂的设计以及调理食品（各种猪肉 产品、鸡肉产品、牛肉土豆饼、肉馅饼、油炸/炭烤/烟熏肉类等产品）等生 产过程要有一定的感性认识，学习掌握车间食品的加工过程。 2、通过实习，进一步获得车间管理方面的知识，增强实践能力，巩固所学的理 论知识，理论联系实际，增强独立工作及解决生产中实际问题的能力。 3、初步获得组织生产、管理生产的知识。 二、实习的内容和要求：二、实习的内容和要求： 1、了解工厂概况 生产能力、产品种类、产品的销售、原料的分布情况、运输方式、燃料来源、水 源水质、公用工程设施、建厂历史、厂址、厂区布
2、置、占地面积、工厂三废治理 及环境保护措施、人员配置等。 2、了解工厂的生产情况 原料的规格、性质；生产方法及优缺点；工厂生产工艺流程及生产原理，工艺条 件及控制指标；主要设备的结构、规格、工作原理、性能、生产厂家；生产操作 规程及有关注意事项。 3、参观工厂公用系统 供电、供汽、供水、制冷情况及全厂水、电、汽、冷的消耗量，吨产品耗原料、 水、电、汽、冷的指标。 4、了解车间自动控制及仪器仪表使用情况。 5、了解车间建筑形式、建筑物结构和车间布置。 6、由公司领导人员分配车间实习，熟悉车间基本的加工操作流程，期间要求实 习同学按时到岗，不得迟到早退。 三、实习报告正文三、实习报告正文 （一）企
3、业简介（一）企业简介 （二二）操作车间卫生管理细则）操作车间卫生管理细则 1、原料的卫生 （1）投产前的原料必须经过检验，不合格的原料不得投入生产； （2）各工序必须连续生产，防止原料和半成品积压变质而导致病菌、腐败菌的 繁殖； 2、操作过程的卫生 （1）生产前必须对工器具、管道和设备进行清洗、消毒，沸水消毒要确保消毒 时间、温度，经过检验合格方可进行生产； （2）因设备或其他原因中断生产时，必须严格检查该批产品，如不符合标准， 不得作为食用或间接食用产品； （3）大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等微生物杀菌应有法度记录，注明产品的生产 日期和班次，本厂采用的是超高温瞬时灭菌方式； （4）对操作过程中
4、外溢或飞溅的原料和半成品应及时清洗干净，以免滋生污染 源； （5）工作人员如调换工作岗位可能导致原料、 半成品受污染时必须更换工作服、 洗手、消毒； 3、操作车间卫生的管理 （1）操作车间必须灯光明亮、通风良好、有防蝇、防鼠设施、设备、墙面、地 面便于清洗、消毒； （2）工作完成后必须对工器具设备进行彻底的清洗消毒，车间墙壁、地面、排 水沟也必须清洗，消毒。 （2）设置废弃物存放桶，废弃物应随时清理，并及时清除出厂，每天及时对废 弃物存放桶清洗、消毒； 4、操作车间人员卫生的管理 （1）进入车间必须穿戴工作服（无钮扣，无口袋） 、工作帽、工作鞋；头发不得 外露；工作服和工作帽必须保持清洁且每天
5、必须更换。 （2）不得将生产无关的个人用品和饰品（如手表，首饰等）带入车间。 （3）进入车间应洗手消毒，工作过程中按规程洗手；车间内严禁存放个人生活 用品和生产无关的杂物。 （4）车间内严禁饮食、吸烟和随地吐痰。 （5）在工作前后及工作中必须按规定进行清洁、消毒（要有记录） 。所用的清洁 消毒方法应有效又不影响食品的卫生。 （6）加工操作台、机械设备、工器具应经常清洗，不得有锈蚀，并保持清洁， 经消毒处理后的设备、工器具、操作台必须再用饮用水彻底冲洗干净，除去残留 物后方可接触产品。 （三三）生产流程）生产流程 1 1、调理车间调理车间 是食品事业部出口加工厂，主要生产出口猪肉产品、鸡肉产品、
6、牛肉土豆饼、肉 馅饼、 油炸/炭烤/烟熏肉类等产品产品。 调理车间分为生区和熟区。 生区由原料、 切块、肉串、成型、油炸组成。熟区由加热、炭烤、挂汁、一次包装、二次包装 组成。 （1）生区: 原料：料验收、储存、滚揉等工艺。原料准备工作：修剪红脂肪、淤血、筋键、 软硬骨、异物等，或按照产品要求进行适当的修剪。 切块：进行原料的修改加工切块。 肉串：根据不同产品、不同要求穿串，工产品有骨肉相连串、皮肉串、心肝串、 葱串等。例如碳烤腿肉串工艺流程：原料准备穿串一次腌制蒸煮 炭烤检品冷却二次挂料速冻金属探测检品 一次包装二次包装保存。要求穿串用的竹签使用前在沸水中浸烫 1min 以上进行消毒，捞出沥水后待用。肉串重量、形态按不同的规格要求和客户要求 而定。 成型：按要求将加工处理过的原料用特定的模具成型后进行下一道工序，如加热 蒸煮等。 油炸：将经过加工处理过的原料挂糊后入油锅炸制规格、重量根要求而定，油温 170左右炸 2min 挂糊浆无露肉现象，无短重、超重现象，要求二次油炸的无不 熟现象。要注意油温的控制
