1、 浅谈浅谈*海鲜酒店实习海鲜酒店实习 *昆山店于 2011 年 8 月 30 日开业，位于昆山市马鞍山中路 300 号。是上海* 餐饮管理有限公司旗下的一个分公司，怡乡春竹餐饮集团创立至今，以其独特的 海鲜姿造和养生理念，推广健康饮食方式，收集全球健康食材；以帮助顾客健康 为已任，得到了市场和消费者认可，现已在京津地区及江浙沪区域拥有极高的知 名度和美誉度。 怡乡春竹昆山店目前员工人数近 300 人。营业面积近 5000 平方米，店内配置 大厅雅座、功能齐全的多功能厅及豪华包箱 37 间，最大包箱可容纳 25 名客人同 桌进餐，享受饕餮的海鲜盛宴。实习期间我所在的岗位是餐饮部服务员，每天做 的
2、事：布草的盘点及清洗、茶水服务、摆位、擦餐具,备好毛巾，整理包间，检查 清洁卫生以及台面。每天我都按要求地做好各项准备工作，以及客人用餐时的服 务工作。每一项工作我都本着为客人服务的理念，遵守酒店规定，按照领导要求， 按质按量按时完成属于自己的工作。如若情况允许，我也会本着互帮互助，团结 协作的原则去帮助其他同事来完成对客服务。在实习期间，获得酒店领导，同事 和酒店客人的一致好评。尤其是客人的夸奖，也许是对我们服务人员的一种最大 精神鼓励。 在实习期间，我的工作大致如下：第一，迎接并问候客人，在得知 今天的工作 任务后要提前半小时进入包房等候客人，在等待期间，我会再次仔细的检查下每个 桌子上餐
3、具的摆放位置，数量是否正确，检查包房内的卫生状况是否符合酒店要求， 如若发现问题，可以马上更正过来。还有我会把备餐台上的备用餐具准备充分，并 收拾干净备餐台。准备出来多几张椅子和儿童椅以备需要。所有一切准备完毕后， 站在包房门口迎接宾客的到来。 当客人来到时,要微笑地问候客人,如若知道客人名字 的要用姓名去称呼客人。比如张先生是位常客，一定要问候他：张先生，欢迎光临， 这样可以让他有种家的感觉。第二，呈递菜单并点菜及酒水。为客人拉好椅子，询 问客人是喝白开水还是茶，这的茶有普洱，铁观音，龙井等，规范，礼貌的询问客 人现在是否可以点菜，得到允许后呈上菜单，并适宜的向客人推荐酒店特色菜或者 最近酒
4、店的一些优惠活动，在客人询问时给出合理建议。 点菜结束后立即送往厨房， 然后询问客人何时可以起菜。在这期间要协调好厨房和客人需求的关系，有时候客 人不让起菜那么早而厨房为了节省时间已经把菜做好，这时候就会出现菜凉，影响 饭菜质量的现象，而有的时候，客人等着上菜，而厨房因为要做的菜多而无法及时 供应上，又会出现让客人就等的现象。第三，酒水服务，如客人有特殊要求的话, 按照客人的意思分先后顺序斟倒。如客人没有要求,则按照先女士儿童、主宾、后主 人的顺序顺时针斟倒。倒酒时酒瓶要有余底,不要全部连底倒完。甄倒酒水也是一门 很大的学问，我又一次服务一个公司的公司的接待，公司老总宴请他的客人，席间 需要挨
5、个敬酒，刚开始的时候我每个人倒的酒都差不多，感觉这样公平点，到后来 老总脸上有点不乐意了，因为他要依次敬酒，这样喝会承受不住的，于是他示意我 少到点，我这才明白过来。原来倒酒也需要察言观色。可以根据他的肢体动作，语 言表达来预断客人需求，想客人之所想，并及时做出来。第四，上菜服务，上菜时 要从上菜位上，千万不要哪有空位就从哪上菜了。正对着主位的是副主位，副主位 右手边的第一个和第二个座位之间会留出空间较大的位置来作上菜位， 所有的公羹， 公筷都在这个位置。上菜钱要事先转好圆盘，腾出空位，平稳的将菜或者汤放在转 盘内侧，并放上公羹或者公筷，若是汤要主动询问客人是否需要分汤。对于分餐的 客人,每次
6、要将菜品上桌后报菜名,给客人做一个展示,按人数将其用骨碟分餐。给每 人上菜时再次报菜名,并请客人慢用。所有菜品全部出完后,要向客人说明:“您的菜 已经全部上齐了,请慢用!”第五，餐间服务，集中注意力观察客人举动及餐桌上的 情况，烟缸里每两个烟头就更换一次，主动询问客人是否需要续倒酒水，客人吃完 带骨或皮壳较多的食物后就更换一次骨碟;上果盘之前更换一次;客人举杯喝酒时,要 马上手持酒瓶准备续斟，餐间服务是最繁琐的也是最重要的一个环节，因此一定不 能疏忽大意，要随时保持警惕，及时发现客人需要并及时予以满足。在保持高效的 同时我们也不能忽视服务质量。第六，拉倚送客，在客人准备离场时，主动为客人 拿起椅套，询问是否需要打包，提醒客人带起自己的东西，然后到包间门口送别客 人,并感谢客人的光临。然后以最快的速度检查一遍桌面上是否有客人落下的物品。 第七，餐后整理工作，先收口布、香巾等布草制品,再收酒杯等玻璃制品,最后收瓷器 制品，倒少量水在玻璃转盘上，用桌布擦拭干净，收拾脏台布，送布草房洗涤，将 餐具送洗碗间清洗。最后清洁地面。第八，铺台布，放转盘，摆台，为明天的接待 做准备。 短短的几个月
